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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

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mercredi 2 novembre 2016

Sencha de Ryôgouchi

Tout comme Ôhira, dont vous trouverez quelques thés sur Thés du Japon, Ryôgouchi 両河内 est une localité dans les montagne du secteur de Shimizu dépendant de la ville de Shizuoka. C'est une zone productrice de thé, où les quelques producteurs restant, continuent à faire des thés à l'étuvage dit standard ou léger, bref des sencha aux feuilles entières.





Les Katahira produisent près de 20 cultivars de théier. C'est aujourd'hui le fils, Jirô, qui joue le rôle principal dans la production, toujours épaulé par son père néanmoins (qui doit surtout s'occuper je pense de l'entretiens des plantations). Jirô montre un amour et une passion débordante pour le thé, et je compte donc bien établir une relation durable avec les Katahira.
Un choix fait pour la culture est d'entretenir chaque plantation de la même manière. Selon Jirpo, cela permet de faire des comparaisons pertinente entre les variétés de théiers. Auss, avec 20 de ces cultivars en montagne, les quantités sont assez limitées, et il n'est pas évident de pouvoir obtenir tout ce que l'on veut, Katahira-san jouissant d'une réputation flatteuse. Cette année, en voici quatre, Asatsuyu, Shizu-7132, Tsuyu-hikari, Kurasawa. Quatre sencha non-ombré par ailleurs.

Avec Asatsuyu, le parfum des feuilles ne laisse aucun doute quant au cultivar. Il s'agit bien de Asatsuyu, avec ses senteurs si particulières de fève, certains évoqueraient même de la charcuterie (attention, je remarque que bien souvent beaucoup semble confondre les caractéristique de Asatsuyu avec celles des thés de Kagoshima).
Tout cela se retrouve dans le thé infusé, avec une liqueur très pleine et ronde. Un pôle très végétal partage l'affiche avec un umami fort, sans être trop envahissant non plus. Infusé à 80°C environ, je n'y perçoit pour ainsi dire pas d'astringence dans ce sencha puissant. L'after-taste offre une sensation sucrée intense, et ce thé propose une belle longueur en bouche. C'est en tout cas pour moi un bonheur de pouvoir profiter un Asatsuyu hors Kagoshima, avec de belles feuilles.

Suite logique, voici Shizu7132.

 Les feuilles sont très belles au première abord mais on y trouve plus de brisures.
Les caractéristiques sont apparaissent ici moins clairement. Je parle évidemment du parfum typique et unique de Shizu7132, cette senteur appelant l'odeur du « sakura-mochi », pâtisserie japonaise aux arômes de feuille de cerisier saumurées. C'est un arômes très doux et sucré, difficile à définir, j'y vois comme une impression comparable aussi avec la frangipane, avec une pointe acidulée (salée). 

 
Ici, comme souvent, 7132 semble apprécier plutôt les infusions tièdes et lentes (en fait 7132 est toujours super à l'eau froide). Ainsi, avec une proportion importante de feuilles, avec de l'eau à 60°C pendant 100 s. Le résultat est un thé avec une première attaque forte, suivie par ces arômes décrits plus haut propres à ce cultivars, mais pas trop prononcés. On trouve un umami léger, une pointe d'astringence, pour un ensemble de force moyenne, avec un after léger mais très doux et sucré.
L’évolution des saveurs entre chaque infusion est très nette, avec une liqueur plus florale et épicée en deuxième infusion, et enfin plus végétales et incisive en troisième infusion.
Les arômes du cultivar restent toujours présents en arrière plan, apparaissant plus fortement alors que la liqueur refroidie.

Voici donc maintenant le fils, Tsuyu-hikari, cultivar bien plus majeur aujourd'hui, issu du croisement de Asatsuyu et Shizu-7132.


C'est aussi l'un des favoris de Katahira-san, ce sont des théiers particulièrement plein de vitalité, donnant un thé très riche, tendant tantôt vers Asatsuyu, tantôt vers Shizu7132.
Les feuilles sont splendides, avec un délicieux parfum frais et sucré. 

 
L'infusion donne un thé plein mais très délicat. Aucune astringence, et un umami subtil, s’accompagnant d'une impression douce et soyeuse. Les arômes sont un peu fruités et floraux, et il me semble que l'on tend plus vers 7132 ici. Cette impression semble plus forte dans le parfum de le 2ème infusion, où l'on perçoit en filigrane ce parfum de sakura-mochi, alors que la liqueur se fait très rafraîchissante. Plus d'umami net, mais toujours aucune astringence, la liqueur développe des saveurs fruitées légères. C'est très fluide dans la gorge.
Tsuyu-hikari est un cultivar qui, selon la région, le producteur, peut donner des résultats très différents, toujours très bons, mais celui-ci, de Ryôgouchi est probablement le plus subtil et délicat que j'ai pu rencontrer jusqu'à présent. Cette subtilité n’empêche pas la richesse, bien au contraire, elle met en valeur une multitudes d'arômes.

Bien qu'il s'agisse d'une famille différente, Kurasawa nous amène aussi dans une histoire de parenté, puisqu'il s'agit, croisé avec Kanaya-midori, du parent du très célèbre Kôshun.
Kurasawa faut aussi parti des cultivars de la célèbre "serie 7000", c'est à dire une serie de cultivars  ddéveloppés après guerre au centre de recherche de Shizuoka à partir de graines de Yabukita (et donc de pères inconnus). Kurasawa est Shizu-7111. Les autres exemples célèbres sont Shizu-7166 (Yamakai) et bien sûr Shizu-7132 (qui ne fut jamais enregistré officiellement et n'a donc pas de nom défini).  


Kurawasa est particulièrement rare, c'est un cultivar mineur. Pourtant, ce sencha Kurasawa de Ryôgouchi m'a apporté quelque chose que je recherchais, un thé clairement astringent, mais très fin et élégant. Celui-ci est exactement un exemple de thé où l'astringence est délectable, elle n'est pas tannique, et s'accompagne de riches arômes floraux, ayant un air de famille avec ceux de Kôshun justement. Avec des paramètres d'infusion bien dosés, cette astringence ne s'impose pas de manière brutale. La liqueur reste soyeuse et fluide, très fraiche, avec un pointe de douceur et d'umami en arrière-goût. Ce mélange umami-fleur-astringence dans la longueur en bouche est simplement formidable.