Du hôji-cha pour l'été !

L'été est déjà plutôt bien entamé, et mon article arrive donc bien tard me direz vous. Mais mieux vaut tard que jamais, non ?
C'était il me semble en juin, une émission de télé a fait, ou a tenté de faire porter les regards sur le hôji-cha, ce thé japonais confectionné à partir de thé vert (sencha, bancha, gyokuro, kuki-cha, etc) que l'on fait chauffer fortement. Ce thé à une image populaire et bon marché, mais on ne le dira jamais assez, un hôji-cha fait à partir d'un bancha bas de gamme donnera un thé bas de gamme, mais fait à partir de thé haut gamme, le hôji-cha sera lui aussi haut de gamme, de très grande qualité, riche et subtil.

L'émission mettait particulièrement l'accent sur les vertus "aroma therapy" de ce thé particulièrement riche en parfums.
On trouve dans le thé vert une centaine de molécules responsables du parfum. Les plus notables seraient le cis-3-Hexen-1-ol (leaf alcohol), le linalol (que l'on retrouve dans la lavande, la bergamote, la menthe, le bois de rose), et le géraniol (que l'on retrouve dans l'huile de rose, de citron ou de citronnelle, et aussi dans le géranium).
Mais une particularité du hôji-cha par rapport au sencha par exemple serait la présence en quantité très importante de pyrazine, un composé issu dans le thé de la torréfaction et qui aura notamment des vertus relaxantes. (ce composé se retrouvera je pense dans n'importe quel thé à la torréfaction forte, ou dans le mugi-cha aussi)

Et puis à Watada Yoshi de venir présenter sa méthode de préparation du hôji-cha glacé en shaker ! Une bonne quantité de thé (de tiges dans ce cas précis) de l'eau bouillante juste de quoi venir immerger le thé, puis des glaçons, de l'eau glacée, et "shake shake shake" doucement pendant une vingtaine de secondes. On attend encore une vingtaine de secondes, et l'on verse en filtrant avec une passoire. C'est frais, bon, parfumé, et surtout très télégénique, mais honnêtement cela n'apporte rien de plus qu'une bonne vieille préparation "on the rock", si ce n'est que l'on n'a pas besoin de théière...mais à la place il faut une passoire, donc, finalement...

Il n’empêche que l'image du thé brûlant que l'on boit en hiver colle à la peau du hôji-cha, alors que glacé, à partir d'un produit de qualité, c'est à dire des feuilles de première récolte et une torréfaction raisonnable, le hôji-cha est vraiment très agréable, désaltérant, et tout aussi parfumé que chaud.

 Cette année encore, je propose sur Thés du Japon un hôji-cha grande classe, fabriqué à partir de tiges de thé de montagne de première récolte 2013 de Hon.yama. On ne sort en moyenne que 500g de ces tiges de 100Kg de aracha. Ces précieuses tiges sont ensuite torréfiées dans une machine de fabrication taiwanaise, à 200°C, en petites quantités, environ 7 Kg seulement en une fois. La durée de torréfaction n'est pas déterminée à l'avance, mais laissée à chaque fois au jugement de "l'artisan".

 Les tiges restent jaune clair, un peu vertes encore, car il s'agit d'un hôji-cha à la torréfaction légère "asa-iri" 浅炒り. Les tiges sont chauffées juste suffisamment pour les voir gonfler, un peu comme du pop-corn, mais pas plus. Cela permet de faire apparaître les parfums de torréfaction, sans effacer par un chauffage trop fort, ceux qui, dans le sencha par exemple, restent prisonnier des sucres dans les feuilles et tiges, mais qui s'en libère grâce à la torréfaction. Pour faire un bon hôji-cha, il faut donc du bon thé vert, donc de bonnes technique de fabrication, mais aussi ensuite une bonne technique de torréfaction. Vu comme cela, voilà l'image du thé bas de gamme balayée !

Aussi, entre le thé sec puis l'infusion, le cortège de senteurs n'en fini pas : herbes, fleurs, agrumes, fruits à coque, café, etc. Froid ou chaud ce thé est formidable, et à en respirer les senteurs, on se dit que le blabla de la télé sur les vertus relaxantes "aroma-thérapiques" ne sont peut être pas exagérées.

Pas grands chose à dire sur la préparation d'un hôji-cha chaud (eau bouillante, 30 à 60s), mais pour ce qui est d'une préparation froide, une longue infusion à l'eau froide donne d'excellents résultats, mais je pense qu'une préparation à chaud brusquement refroidie (par verse sur des glaçons ou par insertion de glaçons directement dans la théière..... ou le "shaker" pour ceux qui restent habités par un peu d'esprit des années 80 et de Tom Cruise) donne une liqueur bien plus intéressante, riche et complexe.