Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

samedi 12 février 2011

Kama-iri cha de Ureshino

Vous êtes nombreux à avoir demandé mon catalogue et à m'avoir encouragé dans cette nouvelle aventure qu'est pour moi la boutique "Thés du Japon". Je vous en remercie.
Comme je l'ai déjà expliqué, pour des raisons logistiques, et d'emploi du temps serré des protagonistes de cette aventure, les envois ne peuvent parfois pas être fait aussi rapidement que je le désirerai, et je prie à tous de bien vouloir m'en excuser.

Bien, comme promis je commence à présenter ici mes différents produits. Je les présenterai par groupe, du sud au nord, mais le premier aura droit à son billet pour lui tout seul: il s'agit d'un kama-iri cha 釜炒り茶 en provenance de Ureshino 嬉野, département de Saga 佐賀, sur l'île méridionale de Kyûshû. Les lecteurs avisés de mon blog le savent, je suis devenu depuis quelque temps un inconditionnel du kama-iri cha... enfin, des bons kama-iri cha. J'ai en effet eu pendant longtemps une mauvaise image de ce type de thé, car confronté à de mauvais produits. Mais la rencontre avec des kama-iri cha dignes de ce nom, pas forcement plus cher que les mauvais, m'a ouvert les yeux. Voilà un type de thé rare au Japon, presque en voie de disparition, qu'il convient de toute urgence de réévaluer à la hausse !

Je m'emballe, mais peut être qu'un petit rappel est nécessaire.
Un thé vert est un thé non-oxydé. Pour stoppé l'oxydation, au Japon, pour une immense majorité de thés, on utilise la vapeur, les feuilles, après la cueillette, sont étuvées. Mais dans le cas du kama-iri cha, les feuilles sont chauffées par contact direct dans un chaudron (kama). Il s'agit de la méthode chinoise. Le thé en feuilles de type kama-iri existe au Japon depuis au moins le 16ème siècle, alors qu'il faut attendre le 18ème siècle pour voir apparaître le sencha étuvé (la technique par étuvage restant réservée jusqu'alors au matcha). De plus, le kama-iri cha restera majoritaire jusqu'à la 2ème moitié du 19ème, alors que le sencha devient un produit de grande production destiné à l'exportation.

Aujourd'hui, officiellement on parle de kama-iri-sei tamaryoku-cha. Mais attention ! D'une manière général, lorsqu'on vous parle de tamaryoku-cha, il ne s'agit pas de kama-iri, mais de mushi-sei tamaryoku-cha, préparer comme le sencha à l'étuvée, et gustativement guère différent du sencha.

Non, le kama-iri cha est un type de thé très particulier, à la saveur et au parfum très différents des autre types de thés japonais.

Celui que je propose est l'un de mes "chou-chou" de ma sélection, pour deux raisons : la première, évidente, je l'ai déjà dit, il s'agit d'un type de thé que j'aime beaucoup et ai envie de faire mieux connaître, et celui-ci est excellent.
La deuxième raison c'est que, alors que quand on pense à kama-iri cha on pense à Ureshino, tous les kama-iri cha que j'ai rencontrés jusqu'alors en provenance de Ureshino étaient fort décevant (ceux qui m'ont charmé provenaient de Miyazaki ou Kagoshima, départements voisins sur la même île de Kyûshû), celui-ci, enfin, est un bon, un vrai kama-iri cha, avec ce parfum si particulier, et bien de Ureshino !

Sa liqueur vert-doré est rafraichissante, coule tout seul dans la gorge, tout en légèreté, avec une saveur douce et peu astringente. Ce qui en fait le charme, c'est bien le parfum "kama-ka" 釜香 qui s'en dégage: une fragrance chaleureuse qui évoque la châtaigne et la patate douce, avec en arrière plan des touches rappelant des parfums de conifères. Cette impression de pin devient plus prononcée sur les 2ème et 3èmes infusions.

Les feuilles de ce type de thé étant moins tendre que celle d'un thé étuvé (sencha ou autre), je conseille de préparer ce thé dans une petite théière chinoise en terre, qui ne fera que magnifier le parfum de ce thé. Mais bien évidemment, n'importe quelle théière "kyûsu", hôhin, ou gaiwan feront l'affaire, seulement, plus que pour un sencha, il est important ici d'avoir un ustensile au volume bien adapté au volume d'eau utilisé. Quand l'attention est particulièrement portée sur le parfum, ceci est important me semble-t-il.

Comment préparer un tel thé ?
On dit souvent que l'on peut préparer le kama-iri cha à l'eau très chaude, mais je pense que cela est vrai surtout pour les kama-iri cha de basse qualité qui sont utilisés à Kyûshû comme le hôji-cha dans le reste du Japon.
Ici, 80-85°C me semblent adaptés pour une première infusion. On obtient alors une liqueur au goût bien équilibrée, avec de l'impact mais pas trop d'astringence, et la douceur "sucré" typique des bons thés japonais.
En ce qui concerne les quantités, pour une seule personne, en comptant 70ml d'eau, ne pas hésiter à utiliser 5 bons grammes (si on prépare pour plusieurs personnes, il faut baisser un peut le dosage par personne). Enfin, une minute d'infusion.

Deuxième infusion avec de la l'eau plus chaude, 30s, puis troisième infusion 2min, eau encore plus chaude.
Si la liqueur gagne naturellement en astringence, elle reste très rafraichissante et facile à boire. L'évolution du parfum est également des plus intéressante.

On peut aussi imaginer infuser ce thé avec de l'eau très chaude, mais dans ce cas, mettre un peu moins de feuilles (ou plus d'eau), et ne laisser que 30s. Cela pour une liqueur parfumée, astringente mais légère. Pour boire en grosse quantité.

Commencer par présenter une sélection de thés japonais par un thé aussi peu répandu que le kama-iri cha est peut être un choix contestable, mais c'est un thé qui me tient à cœur, et puis, à l'inverse, commencer par quelque chose d'inhabituel est peut être aussi une bonne façon de débuter. La prochaine fois, je resterai à Kyûshû avec trois sencha et un tamaryoku-cha.