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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

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Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

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mardi 27 décembre 2016

Sencha Fuji-kaori de Fujieda, et histoire de cultivars

J'ai déjà présenté il y a quelque mois "l'histoire" de ce cultivar un peu particulier à l'occasion de la mise en ligne du kama-iri cha Fuji-kaori de Fujieda. Il s'agit d'un cultivar de type inzatsu, croisement entre Shizu-inzatsu 131 (♀) et Yabukita (♂) par le professeur Morizono et le producteur de Fujieda Koyanagi Miyoshi (dont le fils, Tsutomu, produit le kama-iri cha mentionné plus haut).
Yamamoto Yûji, de Fujieda lui aussi, fut le premier ensuite à introduire ce cultivar.
Avec ce sencha, on comprend mieux pourquoi ce cultivar ne s'est pas autant répandu que récemment Sôfû, pourtant issu d'un croisement presque identique, Yabukita (♀) et Shizu-inzatsu 131 (♂)
Bien sûr, le fait qu'il ne proviennent pas d'un centre de recherche rend plus difficile la diffusion de boutures. Le fait qu'il ai été "accaparé" par la ville de Fujieda en tant que marque locale (sous le nom de "fujieda kaori") n'arrange rien. Mais il est aussi vrai que le parfum si particulier de Fuji-kaori ne ressort pas très fortement en sencha comparé à ce qu'il donne en kama-iri cha, et aussi n'a pas la stabilité de Sôfû. En effet, ce dernier hérite probablement beaucoup de la stabilité, de la santé de sa mère Yabukita, alors que Fuji-kaori à pour mère Inzatsu 131, plus instable et "difficile". On dit qu'un cultivar hérite souvent du tempérament du théier donneur de la graine alors qu'il héritera des arômes du donneur du pollen. Exemples intéressants, les variétés de la série dite des "7000", tous des graines de Yabukita avec des pères variés, inconnus. On y trouve Yamakai (Shizu-7166), Kurasawa (Shizu-7111) et bien sûr Shizu-7132, tous de bon cultivars avec des arômes pourtant très différents de Yabukita. Bref avoir Inzatsu 131 pour donneur de la graine était ambitieux.

Voici donc un Fuji-kaori en thé vert étuvé, un sencha par l'un des pionniers de ce cultivar.
On a des feuilles avec pas mal de brisures, pas très homogènes. Le parfum est frais, vert et certes floral, mais sans comparaison avec le parfum de jasmin des feuilles du kama-iri cha de Koyanagi-san.

Avec Yabukita comme "père", Fuji-kaori hérite d'une certain rondeur, difficile peut être à obtenir avec un Sôfû de gamme identique. Aussi, une première infusion relativement tiède, 60-70°C, lente, sera une bonne option pour préparer ce thé.
Cela permet en effet de profiter d'une première infusion assez ronde, avec de l'umami, beaucoup de force sans agressivité, une légère astringence peut-être, et des arômes floraux d'amande amère qui apparaissent en arrière goût.  
Disons-le clairement, ce thé est difficile à préparer. Le timing de la verse est important. Si l'on fait attention a ne pas laisser trop s'ouvrir les feuilles, on obtiendra une première infusion assez clair et limpide, très agréable avec ces arômes délicats.

Pour moi, la seconde infusion est la plus délicate. On est tenté de vouloir jouer plus sur le parfum et de monter rapidement la température d'infusion. Mais il vaut mieux augmenter progressivement pour éviter une monté importante d'astringence. On obtient alors plus d'impact en bouche mais des arômes plus en retrait. En revanche, la troisième infusion surprend, plus astringente mais plus fluide pourtant, elle laisse en refroidissant un peu apparaître de manière plus claire au nez cette fois les arômes floraux et d'amande amère et de jasmin de ce cultivar. On se surprend à faire une quatrième infusion, très chaude, plus longue, pour un résultat tout à fait convenable.

Pour finir, ce sencha est certes un difficile, mais toujours agréable. De plus, on y sent un potentiel important qu'on ne peut s’empêcher de vouloir faire ressortir mieux, nous poussant ainsi à expérimenter, à y revenir sans cesse. Il fait parti pour moi de ces thés loin d'être exempt de défaut mais auquel on s'attache (c'est par ailleurs un thé qui gagnera quelques jours ou semaines même après ouverture du sachet).
Enfin, en parallèle avec le kama-iri cha de Fujieda, on a là deux thés qui en racontent beaucoup sur les différences entre thé étuvé et thé de type kama-iri.
J'ai hâte de voir ce qu'il donnera l'an prochain.