Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

samedi 28 novembre 2009

Le genmai-cha 玄米茶

J'en termine avec ma présentation des différents types de thé japonais avec le genmai-cha, celui qui me semble le moins attirant, bien que cette appréciation soit purement personnelle.

Il s'agit d'un thé composé à moitié de bancha ou de sencha de basse qualité et à moitié de riz grillé. On y ajoute aussi parfois du riz soufflé, à but purement décoratif (je vous laisse seul juge du caractère décoratif de ces petits morceaux blancs). Quoi qu'il en soit il ne s'agit en aucun cas de pop-corn, contrairement à ce que j'ai pu lire ça et là !

En réalité, bien que l'on parle de genmai, c'esst du riz blanc (riz à mochi ou riz classique) que l'on fait grillé, et non pas du genmai , qui est du riz décortiqué, brun, dont l'arôme n'est pas assez fort.
De cette manière, à la saveur légère du thé vient s'ajouter l'arôme particulier du riz grillé.
Le riz à mochi semble donnée des produit de meilleur qualité.

On dit que dans les années 20, un marchand Kyôto mis dans du thé des petits morceaux de mochi (pâte riz glutineux) pour les fêtes du nouvel an. Plus tard, des marchands de Ôsaka reprirent l'idée mais cette fois avec du riz grillé.

Le genmai-cha est un thé très bon marché de consommation courante, agréable chaud en hiver, qui peut tout à fait être préparer glacé pour l'été, son goût léger étant rafraichissant.

On peut trouver des genmai-cha dans lesquels il est ajouté du matcha, qui vient donner du goût et de la douceur à ce thé japonais. Nous avons ainsi un produit un peu plus cher, dont le prix variera en fonction de la qualité du matcha utilisé.

A faire infuser avec de l'eau à plus de 90°C.

jeudi 26 novembre 2009

Les "de-mono" 出物, kuki-cha, me-cha et kona-cha

Dans le thé japonais rien ne se perd ! ou encore, comme dans le cochon, tout est bon ...
Quelle médiocre entrée en matière, je vous l'accorde.

De-mono pourrait se traduire par "choses sorties"... là encore, médiocre traduction.
Dans l'industrie du thé japonais on appelle de-mono les éléments qui, lors de la phase de finition d'un sencha ou d'un gyokuro (où l'on passe du ara-cha à un produit fini, voir sencha pour plus de détails), sont exclu du futur produit fini lors d'une phase de triage. Ce sont des morceau de thé qui ne peuvent pas être acceptés dans un sencha ou gyokuro destiné à être vendu.
Mais ce ne sont pas pour autant des déchets, ils serviront à fabriquer d'autres produits finis:
Le me-cha 芽茶, le kuki-cha 茎茶, et le kona-cha 粉茶.
Bien évidement, plus le sencha ou gyokuro dont sont tirés ces produits sont de bonne qualité, plus ces produits sont eux aussi de bonne qualité.

Me-cha

Me 芽 désigne une jeune pousse de feuille (dans le cas du théier), le tip en anglais pour ceux qui sont familiers avec le thé noir. Ainsi, le me-cha est composé de petits morceaux ovoïdes de pousses tendres, déchirées durant la phase de fabrication du ara-cha.

Bien que ces noms soient peu répandus, il arrive qu'on appelle jin 尽 ou jinko 真粉 le me-cha.

La liqueur obtenue avec ce thé japonais est d'un vert foncé et profond.
Le me-cha possède une saveur forte et astringente. Il est possible d'effectuer deux infusions. 


- 2 grammes de thé par personnes
- 70 cc d'eau par personnes
- Eau à 80°C environ (dans le cas de me-cha provenant de gyokuro, 60-70°C pour profiter de la saveur caractéristique de ce dernier)
- Temps d'infusion: 30 à 40 secondes (attention avec cet element, sous peine d'avoir un thé bien trop astringent !)

Kuki-cha

Le kuki-cha est composé de tiges et de quelques feuilles triées lors de la fabrication d'un sencha.
Sa liqueur est d'un vert clair léger, et dégage un arôme végétale caractéristique des tiges. Ces un thé à la saveur rafraichissante.
On appelle parfois karigane 雁が音, taka no tsume 鷹の爪 (griffes de faucon), ou encore shiraori 白折 un kuki-cha obtenu avec des tiges de gyokuro ou de tencha. Ces caractéristiques générales sont évidement proches de celle d'un kuki-cha classique, mais habillées avec charme de la saveur et l'arôme douceâtre caractéristique du gyokuro. Personnellement pas fan de ces de-mono, je dois avouer que le karigane possède un charme indéniable !

En qui concerne la manière de le préparer, on peut considérer qu'elle est la même que celle du me-cha, à la différence que l'on ne peut en tirer qu'une seule infusion. S'il s'agit d'un karigane, en montant la température, on peut tenter une deuxième infusion, mais il ne faut pas trop en attendre...




Kona-cha

Il s'agit d'un thé japonais composé de très fins morceaux de feuilles, presque à l'état de poudre (kona signifie poudre).

Lors de la phase de trie d'un sencha ou d'un gyokuro, le thé est tamisé. Il existe toute une panoplie de tamis plus ou moins fins, qui sont désigné par des numéros. Ce numéro désigne le nombre de trous sur une longueur de 1 sun (一寸), c'est à dire 3,03 cm. Ainsi, un tamis n°5 laisse passer des feuilles de taille plus importante qu'un tamis n°60 (qui est le plus fin) par exemple.

Peuvent être vendus en tant que kona-cha des morceaux de feuilles ne passant pas au travers d'un tamis n°30. Les morceaux plus fins, c'est à dire passant au travers d'un n°30, seront destinés à la fabrication de thé en sachet papier (ils restent trop fins pour les sachets en nylon, on peut en déduire qu'un thé japonais en sachet nylon sera de moins mauvaise qualité qu'un thé en sachet papier).
Enfin, la poudre qui passe même au travers d'un n°60 est appelée doro-kona 泥粉 ("poudre boueuse"), et si elle ne sera pas utilisée pour des sachets, et ne sera pas commercialisée, elle ne sera pas jeté pour autant. On s'en servira pour en tirer de la catéchine et de la caféine.


Le kona-cha est souvent servi dans le restaurant de sushi, et est aussi utilisé pour la fabrication de thé vert en sachet.
Sa liqueur est verte foncée, troublée par la poudre en suspension. Son goût est fort, mais laisse un frais arrière goût en bouche.

- 3 grammes par personne pour 100 cc d'eau bouillante. A préparer dans une sorte de passoire en bambou tressé, directement dans chaque tasses. Infusion presque instantanée. Veillez à bien secouer la passoire jusqu'à la dernière goutte.

Il existe évidement des kona-cha tirés de gyokuro, un peu plus savouré, à l'astringence plus contrôlée et une très légère douceur.

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lundi 23 novembre 2009

Boutique de thé japonais Maruyama-en

Maruyama-en Honten 丸山園本店, qui vient de fêter les 80 ans de sa fondation, est une maison de thé japonais, possédant une quarantaine de boutique dans Tôkyô et sa région.

Je travaille dans la boutique située à Shinjuku, Odakyû Ace (小田急エース), une galerie marchande rattachée à la gare de Shinjuku.

Ainsi, j'invite tous les passionnés de thé japonais et les curieux de passage à Tôkyô à venir m'y rendre une petite visite. C'est avec le plus grand plaisir que je vous présenterai nos produits.... et le thé japonais en général ! Je ferai de mon mieux pour répondre à toutes vos interrogations.

Si nous vendons des algues nori et du café (par ailleurs peu cher et de très bonne qualité semble-t-il... en tout cas c'est la réputation que nous avons, moi, je ne m'y connais pas vraiment en café, je ne peux donc que difficilement juger), notre principale et vrai activité est bien sûr la vente de thé japonais.
Pour une boîte de cette importance la qualité et le choix des produits est vraiment (et je le pense vraiment) excellent, bien supérieur aux autres compagnie de cette importance. D'abord, un rare soucis de transparence sur le contenu des thés lorsqu'il s'agit de blend. Et surtout, au delà du vaste choix, un certain nombre de thés plutôt rares, que l'on ne trouve plus généralement que dans les petites boutiques.

En plus des habituels sencha, gyokuro, hôji-cha, kuki-cha, kona-cha et me-cha, Maruyama-en est l'une des rares société à proposé des guri-cha (tamaryoku-cha), en provenance de Ureshino pour les uns, et de Izu (Shizuoka) pour les autres. Aussi, on peut trouver plusieurs thés de Sayama 狭山, qui se font aussi de plus en plus rares en dehors des petites boutiques. Il y a aussi un vrai et succulent kabuse-cha.

Les thés proviennent de nombreuses régions du Japon, Shizuoka (Kawane 川根, Makinohara 牧之原, Kakegawa 掛川, etc), Uji 宇治, Sayama 狭山 (Saitama), Yame 八女 (Kyûshû, Fukuoka), Ureshino 嬉野 (Saga), Kagoshima, Nara, et propose même les très rares thés de Sashima 猿島 et de Ashigara 足柄, provenant respectivement des départements de Ibaragi et de Kanagawa.
Enfin, Maruyama doit être le seul endroit ou trouver du Shira-cha 白茶. Contrairement à son nom qui signifie thé blanc, il s'agit d'un sencha (un thé vert, donc) de Yame, de Hoshino 星野 plus exactement, qui à la particularité de donner des feuilles d'un vert très clair, presque blanches. La raison du phénomène semble être inconnue. Il provient de théiers de la variété dite Hoshino-midori 星野みどり. C'est un thé à la saveur très forte, extrêmement riche en théanine, donc très "sucré". J'en suis un grand fan, cependant, certain trouvent son goût trop lourd et particulier. je ne cacherai pas au lecteur qu'il est excessivement onéreux. Je tâcherai un de ses jours de m'en procurer pour publier quelques photos !

Je suis désolé pour ce post qui semble être un coup de pub (et qu'il est, d'ailleurs), mais je suis véritablement ravi d'avoir trouvé du travail chez Maruyama-en, car je pense vraiment que ses produits et son choix sont d'une rare qualité, même au Japon.

En résumé, amateurs de thé du monde entier, je vous attends !
(Je ne suis pas présent tous les jours, ainsi, si vous avez l'occasion de passer, contactez moi avant.

Accès:
Lignes JR Yamanote, JR Sobu / Chuo, sortie West
Ligne Odakyû
Ligne Tôkyô Metro Marunouchi

En prenant la sortie West des JR, continuer tout droit jusqu'au rotary des taxis (ne pas prendre d'escalator ou quoi que se soit, il faut rester au premier sous sol). Sur la droite, se trouve un "police box", contourner-le, dernière, perpendiculairement, se trouve une petite "rue" (on est au sous-sol, ne l'oublions pas) marchande, la boutique se trouve dans cette "rue" sur la droite.
 


Mes jours et horaires de présence à la boutique pour le mois de novembre :
A : 10h - 18h30    B : 12h-21h
le 1er : B
le 2 : B
le 3 : A
le 4 : B
le 6 : A
le 7 : A
le 11 : A
le 13 : B
le 14 : A
le 15 : B
le 17 : A
le 18 : A
le 19 : B
le 20 : B
le 22 : A
le 23 : B
le 24 : A
le 25 : B
le 27 : B
le 28 : A
le 29 : B
le 30 : B
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