Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mercredi 22 octobre 2014

Le tamaryoku-cha 玉緑茶

Si ce terme regroupe officiellement deux types de thé vert japonais, le kama-iri sei tamaryoku-cha 釜炒り製玉緑茶 (communément appelé kama-iri cha) et le mushi-sei tamaryoku-cha 蒸し製玉緑茶, lorsque l'on parle de ''tamaryoku-cha'' on fait référence au deuxième, le ''mushi-sei'', c'est à dire celui dont l'oxydation des feuilles après la cueillette est stoppée par étuvage, comme la quasi-totalité des thés verts japonais (à l'exception justement du kama-iri cha).

Le tamaryoku-cha, ou guri-cha, a vu le jour au Japon dans les années 1930 pour être exporté vers les pays musulmans. On avait alors besoin de trouver de nouveaux marchés pour exporter du thé après que l'occident ait commencé à bouder le sencha. Or, dans le monde musulman, si l'on consomme beaucoup de thé vert, on consomme du thé vert chinois, très différent du sencha, thé vert étuvé, tant dans la forme que dans les saveurs. Les infrastructures (usines, ...) au Japon rendant impossible la production industrielle de kama-iri cha, proche du thé vert chinois, il a fallu concevoir un thé vert étuvé qui ressemble aux thés verts de type ''kama-iri''. Pour cela, on saute la dernière des phases de malaxage appelée seijû, celle qui donne au sencha sa forme caractéristique en forme d'aiguille, et l'on ajoute une phase de séchage. Ainsi on obtient à l'étuvée un thé vert japonais aux saveurs et à la forme se rapprochant du kama-iri cha, que les négociants pourront mélanger à des thés verts chinois.
Ce type de thé est produit très largement en quantité jusque dans les années 50 et l'effondrement de l'exportation du thé japonais.
Aujourd'hui, le tamaryoku-cha, type étuvé et type kama-iri réunis, ne représente environ que 3% de la production de thé japonais, ce tamaryoku-cha étuvé dominant largement cette part.
La production est largement concentrée sur Kyûshû et le département de Saga en particulier (thé de Ureshino), mais la région de Izu à Shizuoka, est également (très) relativement connue pour son guri-cha. (A Shizuoka ce type de thé est parfois appelé yonkon, l'origine de mot n'est pas certaine, mais il pourrait s'agir d'une lecture déformée du mot chinois 洋行 qui aurait désigné le thé destiné à ''aller vers l'occident'')

De nos jours cependant, les caractéristiques du tamaryoku-cha ne sont pas toujours évidentes à saisir dans la mesure où la plupart, hormis la forme des feuilles, leur saveurs n'ont rien de bien différentes de celles du sencha.
Les tendances du marché misant aujourd'hui tout sur la douceur ''umami'' et sur des thés à la liqueur très verte et trouble, la plupart des tamaryoku-cha sont cultivés ombrés, puis étuvés à la manière ''fukamushi''. Ainsi, on se rapproche des fukamushi sencha que l'on trouve par exemple à Yame ou Kagoshima, bien loin des tamaryoku-cha authentiques sensés se rapprocher des kama-iri cha.

Un tamaryokucha ''authentique'' se rapprochant du kama-iri

Un tamaryokucha ''moderne'', tendance standards concours
Un tamaryokucha ''moderne'', tendance fukamushi


Fabrication
  • Étuvage – malaxage sojû – malaxage seijû – malaxage chûjû (grosso-modo, pas de différence majeure avec la ligne du sencha)
  • séchage shiage-saikan 仕上再乾  : dans un tambour rotatif dans lequel de l'air chaud est envoyé.
Les feuilles sont en frottement entre elles et exercent une pression les unes sur les autres, se qui permet de leur donner leur forme.
(* jusque dans les années 60 – 70, ont utilisait une machine à tambour rotatif également mais fonctionnant pas chauffage direct de la surface, appelée shimeiriki 締め炒り機 aujourd'hui encore utilisée pour le kama-iri cha. Ce changement fut aussi à l'origine d'une perte des parfums rappelant le kama-iri cha et d'un rapprochement des arômes du sencha.)
  • Séchage
Phase demandant plus d'attention encore que pour le sencha, car de par leur forme, les feuilles tendent plus à n'être séchés qu'en surface conservant de l'humidité en leur cœur. (C'est aussi le cas du kama-iri cha)


On dit souvent que le tamaryoku-cha ne donne pas de liqueur astringente même avec de l'eau très chaude. Je pense que cela est loin d'être toujours le cas, s'il est vrai qu'un tamaryoku-cha aux feuilles bien manufacturée libère ses arômes plus lentement que le sencha.
D'une manière générale donc, ce type de thé vert japonais peut être préparer sur les mêmes bases qu'un sencha.

mardi 21 octobre 2014

Le kama-iri cha 釜炒り茶 

Le kama-iri cha est un type de thé vert japonais aujourd'hui devenu très rare, mais aussi bien plus ancien que le célèbre sencha. Ce qui le distingue très clairement de tous les autres types de thés vert japonais, c'est la manière dont l'oxydation des feuilles est stoppée après la cueillette : alors que tous les autres thés verts japonais subissent un traitement à la vapeur, le kama-iri cha est traité par chauffage direct sur une surface chaude, dans une sorte de grande poêle en quelque sorte. Il s'agit donc d'un thé vert dont l'oxydation est stoppée selon la méthode chinoise.
On pense qu'il ferait sont apparition au Japon dès la fin du 16ème siècle. C'est le thé appelé tô-cha durant l'époque d'Edo et qui eu un grand succès auprès des lettrés de l'époque.
Son déclin commence à la fin du 19ème alors que la production de sencha (étuvé) est encouragée en tant que produit d'exportation.

On l'appelle aujourd'hui couramment kama-iri-cha
釜炒り茶 mais le nom officiel est kama-iri-sei tamaryoku-cha 釜炒り製玉緑茶 (kama désignant l'espèce de chaudron qui sert à stopper le processus d'oxydation), par opposition au mushi-sei tamaryoku-cha 蒸し製玉緑茶. On l'appelle parfois, plus rarement, kama-guri 釜ぐり. Un vrai kama-iri cha traditionnel a des feuilles vert olive, sans lustre, tirant un peu sur le blanc. Sa liqueur est d'un beau jaune doré, complètement translucide. C'est un thé à la saveur légère, très rafraîchissante, qui met plutôt l'accent sur son doux parfum. Le terme de ''kama-ka'' (釜香) désigne le parfum caractéristique du kama-iri cha, mais en réalité, les kama-iri cha qui présentent de manière claire ce parfum sont aujourd'hui rares, et l'on confond ainsi souvent ''kama-ka'' et parfum de torréfaction (dû au séchage final).

Le kama-iri cha n'est pratiquement plus produit qu'à Kyûshû. Même si l'image de Ureshino (département de Saga) est forte, c'est en réalité le département de Miyazaki, plus particulièrement dans les montagne de Gokase et Takachiho que l'on en produit le plus, suivi par le département de Kumamoto. Lorsque que l'arrêt de l'oxydation était effectué à la main on distingue la méthode de Ureshino 嬉野 dans les départements de Saga et Nagazaki, où la ''poèle'' est inclinée, et la méthode de Aoyanagi 青柳 dans les départements de Kumamoto et de Miyazaki où la poèle est à l'horizontale.

Fabrication du kama-iri cha
  1. Chauffage des feuilles dans une machine appelée iriha-ki (入り葉機), pour en stopper l'oxydation. Cette phase est tout à fait décisive pour la qualité du thé. Il existe plusieurs type de machines, mais dans le cas le plus courant, la température de la surface sur laquelle les feuilles chauffent est de 300-350°C dans la première phase. Cette température est moins importante dans les deux phases suivantes. 




     
    Ancienne iriha-ki, aujourd’hui parfois utilisée pour le sechage
     
  2. Malaxage
Malaxage des feuilles dans une machine appelée jûnen-ki 揉捻機(aussi utilisée pour le sencha).

2.2. Cette phase aujourd'hui parfois suivi d'une phase supplémentaire de malaxage dans une machine à malaxage intermédiaire chûjû-ki (aussi utilisée pour le sencha)
  1. Premier séchage, dans une machine appelée suikan-ki. Il en existe deux types, chauffage direct, qui donne un kama-iri cha plus authentique, avec son parfum particulier, et chauffage par souffle chaud, qui donne un thé plus vert.
  2. Deuxième phase de séchage dans une machine appelée shime-iri-ki 締め炒り機. 
  3. Séchage, dans une machine appelée kansô-ki 乾燥機. Le kama-iri cha étant plus difficile à bien sécher, la température est de 60°C, plus chaude et plus longue que pour le séchage du sencha.

En réalité on voit des différences importantes dans les lignes de fabrication de différents producteurs. La fabrication du kama-iri cha n'a jamais été bien standardisée. Cela en fait le charme, mais aussi les défauts, faisant que les techniques n'ont pas pu s'améliorer autant que pour le sencha, et les autres types de thé japonais (étuvés). Par exemple certains producteurs, avant le malaxage jûnen, introduisent une phase de malaxage grossier (sojû 粗揉) comme pour le sencha.
Il est aujourd'hui très fréquent de voir des kama-iri cha très verts, avec de feuilles brillantes comme du sencha, et dont le goût tend beaucoup vers le umami du sencha, s’éloignant beaucoup des ''vrais'' kama-iri cha. L'influence des standards des concours n'est pas pour rien à cette tendance.


Pour le faire infuser, dans les cas, où il s'agit d'un thé du quotidien, de grande consommation (à Kyûshû, il est bu de la même manière qu'est bu le hôji-cha dans le reste du pays) on peut utiliser une très chaude, à 95°C, mais avec des kama-iri de plus grande qualité, 80°C pour la première infusion est une bonne base.

C'est une type de thé japonais, rare et méconnu, pourtant très intéressant qui mérite qu'on le (re)découvre.