Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

jeudi 10 décembre 2009

Le sencha de l'année 2009

Dans le monde du thé japonais, le grand évènement, c'est à partir d'avril jusqu'à la fin mai, la période du  thé nouveau (shincha 新茶). Alors que 2008 fut une année de très grande qualité, 2009 fut plus mitigée, en raison notamment d'une chute bruque des températures en mars après un mois de février très doux qui avait sorti hâtivement les théiers de leur "hibernation", causant à ceux-ci des dommages qui se ressentent sur la qualité.

Mais il existe un autre évènement de très grande importance, certes plus confidentiel, peu connu du grand public, mais qui intéresse particulièrement un certain nombre de producteurs, de grossistes et de revendeurs. En automne se déroulent les concours, sorte de concours agricoles autour du thé.

Il en existe plusieurs, "le concours du thé de Tôkyô 東京都茶品評会", "le concours du thé de Shizuoka 静岡県茶品評会", "le concours du thé du Kansai 関西茶品評会", mais le plus prestigieux est bien sûr "le concours général du thé 全国茶品評会", se déroulant à l'échelle nationale. Dans chacune des catégories (types de thé), le thé obtenant la première place, et donc son producteur, se voie décerner le Prix du Ministre de l'Agriculture 農林省大臣賞.
Les critères sont l'aspect des feuilles, la couleur de la liqueur et l'arôme du thé. 

Les thés présentés dans les concours, bien que difficiles à se procurer, car produit dans de très faible quantités uniquement pour concourir, sont de toutes façon des valeurs sûr, et pas forcement très cher. En revanche, un premier prix partira forcement pour des sommes astronomiques, finalement assez ridicule car sa supériorité sur les autres reste infime... 

Cette année, j'ai pu me procurer (en fait on m'a donné) 5 g de l'heureux vainqueur dans la catégorie sencha !!!
Un sencha futsumushi produit par Monsieur Hiruma Yoshiaki 比留間嘉章, un producteur de Irima (Sayama, Saitama), grand spécialiste du malaxage à la main, très actif dans l'utilisation de nouvelle variétés de théiers, habitué des concours, il n'en est pas à sont premier prix. J'aurai l'occasion de reparler de cette sommité à propos d'un autre de ses thé, beaucoup moins académique.

Ce thé, un lot de 10kg est parti pour 150.000 yens le kilo ! Les petits suppléments de 5g vendu la coquette somme de 3000 yens (pour vous donner une idée, à ce prix vous avez déjà 100 g d'un très luxueux sencha, ou 50 g d'un sencha ayant obtenu une bonne place, mais pas le première dans un concours ! quand je vous disais que c'était ridicule).

C'est donc un de ces petits sachet de 5 g, tout juste de quoi faire une petite infusion pour deux personnes, que j'ai eu le bonheur de pouvoir goûter.

En voici l'aspect, les 5 g dans une petite théière:





Les photos ne lui rendent pas justice, mais il a tout ce qui est demander à un thé de concours, des feuilles d'un bon vert, parfaitement uniforme, de même, grande uniformité pour le forme des feuilles, finement roulées (aspect qui n'a rien à envier à un sencha rouler à la main), et du lustre, un bon brillant.

Au moment de l'infusion, ce type de sencha demande un traitement un peu spécial, moins d'eau, environ 60cc pour 5 g (compter le double pour un bon sencha classique), et environ 60°C. C'est qu'il s'agit d'en faire ressortir au mieux toute la douceur de la théanine et autre acides aminés dont la concentration est très forte dans un sencha d'aussi haute qualité (oui, il est demander à un bon sencha de contenir le plus possible de théanine, et le moins possible de l'astringente vilaine catéchine !). C'est donc ainsi que je procède. première infusion:





Liqueur jaune-verte, légère, parfaitement limpide. Doux parfum frais, et arôme très sucré, douceâtre mais sans lourdeur aucune. Inutile de préciser qu'il est impossible d'y discerner la moindre astringence.  Divin, mais sans surprise, on connaît les critères...





Pour la deuxième infusion, je diminue la quantité, et augmente la température jusqu'à 70°C, à peine.











La liqueur prend alors un vert plus net, toujours bien limpide. L'arôme reste subtil mais se fait plus fort, moins doux, avec une très légère et agréable astringence, rafraichissante après le déluge amino acidique de la première infusion.

Sans trop d'espoir, car un tel sencha est très riche en théanine mais pauvre en tanins, je tente une troisième infusion, qui ne donne comme prévu pas grand chose. De toute façon je n'en fait habituellement jamais, mais vu la valeur du présent nectar, il fallait bien tenter dans tirer le maximum. Les deux premières infusions suffisent en général à vider les feuilles de tout leur acides aminés (théanine, etc), et il y a bien peu tanins (catéchine, etc).

Voilà, un bien cour instant à savourer le sencha de cette année 2009. Je n'aurai peut-être jamais plus l'occasion de goûter au Prix du Ministre, et cela me donne en plus l'occasion de faire en beauté ma première présentation d'un "coup de coeur", tout en me permettant de parler un peu des concours, et de Monsieur Hiruma. Voilà un post bien dense !

Le prochain "coup de coeur" me fera revenir sur Monsieur Hiruma, avec un de ses sencha pour le coup très peu orthodoxe, mais très intéressant.

dimanche 6 décembre 2009

Les cultivars, variétés de theiers (品種)

Comme pour le vin il y a différentes variétés de vignes (les cépages), le Pinot Noir, le Cabernet-sauvignon, le Chardonnay, le Merlot, et j'en passe, pour le thé japonais aussi il existe de nombreuses variétés (ou cultivars) de théiers.

Aujourd'hui, les trois quarts de la surface cultivée de théiers au Japon sont dominés par le cultivars appelé Yabukita. Portant, il en existe une centaine, dont certains qui offrent des variations de saveurs particulièrement importante. Cela en fait un point passionnant et crucial pour la compréhension du thé, au même titre que les cépages du vin, qui vient ajouter une dimension supplémentaire à celles des types de thé, des producteurs et des terroirs.

Le développement des cultivars de thé se fait par sélection et croisement, et leur développement par bouturage. Les théiers d'un même cultivar ont donc le même patrimoine génétique, ce qui les oppose aux variété dites ''botaniques'', obtenues à partir de graines, ou donc chaque arbustes sont nécessairement différents.

On distingue ici trois couleurs différentes, nous avons des plantations de trois cultivars différents
Les enjeux et intérêts des cultivars sont nombreux :
- Tout d'abord, du point de vu du consommateur, c'est bien sûr la variétés de saveurs et de parfums qu'ils présentent
- Aussi, pour le producteur, avoir des plantes plus résistantes à telle ou telle maladie, tel ou tel insectes, ou encore mieux adapter à tel ou tel type de climat.
Aussi, l'utilisation de plusieurs variétés différentes permet d'étaler les récoltes sur une plus longue période, dans la mesure où il existe des variétés hâtives et tardives, et ainsi, d'éviter les "bouchon" dans des usines à thé surchargées à l'époque des récoltes (les feuilles fraîchement cueillies devant être traitées le plus rapidement possible).
Enfin, ces cultivars (hinshu 品種), à la différence de théiers de variétés botaniques (zairai-shu 在来種), font montre d'une plus grande stabilité au niveau de la qualité, et d'une bien plus grande productivité. 

Plantation de ''zairai-shu'' à Kumamoto quelques semaines avant la récolte. Chaque théier étant différent, la progression de la croissance des jeunes pousses est inégale.
Dans l'actuel département de Shizuoka, la fin de l'ère Meiji, Sugiyama Hikosaburô 杉山彦三郎 (1857-1941), comprenant l'existence de théiers hâtif, tardif, et intermédiaire, étudia les techniques de bouturages, dans le but de développer une variété de théier stable, qui ne perde pas ses caractéristiques à l'image des "sauvage", reproduit à l'aide de graines.
Il utilisa de nombreux arbres de grande qualité de la région, et créa quelques cultivars de théier, notamment celui qu'il nomma Yabukita, car cet arbre fut élevé au nord (kita) d'un bosquet de bambou (yabu).
Néanmoins, il faut attendre l'après 2nde guerre mondiale pour voir cette variété attirer l'attention, puis se répandre dans tout le pays, fort de son excellente qualité. Le passage à des plantations de théiers issue de cultivars démarre fortement vers 1965, et, vers 1975, c'est le Yabukita qui obtient toutes les faveurs, dans la mesure où il n'existait alors pas d'autre variétés qui puisse soutenir la comparaison en terme de qualité et de productivité.
Aujourd'hui, celui-ci domine 76% de la surface cultivée ! C'est un gros frein à la diversification, pourtant il faut garder en tête qu'aujourd'hui encore Yabukita reste difficile à égaler en terme de qualité.

Pourtant, il y a maintenant plusieurs centaines de ces variétés.
La diffusion d'une plus grande diversité de variétés est aujourd'hui un enjeu majeur, ne serait-ce que pour étaler les périodes de cueillette (une variété dont la cueillette intervient plus tôt que celle du Yabukita est considérée comme hâtive, et, dans le cas inverse, tardive), mais aussi, selon moi, d'un point de vu marketing, il est très intéressant de jouer sur cette diversité de goût et de saveur, élément supplémentaire qui donne au thé japonais toute sa profondeur, qui en fait un produit gourmet comparable au vin. Cet aspect reste malheureusement encore peu connu du consommateur moyen.

Il faut néanmoins ajouter que pour un producteur, commencer la culture d'un nouveau cultivar est une chose difficile et coûteuse. Il faut se procurer suffisamment de boutures, et ensuite, il faut en général 5 ans avant de pouvoir obtenir une récolte. Aussi, chaque cultivars devront être produits et travaillé différemment pour en faire un bon thé.

Même si chaque cultivars pourra être utilisé pour n'importe quel type de thé, ils sont plutôt destiné au départ à un genre particulier. Ainsi, la plupart sont destinés naturellement au sencha, mais il existe des cultivars pour culture ombrée (gyokuro, matcha, kabuse-cha) comme Gokô, Asahi, Samidori, Komakage, etc, pour kama-iri cha (Takachiho, Yamanami, etc), et même pour thé noir, comme Benifuki, Benihikari, etc.

Parfois, le nom d'un cultivar peut donner une indication sur une caractéristique. Un nom incluant ''beni'' () désignera un cultivar à thé noir. ''Wase'' (par exemple, Kondô-wase) indiquera que le cultivar est hâtif, et à l'inverse, ''oku'' que le cultivar est tardif.
Feuille de Yabukita


Feuille du cultivar Kondô-wase, issue de croisement avec une variété de Assam. Plantation voisine, on voit la différence énorme de taille.
Certains cultivars sont remarqués aussi pour leur propriété moléculaire, ainsi Benifuki, traité en thé vert, contient une quantité très importante de catéchine méthyle (absente de nombres de cultivars) qui aurait des propriétés pour soulager le rhume des foins.
Sang-rouge contient beaucoup d'anthocyanin, une molécule qui pigmente en rouge ou violet de nombreux végétaux, et pourrait servir de colorant alimentaire.

Sae-akari est un cultivar nouveau dont on attend beaucoup, peut être (enfin) comme remplaçant de Yabukita !
Kogane-midori, très rare cultivar aux feuilles jaunes.
A l'échelle du Japon, les variété de thé les plus répandues:
- Yabukita, 76%
- Yutaka-midori, environ 5% (hâtive), essentiellement à Kagoshima
- Oku-midori, environ 2% (tardive, donne en général un thé de qualité. Largement répandu dans toutes les régions productrices)
- Sae-midori, environ 2% (hâtive, grande qualité, surtout à Kyushu)
- Sayama-kaori, environ 1%
- Kanaya-midori, environ 1% (un peu tardive)
- Asatsuyu, 1% (hâtive. Goût particulier de haricot, très vert)
- les variétés botaniques, ''zairai'' ne représentent plus que 3%

Dans cette course, le mauvais élève est bel et bien Shizuoka 1ère région productrice de thé du Japon), dont 93% de la surface cultivée est occupé par du Yabukita ! Il faut néanmoins préciser que les centres de recherche en agronomie de Shizuoka restent très actif dans le développement de cultivar. Par il y existe une très grande diversité de cultivar, mais celle-ci reste de fait de petits producteurs passionné, dont les faibles quantités produites influences peu les statistiques.
Des cultivars aux parfums très particuliers comme Sôfû ou Kôshun s'y développent pour le plus grand plaisir des amateurs passionnés. Ce type de cultivars intéressent aussi pour les possibilités qu'ils offrent pour la fabrication de thés semi-fermentés.
Il est intéressant de voir qu'avec 2% de la surface cultivée, c'est Sayama-kaori (originaire de Saitama) qui tient la 2ème position. Son parfum puissant et sa résistance au froid furent à l'origine de se développement, mais aujourd'hui ce cultivar est en net perte de vitesse, obsolète du fait de sa mauvaise couleur et de sa tendance à l'astringence.
Enfin, notons le très rare Sugiyama-Yaeho (mis au point par Sugiyama Hikosaburô) qui est de loin le plus hâtif des cultivars utilisés à Shizuoka.

En revanche, Kagoshima (2nde région productrice) fait office de champion avec seulement 37% de Yabukita. Département méridional du Japon, Kagoshima profite de sont climat pour la culture de nombreuses variétés hâtives, comme principalement le Yutaka-midori (cultivar de qualité plutôt médiocre en réalité) qui représente 28%, ou le Sae-midori (variété qui attire aujourd'hui particulièrement l'attention, de haute qualité) avec 9%, o encore Asatsuyu avec 5%. On peut noter sur les îles de Tanegashima 種子島 et de Yakushima 屋久島 au large de Kagoshima, la présence de cultivars super hâtifs comme Shôju 松寿 ou Shuntarô dont les récoltes ont lieu fin mars !
Kyôto se tient aussi relativement en bonne place avec 69% de Yabukita, suivi de Okumidori (12%). Ce département, producteur important de gyokuro et de tencha (matcha), se démarque ainsi par l'utilisation importante de variété à culture ombrée comme Asahi, Gokô ou Samidori.

En terme de développement de nouvelles variété, Saitama (thé de Sayama) ou Miyazaki sont également très actifs.

Bref, le cultivars est une donnée essentielle pour le thé, passionnant pour le consommateur, et clé pour l'avenir du thé japonais.
Néanmoins, il apparaît qu'aujourd'hui encore les cultivars autres que Yabukita restent très difficile à vendre sur les marchés, où la majorité des gros grossistes ou détaillants continuent à miser sur le Yabukita (peu de quantité sur les autres cultivars, parfois difficile à intégrer dans les blends, etc). Cela fait bien sûr hésiter les producteurs quant au renouvellement de leurs plantations. Seules les variétés hâtives (en particulier à Kagoshima Yutaka-midori et Saemidori) se vendent à bon prix, tout simplement parce que au moment où ils arrivent, le Yabukita n'est pas encore arrivé, et que dans la course au shincha (thé nouveau de printemps) les produits qui arrivent le plus tôt se vendent le mieux...... et oui, alors que bien souvent ce sont plutôt les variétés tardives qui donnent de très belles choses.


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