Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

samedi 6 février 2010

Kama-iri-cha et arôme de fleur de cerisier

Pour rappel, le thé japonais "kama-iri" est un thé vert produit selon la méthode chinoise, c'est à dire que l'oxydation est stoppée par chauffage direct dans une marmite en métal. Les feuilles sont ensuite malaxées puis chauffée. Ce thé japonais entre dans la catégorie des tamaryoku-cha, ou guri-cha, on parle pour être plus précis de kama-iri-sei tamaryoku-cha 釜炒り製玉緑茶, ou de kama-guri 釜ぐり (par opposition au mushi-sei tamaryoku-cha 蒸し製玉緑茶 ou mushi-guri 蒸しぐり, qui lui est produit par chauffage à la vapeur, et reste très proche du sencha).

Aujourd'hui très rare, on en trouve essentiellement à Kyûshû et à Shikoku.

Jusqu'à présent, mes rencontres avec des thés japonais de type kama-iri 釜炒り茶 ne furent jamais concluantes. Pas vraiment de goût, et surtout un arôme plutôt décevant pour un type de thé dont on dit que l'importance est portée sur le parfum.
Pourtant, peut-être par envie de variation, sur le net, mon attention fut portée sur un kama-iri de Shizuoka (!), relativement cher pour ce type de thé, généralement bon marché. Ce n'est pas le fait qu'il vienne de Shizuoka qui retint mon attention, non, c'est le cultivar avec lequel il est produit:
Fuji-kaori 藤かおり. Il s'agit d'une variété de théier destinée à l'origine au sencha. Sa particularité est une absence d'astringence, et surtout un parfum de fleur de cerisier vraiment étonnant (une odeur qui ressemble à celle des sakura-mochi, une vraie odeur de sakura, rien à voir avec les thés parfumés à l'essence de cherry que l'on trouve malheureusement ça et là). 

Utilisée pour du sencha, on obtient un thé très intéressant car pour le moins inhabituel, tant au niveau, bien sûr, du parfum qu'au niveau du goût, doux mais trop léger. C'est sur ce dernier point que le bat blesse, passée la surprise du parfum, voilà un sencha qui devient vite ennuyeux. 

Mais pour un thé kama-iri, voilà qui semble bien intéressant, aussi me suis-je laissé tenté.

Une première infusion avec un bon 80°C. 4g pour 60cl, pendant 1min30.
Un délicat mais puissant parfum de fleur de sakura se dégage alors, dominant tout un bouquet fleuri plus léger et varié.
Le goût est fidèle aux kama-guri, discret, rappelant certain wulong légers. Néanmoins, ce goût très subtil reste en bouche, rafraichissant, bien plus longuement qu'escompté. Avec ce parfum particulier, voilà un thé japonais très agréable, pas un chef d'œuvre, mais parfait pour changé des sencha dont la saveur vous prend d'assaut les papilles avec force.









La deuxième infusion, pas loin de 90°C, n'offre pas de variation décisive, la saveur semble prendre un tout petit peu d'épaisseur, mais surtout, le parfum reste fort présent. Dans ces conditions, pourquoi ne pas tenter une troisième ? Tentons. Cette fois-ci, finalement la saveur se rétracte logiquement, et avec elle le parfum, qui reste néanmoins satisfaisant. On peut s'en arrêter là.


 Dernière précision pour les japonisants, interloqués qui pourraient penser, "pourquoi ce cultivar s'appelle fuji-kaori, qui signifie "parfum de glycine", alors qu'il s'en dégage un parfum de sakura !?". Simplement parce que cette variété fut développée dans le département de Shizuoka, dans une région appelée Fujieda 藤枝. Le nom se rapporte donc non pas au parfum lui-même, mais au lieu de naissance de cette variété de théier.

dimanche 31 janvier 2010

Le thé blanc de Yame

Non, le thé dont je vais parler ne vient pas du Fujian, ni même de Chine, ce n'est pas un thé blanc, c'est bien un thé vert, un sencha même, un thé japonais en provenance de Kyû-shû, un thé de Yame 八女 (département de Fukuoka).

Le nom de cette chimère, "shira-cha", se traduit néanmoins bien par "thé blanc", et s'écrit avec les caractères suivants, 白茶, comme le thé blanc chinois, sauf que dans ce cas, on lit "haku-cha" en japonais.

Le nom de ce sencha provient son aspect, les feuilles sèches sont d'un vert très clair, tendant tantôt vers le blanc, tantôt vers le jaune. Cette blancheur est encore plus frappante avec les feuilles infusées.
La cause de ce phénomène semble inconnue, ou peut être simplement que le secret reste bien gardé, mais le cultivar utilisé, Hoshino-midori, a de toute façon comme particularité d'être clair.

Aussi, ce thé provient plus précisément de Hoshino 星野, lieu réputé pour la grande qualité de ses thés au sein même de Yame.

Il est inutile de préciser qu'il s'agit là un thé japonais très rare, et plutôt couteux.

Néanmoins son prix de saurait se justifier uniquement par son aspect extérieur insolite. Ce sencha est d'une douceur, d'une densité rare. Un véritable jus de théanine et autres acides aminés. Il possède un caractère profondément trempé, un saveur presque légumineuse toute particulière, qui le distingue clairement d'autres sencha douceâtres coûteux riches en théanine. Bien évidemment, cette personnalité lui vaut des jugements tranchés ; on est fan, ou l'on déteste.

Son aspect extérieur est, le lecteur l'aurait compris, unique. Passons donc sur sa couleur pour regarder plus finement les feuilles. Elles sont finement et fermement roulées, bien tubulaires, (presque) sans morceaux écrasés. Elles possèdent du lustre, une belle brillance. C'est bien un thé de très grande qualité, fabriqué avec un soin tout particulier.

Pour la première infusion, 45 secondes me semblent suffisantes, suffisent en tout cas à obtenir une liqueur très forte, d'une douceur extrème, dans laquelle il est impossible de disserner la moindre astringence. Une saveur qui promet de rester en bouche pour plusieurs heures.
Pour un thé de cette qualité, il convient d'utiliser une eau refroidi largement en dessous des 70°C, 65°C me semble faire l'affaire.
Cette liqueur est par ailleurs elle aussi d'une couleur un peu particulière, une sorte de jaune-vert clair laiteux !
Pour ce qui est du parfum, il est quant à lui très discret mais néanmoins sucré.









70-75°C pour la deuxième infusion. On verse bien sûr de suite. Toujours pas la moindre astringence, la liqueur juste un peu en force, mais reste bien douce, et ne change pas de personnalité.
Après cette infusion, l'aspect des feuilles est frappant, certaine sont vraiment blanches.









Enfin, une troisième infusion, 30 secondes, 85-90°C, ne suffit pas à faire apparaître vraiment de l'astringence. Néanmoins, ce n'est pas un gyokuro, et la saveur si particulière de ce thé commençant alors à montrer des signes de faiblesse, je préfère m'en arrêter à ce stade.

Les feuilles peuvent alors tout à fait être consommées en salade, avec du ponzu.

Ma première rencontre avec ce thé il y a 7 ou 8 mois fut la source d'une grande émotion, encore une expérience gustative radicalement nouvelle, pourtant procuré par un sencha. Ce thé japonais, rare et unique sous tous les angles, continu aujourd'hui, sinon à me surprendre, à me procurer une sensation formidable.


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