Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mercredi 13 décembre 2017

Sencha de Asamiya, cultivar Yabukita

D'une manière générale, le thé produit dans le département de Shiga est appelé Ômi-cha (thé de Ômi). Rappelons aussi qu'il peut être utilisé en tant que "thé de Uji" dans un blend avec du thé produit à Kyôto (!!).
L'origine de la production du thé dans ce département qui entoure le célèbre lac Biwa remonte très certainement au 8ème, quand le moine Saichôn fondateur du bouddhisme Tendai au Japon, sur le Mont Hiei, ramène de Chine des graines de théiers comme les moine Eichû et Kûkai (ce dernier est associé au thé de Nara). Même s'il est difficile de les reliés directement, on trouve des très anciens théiers zairai (indigènes) au pied du Mt. Hiei côté Shiga.
Le thé est ainsi cultivé à Shiga dans divers régions, mais on pense que le lieu où se serait propager le plus rapidement la culture du thé serait Shigaraki, et plus précisément Asamiya (aujourd'hui au sud de la ville de Kôka). On y trouve au monastère de Senzenji de Iwayazan le lieu de naissance du thé de Asamiya, culture qui aurait commencé avec des graines reçu de Saichô lui-même. Il n'y a pas de date précise, mais compte tenu de la faible distance avec le Mont Hiei, la chose est tout à fait vraisemblable.
Je l'ai déjà évoqué, mais Asamiya se trouve juste en bordure de Uji-tawara et Wazuka (département de Kyôto), ce qui en fait une aire particulièrement riche en ce qui concerne le thé. Néanmoins, avec une altitude moyenne de 400 m, Asamiya est une région au climat froid, bien plus que Kyôto. Et d'une manière plus globale, toute cette région à l'est du lac Biwa est rude avec fréquemment d'importante chutes de neige en hiver.

Asamiya est une région où les thés non ombrés dominent encore, et où surtout l'étuvage reste très court, une 20aine de secondes en général.
Le sencha de Kami-Asamiya que je propose représente à merveille cette tendance. C'est un Yabukita par le "jeune" Kitada Takuya, provenant plus exactement de Okuyama, un plateau vallonné où se concentrent les plantations. 

 De plus, Takuya, qui n'aime pas le parfum de torréfaction (hi-ire), ne procède pas à cette phase de séchage pendant le raffinement du thé brut. Le procédé de fabrication du aracha lui même est fait de manière à ce que le séchage soit déjà suffisant.

Pour ce sencha, je préfère ne pas suivre les conseils du producteur, et j'utilise de l'eau assez chaude, au moins 80°C.
Le parfum est vert et frais, mais pas purement végétal. En refroidissant un peu on y trouve des arômes légèrement sucrés avec une touche de noisette. L'attaque en bouche et très légère et veloutée, très fluide, la liqueur laisse ensuite apparaître une touche d'umami équilibré, puis des notes plus végétales. Enfin, l'after est simplement sucré. Même avec de l'eau assez chaude, on ne trouve aucune astringence dans cette première infusion.
 Sur les infusions suivantes, plus chaudes, ce sencha se fait plus aromatique avec des parfums de fleurs végétales, très frais. L'ensemble reste simple, facile à appréhender. L'umami disparaît, mais on ne trouve toujours sans astringence, on garde une impression douce et fluide, avec un agréable after léger et sucré.
C'est un sencha simple mais efficace, avec une belle présence en bouche, un très bon Yabukita, le genre de thé vert japonais dont on ne se lasse pas, et qui représente bien le terroir de Asamiya.


lundi 4 décembre 2017

Sencha de Sashima, cultivar Hokumei

J'avais déjà évoqué ici en octobre le thé de Sashima ainsi que le producteur M. Yoshida pour son sublime thé noir Izumi.
Je rappelle donc que Sashima dans le département de Ibaraki, au nord-est de Tôkyô est, avec Sayama (dep. de Saitama) et Ashigara (dep. de Kanagawa) est l'une des zones productrice de thé des environs de Tôkyô. Sans être aussi importante de Sayama, Sashima, à sa petite échelle, est une région dynamique, avec nombre de jeunes producteurs. Zone de plaine, Sashima est comme Sayama placée dans un environnement difficile, avec des étés très chaud et des hivers très froids. Ainsi, on y trouvera naturellement un certain nombre de cultivars créés à Sayama, qui sont en général résistant au givre. C'est le cas de ce cépage Hokumei, cultivar relativement nouveau, issu du croisement Sayama-midori x Yabukita, considéré comme également adapté aux thés légèrement fermentés. 
Néanmoins, c'est ici un sencha classique, non ombré, se rapprochant plutôt du fukamushi, que je présente aujourd'hui.
 L'impression générale est celle d'un thé fort, plutôt astringent. Mais c'est aussi un thé très aromatique, avec ses parfums floraux profonds et incisifs.
La première infusion donne une liqueur à la force pourtant très modérée, parfumée, florale en effet, mais avec aussi des notes d'amandes douce, et une sensation un peu minérale. En bouche, malgré la présence d'astringence, ce sencha reste plutôt velouté.
 La seconde infusion voit l'arrivé d'une astringence bien plus forte, avec un impact fort en bouche, des arômes qui évoquent alors le café, avec des parfums à la fois plus animaux et plus sucré d'une certaine manière.
Pourtant, tout au long de la dégustation, il reste en bouche une sensation de fraîcheur qui accompagne à merveille la variété de sensations et d'arôme de ce thé de Sashima.
C'est un sencha riche et complexe, difficile à saisir, pas évident à préparer non plus. Aussi, il peut être bon de ne presque pas augmenter la température de l'eau pour la 2ème infusion, en particulier si l'on a fait la première infusion à 80°C ou plus.

 C'est un thé qui n'est pas pour tout le monde, mais c'est un rare cas de sencha à la puissance caractéristique de fukamushi non ombré présentant aussi au nez un riche caractère aromatique. 


mardi 21 novembre 2017

Thés de Tenryû et cultivars

Je viens de mettre en ligne trois thés du secteur de Tatsukawa à Tenryû, qui me tiennent beaucoup à cœur car ils sont le produit d'un très jeune producteur, Suzuki Shôgô. A l'heure où il y a de moins en moins de producteurs de thé au Japon, en particulier dans les zones de montagnes, voir un jeune continuer avec passion à produire du thé, et même à malaxer les thés des plantations autres que les siennes, est une chose formidable qui permet de garder un espoir pour ces zones de montagnes ou de plus en plus d'exploitations sont abandonnées faute de successeur.



 Je rappelle que Tenryû est l'une des trois grandes régions productrice de thé de montagne de Shizuoka avec Hon.yama et Kawane. On se trouve dans la zone au nord de la ville de Hamamatsu, le long des rives de la rivière Tenryû (qui signifie "dragon céleste"). Aussi, Tenryû est réputé pour son sol riche en minéraux. C'est probablement l'une des raisons qui attira l'attention du professeur Arima Toshiharu, que j'ai déjà évoqué au sujet notamment du cultivar Inzatsu 131 dont il est le père en quelque sorte. C'est Arima qui avait conseillé à M. Tarui de Nearai (dont je propose le fukamushi très typé Inzatsu 131), d'introduire dans son sol du schyste en provenance de Tenryû pour l'améliorer.
En effet, dans les années 60, après avoir quitter le poste de directeur du centre de recherche départemental de Shizuoka, être passé par un poste pour la ville de Shizuoka et avoir offert ses précieuses intruction à une entreprise privée, Arima a aussi passé beaucoup de temps auprès des producteurs pour leur prodiguer des conseils en cette période de changements importants (début du fukamushi, diffusion de Yabukita). Ainsi, il a aussi essayé de diffuser les cultivars qu'il appréciait pour leur parfums (il fut un acteur clé de la sélection de la série des cultivars #7000 comme Shizu-7132, Yamakai, Kurasawa, Suruga-wase) et c'est de cette manière que Tenryû est une région où l'on trouve une grande variété de cultivars de cette époque.
Et pour revenir à notre époque, notre jeune producteur en exploite justement beaucoup, avec Inzatsu 131, Kurasawa et Oku-hikari.

Issu d'un croisement entre la variété de Assam Manipuli 15 et une variété japonaise, Shizu-Inzatsu 131 est un cultivar que j'aime beaucoup, très particulier, avec un parfum unique, plutôt astringent en général en thé vert étuvé.



Mais cet Inzatsu 131, bien que relativement robuste, ne montre aucun excès et reste plutôt accessible au plus grand nombre.  Sur le sachet, je marque 80°C, mais ce sencha pourra être infuser plus chaud encore. Son parfum est caractéristique, floral, épicé, un peu piquant. On y trouve aussi des arômes de petits pois, note à la fois verte et sucré qui trouve un écho direct en bouche. Bien que ce thé japonais ait une belle présence en bouche, l'attaque n'est pas agressive et on n'y perçoit pas d’astringence forte, sinon une impression un peu tannique en after.
Ce n'est pas clairement pas un thé à umami, mais il garde en même temps une sorte d'équilibre aromatique tout à fait unique et reconnaissable, avec de l'impact mais sans agressivité. C'est une introduction superbe à ce cultivar rare mais important qu'est Inzatsu 131, plus facile d'accès que celui de Nearai peut être.
Compte tenu de son prix très raisonnable, c'est un sencha à essayer absolument.

Le deuxième thé sélectionné est cette fois Kurasawa. Là encore cultivar très rare, plus connu pour son croisement avec Kanaya-midori ayant engendré le cultivar Kôshun. Kurasawa est aussi connu comme Shizu-7111, issu donc de la série #7000, des cultivars sélectionnés à partir de graines de Yabukita (et de pollen inconnu).



Nous avons à encore un parfum floral, mais plus rond et sucré, légèrement "pâtissier". En revanche, l'attaque est forte, un peu astringente, laissant un after vert et frais.  Le thé est astringent et tannique, mais pourtant très fluide et aérien.
Les arômes sucrés, légèrement crémeux, y apportent un contraste intéressant donnant ici également un thé très caractéristique.
La deuxième infusion confère une impression un peu différente. L'aspect tannique persiste mais la liqueur est moins astringente, on y perçoit des arômes fruités laissant entrevoir des caractéristiques évoquant déjà Kôshun.

Enfin, moins rare (mais loin d'être commun), je propose un Oku-hikari. Voilà encore un cultivar aux origines intéressantes vu qu'il est issu d'une graine d'un théier originaire du Hubei en Chine (comme Yamanami et Karabeni) croiser avec Yabukita.



Ici, le parfum se trouve encore dans un domaine très différent. Bien que sucré en refroidissant, c'est d'abord une impression minérale puis d'herbes aromatiques que l'on ressent. C'est en effet ce qu'on l'on retrouve en bouche avec ce thé à l'attaque modérée, un peu astringente, aux arômes globalement verts. Pourtant, en after-taste et dans la longueur, Oku-hikari développe une sensation d'umami douce et agréable. Ainsi, la deuxième infusion est plus douce et sucrée, mais très fluide et rafraîchissante aussi. C'est en effet en after-taste que ce thé s'exprime le plus.

Ces trois sencha de Tenryû sont de belles entrées de gamme, pas du même niveau que les Yabukita de Misakubo et Kôshun de Tatsuyama, mais trois thés caractéristiques et très aromatiques. Rendez-vous je l'espère la saison prochaine pour d'autres thés de ce producteur prometteur.

mardi 31 octobre 2017

Bref historique du thé noir japonais

Après avoir présenté le thé noir de Sashima cultivar Izumi, je voudrais évoquer une nouvelle fois l'histoire du thé noir japonais.
Depuis une dizaine d'année, la production de thé noir japonais semble prendre un nouveau souffle. Après avoir d'abord un peu mis de côté ce phénomène dans mon travail pour Thés du Japon, voilà que depuis quelques mois je commence à présenter de manière plus large ces thés. Il faut dire que si la qualité était encore très médiocre il y a 10 ans, on voir augmenter le niveau chaque année.  Ainsi, on trouve maintenant de très délectables thés noirs japonais, et ce genre me donne beaucoup de plaisir aujourd'hui, avec une sorte de bol d'air frais aussi.

Plus haut j'ai utilisé l'expression "prendre un nouveau souffle". Car oui, le Japon est par excellence un pays du thé vert (étuvé surtout), mais la production de thé noir n'y est pas une chose nouvelle.

On ne répétera jamais assez que l'industrie du thé au Japon s'est développée réellement à partir de la fin de l'époque d'Edo, au moment de l'ouverture du pays dans les années 1850, et plus encore durant l'ère Meiji (1868-1912). C'est le sencha qui a alors connu un développement industriel phénoménal, non pas pour la consommation domestique, mais en tant que produit d'exportation. Le thé fut alors après le soie la deuxième source de devises étrangères. Ainsi, le gouvernement dépensa beaucoup d’énergie et d'argent pour la promotion et le développement de l'industrie du thé. Ce thé vert, sencha essentiellement, malgré de nombreux problèmes de qualité (faux thés, thés colorés, etc) réussi bon an, mal an, à s’exporter, vers le USA essentiellement, jusqu'à la fin de la 1ère Guerre Mondiale. Après de nombreuses péripéties et tentatives pour trouver de nouveaux marchés, ce thé japonais fini par complètement perdre tous marchés étrangers au début des années 60, mais c'est alors que le sencha devint un produit accessible à un nombre important de japonais.

Dans un même temps, dès le début de l'ère Meiji, les autorités avaient conscience que le thé vert n'était pas un produit idéal pour les pays occidentaux et s'employa alors à lancer la production de thé noir au Japon.
Le premier pas fut, en 1874, lorsque l'on appris les techniques de fabrication auprès des artisans chinois qui se trouvaient chez les négociants occidentaux basés sur les ports de Yokohama et Kobe. Cette première tentative ne fut pas satisfaisante, et les thés produits ne réussirent pas à convaincre les partenaires étrangers.
1875 est une année très importante. Le gouvernement envoie Tada Motokichi, ancien seigneur de l'époque des Tokugawa reconverti dans le commerce, en Chine et en Inde pour étudier les techniques de fabrication du thé noir. Il fut le premier japonais de l'histoire à visiter Assam et Darjeeling. Il rentra au Japon après deux ans d'un voyage qui dû être très éprouvant avec de précises informations, des plans de machines, mais aussi (et surtout ?) des graines de variétés de théiers indiens.
En 1877, il s'installa à Mariko (dans l'actuel arrondissement de Suruga à Shizuoka), où il planta de nombreuses de ces graines. C'est ainsi que l'on voit aujourd'hui encore à Mariko de nombreux hybrides assam (c'est ainsi le lieu ou travaille aujourd'hui Muramatsu Niroku, qui est l'un des pionniers de la renaissance du thé noir japonais). Mais ces graines seront aussi plantées à Kyôto, Mie, Kôchi (Shikoku), Kagoshima ou encore dans l'ancien centre de recherche de Naitô-chô (Tôkyô). On commence alors dans ces lieux à produire du thé noir et à faire des sélections parmi les théiers issus de ces graines, pour conserver ceux qui semblent adaptés au climat japonais.
C'est ainsi qu'en 1908 est sélectionné à Shizuoka le premier cultivar à thé noir japonais, "koku-cha n°C8", qui sera nommé plus tard "Benihomare". Il faut bien comprendre qu'il s'agit d'un théier issu d'une graine en provenance d'Inde, en somme, un étranger née sur le sol japonais. Benihomare est l’ancêtre de la plupart des autres cultivars "beni".
Rare plantation de Benihomare à Kameyama

Pour autant, les résultats des recherches de Tada et du gouvernement ne s'accompagnèrent pas de réussite. D'une part il était encore bien trop tôt pour les cultivars, et surtout d'autre part, les producteurs de l'époque n'avaient pas les moyens de s'équiper avec les coûteuses machines nécessaires à mettre en œuvre les techniques enseignées par les responsables du développement du thé noir. De cette manière, bien que les autorités continuèrent à encourager la production de thé noir jusqu'à la fin des années 1960, les efforts ne furent jamais couronnés de succès.
On peut néanmoins noter de brefs sursauts dans la production et les importations.
De 1935 au début des années 40, la production, jusqu'alors négligeable augmente brutalement avec un pic à plus de 4000 tonnes par an (exportations : 5500 tonnes ! cela englobe probablement les exportations  de thé produit à Taiwan alors occupé par le Japon). Après une forte baisse, nouvelle augmentation en 1953, avec un pic en 1955 avec plus de 8000 tonnes produites, et près de 6000 exportées. Dans les deux cas, la cause est l'arrêt de la production en Inde et à Ceylan.
Après cela, les exportations stoppent rapidement, et la production diminue progressivement.

Après la guerre, il faut dire que le gouvernement continue d'encourager la production de thé noir, comprenant qu'il sera de plus en plus difficile d'exporter du thé vert. Un système pour le moins singulier est alors mis en place dans un Japon qui commence à connaître une croissance importante, et une demande intérieure pour le thé noir. Une entreprise qui veut importer du thé noir étranger, moins cher et de meilleure qualité, doit acheter une quantité équivalente de thé noir produit au Japon. C'est ainsi, que dans les années 50-60 le Japon produit du thé noir, essentiellement à partir de 2èmes récoltes.
En 1971, la libéralisation du commerce international met fin à ce système. En 1969, la production de thé noir s'élève à 2000 tonnes, en 1975 elle n'est plus que de 3 tonnes !
C'est ainsi que semble s'achever tristement, sans résultat, près d'un siècle d'histoire du thé noir au Japon.

Pourtant, alors que les années 60-70 sont un âge d'or au Japon pour la production et la consommation du thé japonais, du sencha essentiellement, les années 80 voient apparaître des difficultés. En effet, la consommation de thé japonais au Japon entame une descente qui ne semble avoir de fin, et l'on voit aujourd'hui disparaître petit à petit une production de qualité, au profit de thés étrangers, de café, ou simplement de thé en bouteille, etc.
C'est alors que vers la fin des années 90 renaît l'idée de produire ici du thé noir, pour palier à la baisse de la demande du thé vert. D'une production presque nulle en 1990, celle-ci est de 250 tonnes en 2015. Nous sommes certes loin des 2000 tonnes d'avant la libéralisation du commerce international du thé, mais il faut comprendre que cela reste dans l'ensemble le fait de petits producteurs visant à une consommation très locale.
S'il y a dix ans ecnore les thés noirs japonais de qualité étaient plutôt rare, depuis quelques années, on commence à trouver d'excellents thés, dont la production se limite certes à quelques kilos.
De l'idée du thé noir par défaut parce que le thé vert ne se vend plus, on voit aujourd'hui des producteurs faire du thé noir sérieusement, par intérêt pour ce genre de thé, en y dédiant des plantations séparées de celles dédiées au thé vert. Ainsi on voit apparaître divers concours et évènements consacrés à ce genre en naissance. Les "Nihon-cha Award" inclus par exemple une catégorie thé noir, qui reçoit plus de candidats que la catégorie "kama-iri cha" (il est difficile néanmoins de dire que cela soit une bonne chose, il y a trop peu de kama-iri en somme).

Ce mouvement s'accompagne aussi d'une petite effervescence autour des cultivars.
Revenons en arrière. Issu d'une graine de théier indien, Benihomare, premier cultivar à thé noir japonais est sélectionné en 1908. Le Japon à plusieurs reprise continuera à collectionner des graines de théiers étrangers (Inde, Chine, et même Géorgie). L'exemple le plus célèbre est dans les années 20 Manipuri 15, en provenance de Assam, qui croisé avec une variété locale donnera Inzatsu 131, lui même parent de Sôfû, Fuji-kaori ou Kondô-wase, bref des cultivars au potentiel aromatique très fort.
Le cultivar Oku-hikari, assez répandu en montagne à Shizuoka est issu du croisement de Yabukita et d'un théier issu d'une graine du Hubei en Chine. Directement sélectionnés à partir de graines en provenance du Hubei, sont sélectionnés dans les années 60, Yamanami à Miyazaki pour le kama-iri cha, et à Shizuoka un cultivar à thé noir appelé karabeni (唐紅 le "rouge des Tang", le caractère "kara" correspond à celui des "Tang" qui désigne par extension la Chine), très rare, non enregistré officiellement, mais pourtant extrêmement intéressant (rendez-vous en décembre...).
Benifûki à Takachiho

Néanmoins, c'est bel et bien la filiation de Benihomare (donc des variétés indiennes) qui dominera le développement des cultivars à thé noir japonais.
Point intéressant, le système d’enregistrement officiel des cultivars débute en 1953, avec une liste de 15 cultivars, et parmi eux se trouvent 5 cultivars à thé noir ! Je rappelle qu'à cette époque, le gouvernement cherche toujours à exporter du thé, noir notamment. Benihomare est le numéro 1 de la liste officielle des cultivars ! Étonnant au Japon "pays du thé vert".
Le dernier cultivar en date enregistré est le poids lourd, leader incontesté du genre, Benifûki, en 1993, c'est à dire que son développement a commencé dans les années 60, et que depuis, il n'y a plus de recherche dans ce domaine (la production et la demande pour le thé noir japonais est actuellement trop insuffisante pour justifier un budget recherche et développement dans les centres de recherche). Benifûki est un croisement de Benihomare et d'une variété en provenance de Darjeeling. La majorité des thés noirs japonais faits avec un cultivar à thé noir le sont avec ce Benifûki. Pourtant, si Benifûki s'est d'abord vite répandu, ce ne fut pas en raison de sa qualité pour le thé noir, mais en raison de son importante teneur en catéchine de type méthyl, que l'on dit avoir un effet sur les allergies et le rhume des foins. Il fut alors surtout employé pour du thé vert en poudre. C'est plus récemment, qu'il devient la base pour le thé noir au Japon (avec une domination même trop forte pensent certains, avec un risque de standardisation, un peu comme Yabukita pour le thé vert).

Ainsi, on ressort ceux enregistrés il y plus longtemps, notamment, Benihikari (1969), tenu alors en haute estime mais qui ne pu se développer avec la fin de la production de thé noir dès le début des années 70. On peut noter par exemple Benifuji, Benitachiwase, Hatsumomiji, etc. Tous restent assez marginaux.
Bien qu'il fut enregistré comme cultivar à kama-iri cha, Izumi est issu d'une graine de Benihomare.
On trouve enfin nombre de tentatives, certaines très fructueuses avec des cultivars à thé vert, comme Kôshun par exemple.
thé noir de Kawane, cultivar Kôshun
Pour conclure, je pense que le thé noir japonais est devenu un genre très intéressant, sur lequel tout reste encore à faire, mais qui pourtant montre déjà des qualités propres, typiquement japonaise, grâce notamment aux cultivars. Néanmoins, je crois qu'il est aussi important de garder en tête que le Japon ne doit pas, et ne deviendra de toute façon pas un grand pays du thé noir. Cette production de thé noir de qualité restera très limitées et destinée par conséquent aux connaisseurs et aux passionnés. Cette production doit aussi permettre à des producteurs talentueux d'être mis sous les spot-light, de sortir la tête de l'eau et de pouvoir ainsi aussi mettre en avant leur thés verts. Car le Japon est avant tout le pays des thés verts étuvés, qui sont typiquement japonais, et qui, pour ce qui est de la qualité, ne peuvent être produits qu'au Japon.
A nous de savoir nous délecter de toutes les possibilités que nous offrent les "thés japonais".

Une sélection de thés noir japonais sur Thés du Japon.



mercredi 18 octobre 2017

Thé noir de Sashima et le cultivar Izumi

Alors que les matcha 2017 de Uji-Shirakawa sont, y compris maintenant le Yabukita, disponibles, j'ai aussi ajouté une nouvelle sélection de thés noirs japonais. Parmi eux, un thé de Sashima dans le département de Ibaraki, fait à partir du cultivar thé rare, Izumi.
Les thés de Sashima correspondent à une zone de production située au sud-ouest du département de Ibaraki, juste à la limite de Saitama et Chiba, qui recoupe les villes de Kôga, Bandô, Jôsô, Sakai et Yachiyo. C'est avec Saitama (Sayama) et Kanagawa (Ashigara) l'une des trois régions productrice de thé du Kantô.
La production de thé dans cette région semble avoir commencée au 17ème, répondant d'abords au besoin des guerriers et des moines de la régions et de la proche capitale Edo, puis s'est répandu petit à petit auprès des populations locales.
Néanmoins, comme dans le reste du Japon, c'est à partir du milieu du 19ème que la production (du sencha) s'industrialise pour répondre aux besoins d'exportation du thé. Les régions de production de thé du Kantô ont profité de la proximité avec le port de Yokohama pour se développer. C'est en 1859 que du thé de Sashima est exporté pour la première fois.
Moins connus que ceux de Sayama, les thés de Sashima, dont la quantité de production est moins importante encore, sont aussi essentiellement tournés vers les fukamushi, mais le niveau général de qualité n'a pas à rougir au niveau national.
Aussi, l'âge moyen des producteurs est assez jeune, ceux-ci donc tournés vers l'avenir, développant l’exploitation des cultivars (on trouve naturellement beaucoup de cultivars de Sayama, du fait de la proximité géographique et d'un environnement similaire) et les nouvelles expérimentation sur le thé noir et les thé dits "semi-fermentés" (type Oolong).

Izumi est un cultivar rare et ancien dont le destin est lié à l'histoire du thé noir japonais (que je détaillerai un peu plus dans un prochain article) et de l'exportation du thé japonais. Izumi est en effet issu de la sélection à partir de graines du cultivar Benihomare (le tout premier cultivar japonais à thé noir, lui-même issu d'une graine en provenance de Assam). On ne connaît pas l'origine du pollen, ainsi on peut penser qu'il s'agit d'une variété japonaise. Izumi fut enregistré en 1953, issu du centre de recherche de Kyûshû. Le nouveau cépage fut alors tenu en haute estime pour ses qualités aromatiques, et on le destinait alors au kama-iri pour l'exportation vers l'Afrique du nord. Or, ces exportations vers le Maghreb n'ayant connu qu'un succès de très courte durée, Izumi n'eut pas le temps de se développer, et fut alors oublié dans les jardin des centres de recherche...
Jusqu'à ce qu'un producteur de Sashima, Yoshida Masahiro, en 1991, à partir de quelques boutures, commence à planter ce cultivar dans son exploitation de Koga. Il a fallu 10 ans pour pouvoir obtenir un nombre de théiers suffisant pour commencer à produire du thé (personne ne vendant des boutures de ce cultivar oublié à l'époque, le producteur à du d'abord prendre lui-même des boutures au centre de recherche national à partir d'un théier Izumi). Il fabriqua d'abord du sencha et du thé noir, et depuis cette année, consacre Izumi uniquement au thé noir.
C'est ce thé noir Izumi, printemps 2017, que je vous propose aujourd'hui.

Izumi, bien que descendant de Benihomare, n'est pas un "beni", et considéré comme cultivar à kama-iri cha (thé vert), il n'a pas le potentiel tannique d'un Benifûki par exemple. Pourtant, il possède des parfums très riches, et à la suite de M. Yoshida, nombre de producteurs commencent à exploiter ce cépage pour le thé noir et le thé semi-fermenté.
Ce thé noir Izumi de Sashima est en effet très tendre. On ne ressent en bouche aucune astringence et c'est au nez, en gorge, en retro-olfaction que ce très élégant thé noir s'exprime.
Le parfum est un peu floral, fruité, évoquant des fruits jaunes juteux et sucrés, mais aussi un peu crémeux, m'évoquant personnellement le thé au lait (!).  La liqueur est particulièrement fluide, et les arômes vraiment envoûtant. Ce thé noir de Sashima charmera plus facilement les amateurs de Darjeeling de printemps ou de thé noirs chinois que les amateurs de Assam ou de Ceylan.
J'aime personnellement plutôt les thés noirs avec un peu d'astringence, pourtant, je suis complètement tombé amoureux de celui-ci, bien que léger et essentiellement aromatique.

Comme notamment ceux de Ashikita (Benifûki et Kôshun) qui sont fabriqué grosso modo de la même manière (mais oh combien différents) on pourra préparer ce thé noir en gaiwan avec des infusions chargées et relativement courtes, mais je pense qu'une préparation classique en théière mettra mieux en avant l'élégance de ses parfums.

Ce thé noir est d'abord excellent, mais il permet de mettre aussi en lumière une zone de production trop méconnue, ainsi que la renaissance d'un cultivar pour le moins intéressant. C'est aussi le résultat de dizaines d'années d'effort d'un producteur passionné. Vous entendrez le mois prochain de nouveau parler de lui pour un sencha cette fois.



jeudi 12 octobre 2017

Matcha 2017, quatre cultivars

Après suffisamment de maturation depuis le printemps, les premiers lots de tencha 2017 sont passés sous les meules en pierre, et voici enfin les matcha 2017.
Cette année encore je propose des matcha non assemblés, des cultivars purs par M. Tsuji du secteur de Shirakawa à Uji.
Alors que la tendance générale cette année pour les thés ombrés, gyokuro et kabuse-cha, est à un manque de force, à ma grande surprise, ces matcha me semblent plus robustes que l'an dernier. Si j'aurais tendance à dire que pour certains tencha (le Asahi en particulier) il faudrait même attendre l'hiver pour moudre, cette année, même avec ce premier lot, chacuns offrent déjà beaucoup de caractère.
Je propose donc cette année encore les cultivars Asahi (en ombrage traditionnel honzu), Uji-hikari et Samidori. Tous trois sont des cépages à thés ombrés originaires de Kyôto, issu de sélection à partir de théiers locaux zairai, ou de croisement de cépages 100% originaires de ce département à l'histoire du thé si riche. Cette absence d'héritage de cultivars provenant d'autres régions est une particularité propre au thé de Uji. On peut dire la même chose d'autres cultivars à thé ombré comme Gokô, Narino ou Komakage.
Cette année je propose aussi de Saemidori de Tsuji-san. L'an dernier j'en avez proposé un, en très faibles quantités, mais d'un autre producteur. Saemidori, cultivar à sencha, croisement de Yabukita et de Asatsuyu, est le cultivars qui connaît la plus grande progression depuis une dizaine d'année, et ce dans tous le pays, pour le sencha, le gyokuro et même le matcha, puisqu'il possède un taux de théanine (umami) plus important que la plupart des anciennes variétés à thé ombré de Kyôto. Saemidori est aussi prisé pour sa couleur, et plus encore son caractère hâtif. Néanmoins, sa faible résistance au froid lui interdit les région de production très exposées au givre, comme les zones de montagne à Shizuoka, ou bien les régions plus au nord-est comme Sayama ou Sashima. Il est certain qu'il ne remplacera pas Yabukita (certes moins doux, il faut dire que Yabukita est malgré tout globalement bien supérieur du point de vu gustatif).
Bref, Saemidori est arrivé à Kyôto comme le « el gringo » des cultivars, mais a réussi à s'y imposer pour les thés haut de gamme.

Bien évidemment il s'agit encore de « vrais » matcha, ombrés sous tonnelles (pas de couverture directe), arbres non taillés (shizen-shitate) et par conséquence récolte manuelle. Par ailleurs on ne procède qu'à la récolte de printemps uniquement : une seule récolte annuelle n'est possible sur une plantation shizen-shitate, car après la récolte, les arbres sont coupés très bas, et on les laisse repousser librement jusqu'au printemps (on procède « seulement » au tekishin en automne, chaque nouvelle pousse est coupée une à une, de manière à obtenir au printemps des pousses et feuilles uniformes, c'est un travail très fastidieux mais nécessaire pour obtenir le meilleur).

 Utilisé aussi bien pour le matcha que pour le gyokuro, c'est avec Gokô (peu utilisé pour le matcha) le grand classique des cépages de Uji à thé ombré.
Ce matcha est très onctueux, probablement le plus aérien des quatre. Il me donne une impression de fruité, avec un umami élégant mais très présent. Cet umami, ce sucré est profond et très long en bouche.
Ce Samidori, est peut-être le plus simple d'accès, le plus facile à apprécier, en particulier pour les débutants.

 C'est un cultivar aussi utilisé pour le gyokuro, mais assez rare non assemblé. Uji-hikari a un fort caractère, et peut paraître un peu typé pour un cultivar à thé ombré.
Ce matcha est ainsi très fort, avec une attaque puissante, une pointe d'astringence, avec un umami discret mais très profond.
J'y vois des arômes de bois sec, une impression minérale, presque animal même.
Par ailleurs, alors que les gyokuro sont très « sages » cette année, un cultivar incisif comme Uji-hikari est justement parfait, et je recommande très fortement le gyokuro Uji-hikari deShirakawa.

 Voilà donc le fameux Saemidori.
Nous avons d'abord une attaque assez forte, pas autant que sur le Uji-hikari néanmoins. L'umami semble diffus, mais l'ensemble est d'une grande rondeur. Les arômes mêlent noisette grillées et herbe fraîche. On a une belle longueur en bouche, très tendre.
On sent un caractère différent dans les arômes/parfums que sur les cultivars autochtones de Uji.

Voici enfin le top de la production de M. Tsuji, cultivé en ombrage honzu (avec stores en bambou et paille). Asahi est généralement considéré comme le plus haut de gamme pour le tencha, mais est peu utilisé pour le gyokuro.
C'est la première année où je le ressent si puissant dès l'automne, il faut souvent attendre la fin de l'année pour le voir se révéler mieux. Dès la première attaque il a une grande présence en bouche, avec un bel umami bien équilibré. J'y trouve toujours ces arômes et parfums de pâtisserie et de confiserie.

J'avais un peu peur cette année pour les matcha, et finalement, ce Asahi le premier, ils me surprennent dans les meilleurs sens du terme.

Encore une fois, il s'agit de matcha sans blend, chose très rare, impensable même pour beaucoup de professionnels à Kyôto. D'une manière générale, je ne pense pas que le blend apporte grand chose (sinon du point de vu économique), mais il reste vrai que dans le cas particulier du matcha, on peut parfois trouver un manque de profondeur lorsqu'ils ne sont pas assemblés (franchement cette année je n'en suis pas su certain). Ainsi, il reste alors très ludique, de procéder avec ces différents cultivars à des blends maison directement dans le bol. C'est très simple et permet de multiplier les plaisirs.
Par exemple, ½ de Uji-hikari / ¼ de Samidori et ¼ de Saemidori permet d'ajouter complexité d'arômes et douceur au fort caractère de Uji-hikari.
Ou encore, ½ de Samidori, ¼ de Uji-hikari et ¼ de Asahi permet de donner plus d'impact à la douceur et au sucré de Samidori.
Les combinaisons sont infinies, et permettent de trouver son « matcha idéal ».

mardi 19 septembre 2017

Gyokuro de Asahina

J'ai présenté la semaine dernière le gyokuro en tant que genre de thé, très typiquement japonais, avec un mode de consommation très particulier qui requière disons une vision différente, mais qui donne au gyokuro tout son charme.
Quant on pense gyokuro, on pense bien sûr à Uji, mais aussi Yame, et malheureusement moins à Okabe. Pourtant, nous avons là les trois grandes régions du gyokuro.



Okabe est une localité de la ville de Fujieda, connue pour son gyokuro de Asahina.
Fujieda se trouve juste à l'ouest de la ville de Shizuoka, nous somme alors au croisement de Hon.yama et de Kawane. Fujieda est aussi connu pour le cultivar de type inzatsu Fuji-kaori, que la ville présente sous le nom de marque "Fujieda-kaori". On trouve essentiellement du sencha à Fujieda, mais le secteur de Okabe, en particulier une zone sur les rives de la rivière Asahina produit presque exclusivement des thés ombrés, kabuse-cha bien sûr, mais aussi et surtout les fameux gyokuro de Asahina.
C'est à la fin du 19ème siècle que l'on commence la production de gyokuro à Okabe, mais ces thés étaient pour l'essentiel envoyés à Uji. C'est à partir de la fin des années 50, quant le thé se développe enfin pour le marché intérieur au Japon, que le thé de Okabe, Asahina gyokuro devient un nom connu et est vendu en tant que tel.
Néanmoins, de nos jours, les vrais gyokuro, en plantation "shizen-shitate" récoltés manuellement, ne sont plus produits que par une petite dizaine de producteurs, ayant tous plus de 65 ans, et malheureusement sans successeur.
C'est la première année que je propose des gyokuro de Asahina, et je dois dire que je suis tombé sous leur charme et sous le charme de cette petite zone de production. En même temps que ma volonté de faire mieux comprendre le gyokuro, je voudrais aussi mettre en lumière Asahina, avant qu'il ne soit trop tard.



Du point de vu des cultivars, on trouve essentiellement du Yabukita, donnant ainsi une typicité à cette régions. On trouve aussi du Oku-midori. Bien sûr, Saemidori, le cultivar qui se développe le plus depuis nombre d'année, pour son fort umami, est aussi introduit à Okabe, mais les risques dues au givre dans cette région pour ce cultivar hâtif freinent son développement. On trouve aussi un peu de cultivars à thé ombré de Uji comme Gokô et Asahi, mais les plantations sont anciennes et ces cultivars ne seront sûrement plus plantés.

Je propose deux gyokuro du même producteur, Maeshima Shin.ya, 70 ans, un Saemidori et un Yabukita.

Le Yabukita possède un parfum sucré, des arômes évoquant des senteurs de viennoiseries. Il y a aussi un aspect végétal frais avec une touche de menthe.



L'umami est très puissant en bouche, avec ici des arômes d'algue nori assez marqués. Malgré la rondeur et la force de l'umami, on a aussi une attaque astringente apportant contraste et relief.  Ainsi, la liqueur a beaucoup de profondeur et de richesse en bouche. Dans la longueur, l'umami et le sucré qui continuent à dominer, avec puissant et persistance.
Sur les infusions successives, des arômes plus fruitées, avec des notes d'amande, de camphre, d'herbes aromatiques se développent peu à peu.
Au nez comme en bouche, se gyokuro cultivar Yabukita de Asahina offre une expérience vraiment riche, qui semble aussi montrer un gyokuro typique de Asahina et simplement sublime.

Avec Saemidori, on a, conformément aux attentes pourrait-on dire, quelque de plus profondément orienté vers l'umami et le sucré. Rien que le parfum des feuilles sèches confère une impression de friandise, de bonbon. Ce parfum sucré se dégage avec plus de force encore dès la verse de l'eau tiède. C'est envoutant.



Cette il n'y a pas d’astringence, et ce gyokuro offre une attaque calme, avec ensuite le développement en bouche d'un umami très plein et fort, accompagné d'arômes sucrés de légumes cuits, de haricots, très différents du végétal frais du Yabukita.
C'est un thé qui nous fait baigné dans des parfums sucrés et des saveurs veloutées et soyeuses en bouche. Néanmoins, l'omniprésente de l'umami ne confère pas de lourdeur,  je ne le ressent pas comme un bouillon, cela reste très sophistiqué.

C'est deux gyokuro sont bien sûr à boire en compléments l'un de l'autre. Avec des parfums différents, ils ont une force olfactive qui me semblent propre à Asahina. Le Yabukita est peut être plus complexe, mais le Saemidori donnera plus de douceur typique des gyokuro. En fait, les caractéristiques de cultivars sont parfaitement mises à profit, l'un et l'autre trouvant un équilibre tout à fait différents.