Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

vendredi 24 mars 2017

Gyokuro cultivar Gokô de Kyô-Tanabe, et précisions sur ce genre

Je l'ai rappelé dans un article précédent, mais le gyokuro est bel et bien le thé japonais de la saison actuelle. J'entends par là que non seulement, le gyokuro n'est jamais, ou presque, mis en vente au moment du shincha, mais à partir de l'automne, mais aussi que c'est véritablement maintenant, après presque un an de maturation que beaucoup révéleront toute leur profondeur.
Voilà donc le moment d'en rajouter à ma sélection. Alors que le Gokô de Shirakawa n'est plus disponible (il faudra attendre l'automne prochain), voici un autre grand gyokuro cultivar Gokô en provenance de Kyô-Tanabe. Kyô-Tanabe est la région par excellence associée aux gyokuro de Uji haut de gamme. Il s'agit d'un gyokuro par M. Yoneta de Iioka dont j'avais déjà proposé le vintage 2015. C'est bien sûr ce que j'appelle un vrai gyokuro, c'est à dire ombré sous tonnelle bien sûr (pas en couverture directe), mais aussi récolté manuellement sur des théiers non-taillés ("shizen-shitate").



Le parfum des feuilles sèches et déjà intense et complexe. C'est une senteur assez verte, évoquant le concentré de tomate avec quelque chose de marin, comme une nuance de crabe. Mais c'est aussi velouté et doux.
Si le gyokuro est l'un des grands types de thés typiquement japonais, thé vert étuvé mettant tout particulièrement l'accent sur la saveur umami, il est dommage qu'il soit finalement si mal connu. Le gyokuro a l'image d'un thé de luxe, très haut de gamme. C'est bien sûr tout à fait vrai pour ces gyokuro cueillis manuellement. Mais c'est une erreur de penser, en achetant un thé japonais, que privilégier le gyokuro au détriment du sencha permet de ne pas se tromper. D'une part le gyokuro n'est un genre supérieur au sencha, il existe des sencha très haut de gamme. Et surtout d'autre part, le gyokuro se distingue par son mode très particulier de préparation et dégustation. En effet, préparer comme un thé vert classique, le gyokuro n'aura au contraire aucun intérêt. Il est cultivé de manière à mettre en avant de manière extrême l'umami et le parfum particulier des thés ombrés dit "ooika". Ainsi, i se prépare avec beaucoup de feuilles et très peu très tiède. Le résultat est quelques gouttes seulement d'un thé, d'un nectar, très intense, mais doux et sans astringence.
Pour 5g de feuilles, on utilisera 30ml d'eau (pour celui-ci même un peu moins) à 50°C environ (cela fait une température d'infusion encore plus basse vu que si peu d'eau va refroidir très vite). Pour ce Gokô, la 1ère infusion peu faire 2 minutes.


Un doux parfum se dégage dès que l'on verse les première gouttes d'eau sur les feuilles.
Les quelques gouttes de nectar obtenues sont très parfumées. C'est sucré avec des notes pâtissières de vanille et de cacao, et l'on s'éloigne des nuances très vertes des feuilles sèches.
En bouche, c'est très intense. Ce sont les notes de cacao sucré qui frappe à la première attaque, puis on est de suite submergé par la force de l'umami, doux et sucré, et rappelant un bouillon japonais "dashi" à base de "konbu". On comprend alors que l'umami qui fait la base du raffinement de la cuisine japonaise se retrouve aussi dans le thé, et cet exemple extrême qu'est le gyokuro illustre parfaitement la singularité du thé japonais, du thé vert étuvé. L'eau très peu minéralisée du Japon est le lien entre tous ces éléments (eau utilisée pour étuver les feuilles et pour préparer le thé d'une part, eau pour préparer les bouillons de konbu ou/et de katsuo-bushi omniprésent dans la cuisine japonaise).
On peu enchainer ainsi 6 ou 7 infusions, dont le goût évolue doucement, toujours riche et sans la moindre trace d'astringence. 
Nous avons toujours un très fort after-taste très doux (umami) qui se fait de plus en plus végétal au fil des infusions.


Je parlais plus haut de raffinement, oui, mais pas de délicatesse, le gyokuro est un thé définitivement fort, dense et intense.

Ce gyokuro Gokô de Tanabe offre aussi une occasion de comparaison avec celui de Uji-tawara. Un peu moins haut de gamme, ce dernier montre un profil différent, le caractère des gyokuro de Uji-tawara. Une expérience des plus enrichissantes pour explorer ce type de thé réputé difficile. Le gyokuro au départ rebuter un peu, pourtant, de multiples dégustations et comparaisons finissent par ouvrir les portes d'un univers passionnant comme une sorte d'illumination, et la préparation du gyokuro devient un vrai plaisir. L'outil est pour cela aussi très important, et le shibori-dashi me semble être le choix parfait, et je n'aurais cesse de recommander ceux de Itô Gafû en particulier. 

mercredi 15 mars 2017

Thé noir Yume-wakaba de Sayama

Après l'excellent Kôshun de Ashikita, je reviens encore avec un thé noir, en provenance cette fois du département de Saitama, de Iruma pour être plus précis. Certain l'auront peut être deviné, il s'agit d'un thé de Hiruma Yoshiaki. L'an dernier, j'avais présenté une récolte d'été 2015 issu du cultivar Musashi-kaori, et voici maintenant une récolte d'été 2016, cultivar Yume-wakaba.
Hiruma-san fait parti des producteur dont j'apprécie en général bien les thés noirs. Outre sa renommée dans le domaine des temomi-cha (sencha malaxés à la main), ce producteur est aussi connu pour son procédé de traitement aux UV des feuilles, pour lequel il a créé un machine liée à sa ligne de production. Celle-ci lui permet de reproduire une partie des effets d'un flétrissement en extérieur. Cette machine entre en action aussi bien dans le cas de ses sencha que de ses thés noirs, type de thé pour lequel comme on le sait le flétrissement a une importance capitale.
Dans ses plantations, M. Iruma exploite aussi autant que faire se peut les morsures de ces petits insectes appelés "unka" au Japon (il n'est évidemment pas aisé de contrôler au non la venu de ces petites bêtes). Le parfum particulier que dégage es feuilles de thé ayant subi les attaques de ces insectes serait dû à la production dans les feuilles d'une substance dont le parfum doit attirer des insectes prédateurs des unka. Ce sera donc un moyen auto-défense.

Comme Musashi-kaori, Yume-wakaba est aussi un cépage originaire de Saitama. Ce thé noir de 2016 à un profile général assez proche de celui de 2015, le procédé de fabrication étant identique, est le parfum dû aux unka étant j'imagine assez proche quelque soit le cultivar (même avec Yabukita, M. Hiruma fait de bons thés noirs). Néanmoins, dans les nuances et détails des arômes, on y trouve des différence assez nettes néanmoins.

Le parfum des feuilles sèches est clairement sucré, avec ces arômes de "miel" typiques.

Avec ce thé je préfère cette fois une infusion relativement longue, au moins 2min avec 3g pour 120-150 ml d'eau. La liqueur peut paraître d'une tonalité un peu sombre, mais elle est en même temps très lumineuse. Ce thé est me semble-t-il relativement fortement torréfié.


Le parfum de miel apparaît encore très clairement, intense, avec une délicieuse nuance de caramel. J'y ressent aussi une impression velouté florale, accompagné d'une nuance mentholée. C'est très riche, vraiment prenant et intense.
L'attaque en bouche est très légère (constante des récoltes de l'été 2016 ??), ensuite, il n'y a pas de trace d'astringence. En revanche, dans l'after-taste et les retours, c'est encore des arômes sucrés très riches et gourmands dans la ligné des parfums. En plus, d'une très grande longueur en bouche, ces feuilles donneront encore une superbe 2ème infusion, tout aussi pleine de saveurs.
C'est un thé noir très gourmand, très fluide en bouche aussi, et qui pourra plaire à ceux qui n'aime pas le côté tannique de beaucoup de thés noirs préférant certains wulong à l’oxydation forte, auxquels ce thé noir s’apparente un peu dans ses arômes.



jeudi 2 mars 2017

Thé noir Kôshun de Ashikita

Cela fait un siècle et demi que le Japon a commencé à produire du thé noir (ou thé rouge si l'on traduit littéralement le terme kôcha (jp) hongcha (ch) 紅茶). Le Japon n'a pourtant pas l'image d'un pays producteur de thé noir, il faut dire que jamais cette entreprise ne fut vraiment couronnée de succès. Pourtant, alors que cette production s'est éteinte dans le année soixante, elle semble renaître dans les année 90, mais s'est surtout depuis quelques que les choses se sont accélérées. D'une manière générale peu convaincants encore au début des années 2010, on a l'impression de voir le niveau augmenter d'année en année, avec des thés qui soient en même temps de bons thés noirs et présentent une vraie "personnalité japonaise" (je veux dire qu'à terme, faire des thés noirs trop identiques aux thés noirs étrangers, même de très haut vol n'a guère d'intérêt). En effet, de plus en plus de producteurs étudient sérieusement la fabrication du thé noir, et sont depuis quelques années épaulés par un certains nombre de spécialistes du thé chinois ou indien (ayant une vraie expérience du terrain), leur apportant de très précieux conseils. Ces producteurs sérieux comprennent l'importance d'avoir des plantations dédiées au thé noir, et non pas partager entre une production de thé vert en 1ère récolte puis de thé noir en seconde récolte (en d'autre terme fabriquer du thé noir pour faire un travail de qualité, quelque soit le résultat réel, et non pas faire du thé noir seulement parce que le thé vert ne se vend plus). En effet, les engrais essentiels pour les thés verts (surtout étuvés) sont une gène pour les thés devant être flétris puis oxydés.
Ainsi, bon an mal an, on trouve des thés noirs japonais intéressants, excellent parfois même.
Issu du cultivar aujourd'hui très rare Benihomare (premier cultivar japonais à thé noir, sélectionné depuis les variété inzatsu de Tada Motokichi créés à partir des graines de Assam ramenées au Japon en 1876), Benifûki est le cultivar le plus célèbre et largement utilisé. Celui de M. Kajihara de Ashikita (Kumamoto) est l'un de mes favoris, et j'espère que 2017 nous en donnera encore un bon cru. Pourtant, certains cultivars à thé vert peuvent faire de très bons thés noirs, comme c'est le cas de cet autre thé du même M. Kajihara, cultivar Kôshun, issu d'une récolte d'été cette fois.
Avec ce type de thé noir aux feuilles larges et entières, je préfère procéder par infusions multiples, avec peu d'eau. Donc pas trop longtemps pour la 1ère infusion, 40-60 s.

Parfum de fruits confits, abricot, coing, pruneau, mais aussi parfum plus floraux évoquant l'amande amère, rappelant ainsi le cultivar Kôshun.
En refroidissant apparaissent des senteurs plus fraîches, plus toniques, mais aussi des notes très légères de vieux cuir. C'est le pôle floral qui semble prendre de dessus à partir de la 2ème infusion lorsque l'on prépare en plusieurs fois.
On a là un thé plutôt léger en bouche, peu tannique, doux mais pas douceâtre. Ce kôshun s'exprime plus par les retours que par l'attaque directe,  La liqueur est toujours très fluide et velouté, si bien que c'est un thé noir que l'on ne peut s’empêcher de boire d'une traite, sous le charme de ses doux arômes.

Si ce thé noir Kôshun de Kumamoto reste un cran en dessous du Benifûki de printemps du même producteur, il n'en reste pas moins très agréable, très aromatique, et peut être plus encore typiquement "japonais".

dimanche 26 février 2017

Le moment pour le gyokuro

Que boire en cette fin d'hiver ou début de printemps. Au Japon, les grandes enseignes de thé sortent en février le "haru-machi cha" ("thé dans l'attente du printemps"), ou autre blend au nom de ce genre. Il ne s'agit bien sûr pas d'un sencha particulier, juste d'un blend original pour créer une opération marketing quelque temps avant la saison du shincha (thé nouveau).
En effet, même si cela est un phénomène sans réel fondement, car le shincha, souvent en manque de maturation a des saveurs encore peu affirmées, et qu'en plus chaque année on ne sait à quoi s'attendre, certains préfèrent avec l'arrivé du printemps attendre les thés nouveaux.  C'est compréhensible, même si, je le répète, un sencha de qualité sera bien meilleur après quelques mois de maturation qu'au moment du thé nouveau, et alors on se demande quels thés déguster maintenant.
Par contraste avec les sencha donc, les kama-iri cha sont plus que jamais recommandés. Aussi, il est évident qu'il peut s'agir d'une bonne période pour essayer des thés noirs, d'autant plus que les matinées et soirées sont encore fraîches. Mais lorsqu'on parle maturation, c'est le gyokuro qui vient à l'esprit. J'ai déjà parlé de l'importance à Uji du "hine-cha", thés maturés, que beaucoup pensent meilleurs l'année suivante leur année de production. Le gyokuro est, avec le matcha, le type de thé par excellence que l'on aime à consommer après maturation.
Cette période de l'année est idéale pour se mettre au gyokuro.

Voici une revue rapide de quatre "vrais gyokuro" (j'entends par là des récoltes manuelles sur théiers non taillés "shizen-shitate") disponibles sur Thés du Japon. Quatre zones de production, Kyô-tanabe, Uji-shirakawa, Uji-tawara, Hoshino (Yame), et quatre cultivars (Samidori, Uji-hikari, Gokô, Yamakai).

Alors que Kyô-tanabe (département de Kyôto) est la plus célèbre des zones de production de gyokuro haut de gamme, le cultivar à thé ombré Samidori est aussi un, sinon le, grand classique. Si on n'y trouve pas de caractéristiques fortes, ce cultivar produit aussi bien au nez qu'en bouche les arômes doux et ronds des gyokuro de Uji.

Ce Samidori de Kyô-tanabe donne une liqueur puissante et dense, à l'umami omniprésent mais élégant. ce gyokuro offre une sensation sirupeuse et de plein. C'est un très beau modèle du genre, une excellente introduction.

Shirakawa à Uji, peu connu du grand public, est un nom moins important que Kyô-tanabe, pourtant les connaisseurs tiennent aussi cette région en très haute estime. Moins connu que Samidori et Gokô, le cultivar à thé ombré Uji-hikari est rare non blendé, et possède une personnalité toute particulière, un impact en bouche qui le distingue clairement des caresses veloutées des Samidori et Gokô.


En effet, la première attaque de ce gyokuro est très puissante. On y voit se rencontrer un fort umami bien sûr, et une pointe d'amertume déstabilisante mais aussi très intéressante. D'autant plus que cela disparaît complètement dans la seconde infusion, au profit de l'umami et de saveurs plus fruitées. Cette tendance vers des arômes plus sucrés se confirme dans la troisième infusion, alors que l'umami lui, devient plus moins puissant. La quatrième infusion va vers plus d'équilibre, plus de fraîcheur.
Tout au long de la dégustation, l'after est très fort, avec un umami doux et floral, qui se transforme peu à peu en une saveur très végétale.
Un peu atypique, ce gyokuro présente une énorme richesse gustative et aromatique. L'évolution entre chaque infusion est fascinante.

Uji-tawara est à l'origine une région productrice de sencha, mais depuis de nombreuses années, on y trouve une importante production de gyokuro, récolte mécanique pour beaucoup, mais aussi quelques récoltes manuelles de qualité comme ce Gokô de M. Shimooka que je présente sur Thés du Japon. Avec des gyokuro plus légers, Tawara ne jouit pas de la réputation en la matière de Tanabe ou Shirakawa, pourtant, ce gyokuro montre que Tawara peut aussi faire d'excellent gyokuro, dans un style plus aérien et aromatique qui lui est propre.

Quand on verse l'eau, ce gyokuro dégage un fort parfum frais et fruité typique du cultivar Gokô. L'umami en bouche semble moins dense que sur le deux gyokuro précédents, mais aussi plus aromatique. L'after est aussi caractéristique, fruité, frais et sucré. Moins présent en bouche, ce gyokuro joue sur plus de fluidité et d'arômes en after.

Enfin, je quitte "Uji" pour me diriger vers Yame et le village de Hoshino. Les gyokuro de Yame sont pour moi moins typiques et authentiques que ceux de Uji. Ils possèdent un caractère différent, jouant moins sur les arômes et parfums que ceux de Uji. Pourtant, ils semblent être au Japon plus populaires aujourd'hui que ceux de Uji, même s'il me semblent que les raisons en sont mauvaises (méconnaissance du grand public de ce qu'est réellement le gyokuro, ce qui rend ceux de Yame plus simple à comprendre, car plus proche de sencha plein d'umami.... jugement qui n'engage certes que moi).

Yamakai (un des cultivars de la série 7000) n'est pas un cultivar à thé ombré, même s'il fut dans le passé beaucoup utilisé comme tel, y compris à Uji.
On dénote de suite un léger parfum de torréfaction, chose que l'on ne trouvera pas dans un gyokuro de Uji. Cela donne d'emblée une dimension différente, une approche plus facile aussi. En plus du parfum doux et vert particulier dû au fort umami de ce type de thé ombré, j'y trouve un des arômes de fruits à coque sucrés. En bouche on a un bel umami, à la fois dense et végétal. L'impression est assez incisive, malgré l'absence d'astringence.
La seconde infusion est plus ronde, moins incisive et complexe, l'umami en est le composant principal. En revanche on a un parfum de confiserie très présent. Alors que la troisième infusion se confirme dans cette tendance, une quatrième donne une liqueur très fraiche et équilibrée, avec une touche d'astrigence qui apporte un relief salvateur au bout de cette dégustation.
Il est aussi à noté que des arômes de fruits rouges propres à Yamakai semblent apparaître alors que les feuilles s'oxydent, bref quelques jours ou semaines après ouverture du sachet. C'est alors qu'il prend toute son ampleur !

Ces quatre gyokuro sont tous complètement différents, ils ont tous gagné en force et rien perdu, bien au contraire, en arômes. L'univers des gyokuro est plus difficile d'accès, demande plus d'effort que les autres thés japonais. Pourtant, avec une démarche comparative, on apprend vite à les apprivoiser, à en apprécier mieux les saveurs si particulières et le mode plus particulier encore de dégustation. Je dois dire que le beau shibori-dashi mogake de Gafû ajoute encore à ce plaisir !

mercredi 22 février 2017

Trois thés noirs fumés de Shizuoka

Je propose depuis maintenant plusieurs années un thé noir fumé de Shimada à Shizuoka par M. Matsumoto qui fut le premier au Japon à tenter cette expérience.
Son produit phare est celui que je proposais, fumé à l'aide de bois provenant de tonneau ayant contenu du whisky japonais. Le concept thé noir japonais + whisky japonais était séduisant, d'antan plus que le résultat était aussi tout à fait intéressant, très différent des thés noirs fumés chinois réalisés avec du pin.
Mais en fait, ce producteur a multiplié les expériences avec d'autres bois. Pin, bien sûr, mais aussi sakura, pommier, cèdre, et même récemment bois de bergamote (!). Parmi ceux de cette année en tout cas, le sakura donne le résultat le moins franc, le cèdre donne un parfum incroyable aux feuilles sèches qui se retrouve malheureusement peu dans l'infusion, et le bois de bergamote donne un résultat qui personnellement m'a semblé un peu bizarre  (ce dernier n'en est encore qu'au stade de test).
Ainsi reste le whisky (chêne), le pin et le pommier. Chacun donnant un thé clairement différent, les voilà maintenant en set sur Thés du Japon, 30g de chaque.

Avec ce thé noir fumé au bois de tonneau à whisky, bien plus que le fumé, c'est un parfum de tourbe et de whisky qui apparaît clairement, avec une impression de douceur. On s'attendrait à ressentir l'alcool en bouche. Bien sûr il n'en est rien mais la sensation en bouche surprend par sa richesse. Aux arômes tourbés s'ajoutent cette fois des arômes sucrés de fruits, une pointe d’astringence et de manière plus nette un arôme fumé. Mais ce fumé reste très tendre, et l'impression d'ensemble est équilibrée, et finalement, ce thé est le moins typé des trois tout en étant très originale de par son "goût de whisky".


Avec le thé noir fumé avec des copeaux de pin, l'ouverture du sachet donne de suite une impression de fumé plus forte, sans pour autant que ce parfum ne prennent trop fortement le nez.
Après infusion, au nez, le parfum de feu de bois apparaît de manière dominante. Mais ce parfum, avec de la douceur, procure néanmoins une sensation velouté de calme. Cette impression se poursuit en bouche, et malgré le goût prononcé de fumé, la liqueur me semble aussi très rafraîchissante. En refroidissant, une saveur sucrée vient arrondir le tout.
Fumé avec du pin, c'est naturellement celui qui offre la plus grande similarité avec le lapsang souchong chinois. Et c'est aussi finalement celui que j'apprécie le plus (en ce moment en tous cas).


Il ne faut pas se fier à la couleur claire et limpide de l'infusion du thé noir fumé au bois de pommier. C'est le plus fort des trois.
Le parfum de fumé est ici le plus brut, avec une forte impression de feu de bois. En même temps, ce parfum est très riche et complexe, avec aussi un quelque chose rappelant la tourbe, le cuir et la vanille.
En bouche, l'attaque contraste avec la diversité des arômes du parfum, car l'impression de fumé est très dominante, même si en after elle semble plus douce qu'avec le pin.

Ces trois thés offrent tous quelque chose de très différent dans le même domaine du thé fumé. Difficile de dire lequel est le meilleur en fonction des goûts de chacun mais aussi du moment et de l'humeur, le choix pourra varier.
Je vois le "whisky" plutôt en soirée, dans un moment de détente en guise d’apéritif, alors que le "pommier" pourra procurer une sensation de réveil le matin, infuser fort pourquoi pas avec un nuage de lait. La finesse et la fraîcheur du "pin" le rend pour moi parfait pour la journée, après le déjeuner par exemple.
C'est un set que j'ai envie recommander très fortement mais il reste vrai que le thé fumé est une chose assez particulière, et que à part peut être le "whisky", ces thés ne réconciliera pas avec le thé fumé ceux qui à la base le déteste.

dimanche 19 février 2017

Pour découvrir et étudier le thé japonais

Il n'est pas forcement facile de se retrouver dans ma très riche sélection de thé pour Thés du Japon. J'avais déjà publié il y a quelque temps sur ce blog un petit guide donnant des lignes directrices pour les débutants aussi bien que pour ceux qui souhaitent étudier de manière ordonnée les thés japonais. Il convient bien sûr d'essayer le plus possible de thés pour en connaître la richesse, mais aussi pour ne pas rester sur de mauvaises impressions en raison d'un choix ne convenant simplement pas à ses propres goûts. Pourtant, pur des raisons parfois financières, par peur aussi de ne pas pouvoir bien conserver les thés assez longtemps, acheter beaucoup de thé en une fois en rebute beaucoup.
Voici donc enfin les (tant attendus ?) sets découverte Thés du Japon !!
Trois sets contenant 5 thés conditionnés en quantité plus réduites que vendu à l'unité.
Le but était pour moi de présenter des thés de qualité en restant focalisé essentiellement sur les sencha, qui sont de loin les plus représentatifs des thés japonais, sans oublier de présenter des kama-iri cha, genre trop méconnu, pourtant très riche, que je voudrais faire mieux connaître. En bref, ces sets présentent de bons "thés de dégustation", en évitant les thés de grandes consommation que sont les genmaicha et hoji-cha, ainsi que les gyokuro et matcha, trop particuliers et hors du quotidien (un set gyokuro n'est cependant pas à exclure dans le futur, pourquoi pas en quantité limitée à l'automne).
Voici les thèmes de ces trois sets :

1. Set d'introduction aux thés japonais
Je le répète il s'agit de présenter d'une manière approfondi les grands thés de dégustations, donc point de genmaicha, hoji-cha et bancha.
J'ai ainsi choisi trois sencha, un kabuse-cha et un kama-iri cha, permettant de montrer divers tendances des thés étuvés (spécificité du thé japonais), ainsi qu'un thé à l'oxydation stoppé selon la "méthode chinoise" (kama-iri, "pan-fired"). Ce set représente aussi les tendances ou styles de diverses régions.
D'abord, un sencha de montagne de Shizuoka, à l'étuvage régulier (futsumushi ou asamushi), type de thé qui représente selon moi la voie royale des thés de Shizuoka (plus importante région de production de thé du Japon).  En effet, Shizuoka est depuis de nombreuses année plus connue pour ses fukamushi sencha de plaines (Makinohara, Kakegawa, etc), et ces thés de montagnes que j'affectionne tant sont en train de disparaître. Pourtant, il n'y a quasiment qu'à Shizuoka que l'on trouve des thés de montagnes cultivés dans des zones parfois si reculées, sur des pentes très abruptes, si bien qu'ils sont à mon sens les vrais thés représentatifs de ce département.
Voici donc un thé dit de Hon.yama (provenant du village de Ôma), avec Kawane et Tenryû, une des célèbres zones de thé de montagne de Shizuoka. Il s'agit du cultivar (cépage) Yabukita,  et d'une torréfaction forte. La torréfaction est un bon point de comparaison de ce qui peut faire une différence très importante entre deux thés.
Le deuxième thé est aussi un futsumushi sencha, mais un "thé de Uji" (= thé du département de Kyôto), de Wazuka plus exactement. Chose relativement rare à Uji, ce sencha n'est pas ombré, mais sa torréfaction très faible représente à merveille la tendance de cette région. Aussi, le cultivar Sae-midori est l'un des cultivars les plus utilisés après Yabukita, très populaire dans tous le Japon en raison de sa belle couleur et de son fort umami (vous verrez ici même non ombré), c'est donc un cultivar à connaître.
Le troisième sencha est un fukamushi (étuvage long), de Yame, avec sa couleur verte opaque caractéristique, et un accent important porté sur l'umami (mise plus en valeur encore par l'ombrage avant la récolte). Fukamushi ombré, voilà quelque chose de typique de Yame, même si beaucoup de thés de Yame ont une torréfaction plus forte.
Souvent présenté comme intermédiaire entre sencha et gyokuro, le kabuse-cha est ombré plus d'une semaine, et même à Uji plus de 14 jours. Quelque soit le type de thé (sencha, kabuse-cha, gyokuro, matcha) l'ombrage est une technique qui représente trop souvent le thé de Uji . J'aurais pu présenter l'excellence kabuse cultivar Uji-midori, mais j'ai préféré, présenter le Sayama-kaori, dont les saveurs sont plus simples et typiques (en effet, le Uji-midori possède des arômes lactés et floraux qui sont propres a ce cultivars et ne doivent pas être pris pour des caractéristiques du kabuse-cha).
Enfin, pour représenter le kama-iri cha j'ai choisi celui de Ashikita à Kumamoto. Ce département, après Miyazaaki, est la deuxième région productrice de kama-iri cha. J'aurais pu présenter le Mine Kaori de Gokase, mais pour ne pas une fois encore créer de confusion entre caractéristiques du cultivar et celles du type de thé, j'ai préféré ce cultivar Yabukita.

2. Yabukita
Le cultivar, ou cépage, de théier est un élément essentiel à la diversité des arômes et parfums du thé. Vous trouverez un article sur ce thème ici). S'il en existe une centaine, Yabukita reste de loin le plus répandu, environ les 3/4 de la production. Si cette domination est clairement trop importante et représente un frein à la reconnaissance de toute la diversité du thé japonais, elle ne change rien au fait que Yabukita reste un cultivar à la qualité globale encore inégalée, qui s'adapte à nombre de type de thés et d'environnement.
J'ai d'abord choisi deux thés de montagne de Shizuoka, un Kawane et en Tenryû, l'un et l'autre cultivés à plus de 600 m. Le kawane est peu torréfié, alors que le Tenryû l'est plus.
Ensuite, deux très célèbres terroirs de Uji, Harayama à Wazuka et Oku-yamada à Uji-tawara. L'un est l'autre sont de vrais bons sencha de Uji, sans ombrage pour celui de Harayama, avec 4 jours d'ombrage pour celui de Oku-yamada. La subtile différence que cela apporte est très intéressante. 
Enfin, un kama-iri cha. Il s'agit d'un kama-iri cha de Amakusa (Kumamoto) proche des standards de concours, avec des feuilles d'un vert plus profond et un certain umami. Néamnoins on y retrouve très bien le parfum typique des kama-iri cha. Une comparaison avec celui du set précédent montre la polyvalence de Yabukita.

3. les cultivars
C'est le set pour lequel le choix fut le plus difficile.
Pour montrer l'influence énorme du cultivar, j'en ai choisi cinq dont les caractéristiques soient très facilement identifiables.
Tout d'abord, l'extraordinaire Kôshun. Cultivar originaire de Shizuoka, Kôshun est l'une des stars parmi les cultivars rares et atypiques. Tantôt floral, tantôt fruité, on pourrait presque lui consacré un set à lui tout seul. C'est aussi un cépage qui possède une bonne stabilité. Voici là un sencha de Shimizu, le fleuron des thés de M. Yamamoto Kengo. Parfum très fort, légère astringence typique de Kôshun, ce thé est formidable.
Ensuite, un petit thé de Tenryû. On est plutôt dans de l'entré de gamme, pourtant ce sencha possède de manière clair les arômes très particulier de Yamakai, un autre cultivar célèbre, atypique, dont je suis un grand fan. Il fait parti de la série des 7000 développé jadis par le professeur Arima, et fut un temps très utilisé pour les thés ombrés. C'est pourtant un thé non ombré, qu'il montre ses vraies qualités. Malheureusement, il tend à disparaître, mal-aimé des grossistes, car difficile à blendé.
Toujours un cultivar de Shizuoka, Oku-hikari. Celui-ci est assez différents, avec des parfums moins sucrées, rappelant plus les herbes aromatiques, et une attaque plus sèche. Il trouve ses origines dans une variété en provenance du Hubei en Chine. Voici un Oku-hikari de Kawane, par monsieur Tsuchiya, comme le Yabukita du set précédent.
Avec Yume-wakaba, originaire de Saitama, on entre dans une appréciation différente. Mis sous les spotlight très rapidement il y a une dizaine d'année, il ne s'est finalement pas répandu. On lui accorde des parfums crémeux, floraux et de vanille, mais ceux-ci ne sont pas si évident que cela lorsque les feuilles ne sont pas flétries (process inévitable pour la plupart des thé dans le monde, mais absence des méthodes normales de fabrication des thés verts étuvés japonais). En voici un bel exemple en provenance de Sayama. C'est aussi un beau futsumushi, chose plutôt rare pour un thé de Sayama. Une récolte manuelle soignée permet d'obtenir un bon matériau pour être flétri.
Enfin, un kama-iri cha. Ici, pas un kama-iri cha classique de Kyûshû, mais de Fujieda à Shizuoka, réalisé avec flétrissement. Je ne pouvais pas ne pas présenter de cultivar de type Inzatsu (croisement de variétés japonaises et de Assam), et voici donc Fuji-kaori (Inzatsu 131 x Yabukita), par monsieur Koyagani, dont les plantations on précsement vu le jour de ce cultivar. Parfum floral tout à fait exceptionnel, rappelant le jasmin.

Voilà ce que je vous réserve avec ces trois sets, occasion d'apprendre pour certains, de découvrir le thé japonais pour d'autres, et même de redécouvrir ma sélection pour d'autres encore.
Le contenu des sets pourra varier de temps à autre, en fonction des stocks, et de mes humeurs aussi, de ce que je veux présenter, etc. (Je n'ai pas cette fois inclus le Inzatsu 131 de Nearai, mais il reste l'un de mes gros coup de cœur du moment, un bon complément de commande au set cultivar par exemple).

dimanche 5 février 2017

Une généalogie de cultivars

Je ne vais pas dans cet article me lancer dans une énumération sans fin de tous les cultivars de thé japonais et de leur arbre généalogique, mais je vais présenter ainsi un certains nombre de cultivars qui me semblent essentiels dans cette partie de l'histoire du thé japonais.
En effet, ici et sur Thés du Japon, je présente toujours beaucoup de cultivars, ainsi que leur liens avec d'autres, et c'est ici une somme facilement consultable que je vais tenter de réaliser en formant des groupes.

Mais tout d'abord, quelques généralités.
- Qu'est ce qu'un cultivar ?
Il s'agit d'une variété de théier, un cépage.
Le théier est une plante qui ne peut se "féconder" lui-même, en somme, une fleur recevant le plollen du même arbre ne pourra donner de graine. Ainsi, il ne donnera de graine que grâce au pollen d'un autre arbre, et donc, avec ce type de reproduction, chaque arbre a des caractéristiques différentes, on parle alors de variété botanique, zaira-shu en japonais.
Revanche, en utilisant des boutures, on crée en quelque sorte des clones aux caractéristiques identiques, on parle alors de cultivar.

- Pourquoi les cultivars ?
L’utilisation de cultivars sélectionnés présente de nombreux avantages.
   * La croissance d'un même cultivar au sein d'une même plantation étant identique, cela permet de récolter des feuilles de taille homogène, créant ainsi de meilleures conditions pour la fabrication du thé.
   * Résistance plus ou moins grande au froid, aux maladies, etc, donc s'adaptant plus ou moins à telle ou telle zone de production
   * L'existence de cultivars plus ou moins hâtifs et tardifs permet d'étaler les récoltes sur une plus grande période, et donc de pouvoir au maximum récolter au moment "idéal".
   * Pour le consommateur, la variété des cultivars est source d'une variété de saveurs. Malheureusement, les cultivars autres que Yabukita restent peu répandu, et surtout peu connu du grand public au Japon.

- Comment crée-t-on un cultivar ?
Plusieurs cas de figure existent.
Le plus simple, avec une bouture d'un théier zairai semblant particulièrement intéressant. Il arrive aussi qu'un théier produise une mutation naturelle, un branche ayant clairement des caractéristiques différentes du reste de l'arbre (c'est comme cela que fut créer Kogane-midori).
Mais le cas de figure normale est la sélection à partir de graines d'un même théier de cultivar connu. Soit la pollinisation est naturelle, et on ne connaît alors pas le "papa", soit on a volontairement placer le pollen de tel cultivar sur les fleurs de tel autre arbre. Ensuite, on plante les différentes graines obtenues, puis on sélectionne parmi les théiers ainsi obtenus. Si on en trouve dont les caractéristiques semblent intéressantes, on le multiplie par bouturage. Il faut alors voir comment ce cultivar prend au bouturage. Pour en arrivé à un enregistrement officiel l faut en général plus de 20 ans !

- Qui ?
Si certains cultivars on pu être créer par des producteurs (Kondô-wase, Ômune, Kogane-midori, Fuji-kaori, etc), dans l'ensemble, les cultivars sont créés dans les centres de recherches. Shizuoka est évidemment le plus actif, suivi de Kagoshima, Kyôto, mais aussi Saitama et Miyazaki sont très actifs.

- Depuis quand ?
La recherche dans ce domaine au Japon commence durant l'ère Meiji, mais c'est seulement à partir des années 1960 que les cultivars commencent à se répandre dans les plantations.
Pour plus de détails, merci de consulter cet article.

Il existe plus de cent cultivars officiellement enregistrés, mais bien plus en réalité si l'on compte ceux qui ne l'on jamais été. C'est en 1953 que 15 cultivars furent pour la 1ère fois enregistrés officiellement.
Voici donc une somme non exhaustive, par groupes qui se recoupent souvent, des cultivars importants pour leur rôle dans l'histoire moderne du thé japonais, ou qui se sont particulièrement développé.
※ Les croisements sont (♀fleur x ♂ pollen)

Tada Inzatsu
Cultivars à l'origine desquels on trouve les graines ramenés d'Inde à la fin du 19ème siècle par Tada Motokichi: le premier est Benihomare, dédié au thé noir, sélectionné à partir d'une graine de théier indien. il porte le numéro 1 dans la liste de 1953.
Par croisement il donnera Benifuji, Izumi, et surtout Benifûki (Benihomare x Makura-Cd86 [graine en provenance de Darjeeling]).

Yabukita et les cultivars de Shizuoka
Yabukita fut créé en1908 par Sugiyama Hikosaburô par sélection dune graine de théiers zairai de Shizuoka, et reste aujourd'hui de très loin le plus répandu des cultivars japonais.
Il est difficile d'énumérer tous les cultivars issus de croisement avec Yabukita tant ils sont nombreux, mais voici quelques exemples.
Sayama-kaori (graine de Yabukita)
Oku-midori (Yabukita x S16)
Kanaya-midori (S6 [zairai] x Yabukta)  ⇒  Kôshun (Kurasawa x Kanaya-midori)
Haru-midori (Kanaya-midori x Yabukita)
Meiryoku (Yabukta x Yamato-midori)
Yume-wakaba (Yabukita x Saitama #9)
Oku-hikari (Yabukita x Shizu Cy225 [issu de graines du Hubei])
etc

Cultivars de Uji
Numéro 2 sur la liste de 1953, Asatsuyu provient d'une graine de zairai de Uji.
Yutaka-midori (mutation de Asatsuyu)
Saemidori (Yabukita x Asatusyu)
Sae-akari (Z1 x Saemidori)
Tsuyu-hikari (Shizu-7132 x Asatsuyu)

Asahi, Samidori, Komakage, Narino, Gokô, Uji-hikari, etc, sont tous issus de graines de zairai de Uji.

Inzatsu 131 et sa descendance
Shizu-Inzatsu 131 (Graine d'un théier de variété de Assam, Manipuli 15)
Fuji-kaori (Mori #3) (Inzatsu 131 x Yabukita)
Sôfû (Yabukita x Inzatsu 131)
Kondô-wase (Yabukita x Inzatsu 131)
Kôju (?)

Miyazaki
Yamanami, sélectionné parmi des graines en provenance du Hubei en Chine. (présent à Miyazaki, pour le kama-iri cha)

Takachiho (graine de zairai de Miyazaki)
Minami-sayaka (MiyaA-6 [Takachiho x Miya F1 9-4-48 un croisement de variété de Assam et du Caucase] x F1NN27)
Mine-kaori (Yabukita x Unkai [Takachiho x Miya F1 9-4-48])

Série 7000
Cultivars issus de graines de Yabukita, sélectionnées par le professeur Arima, comme Inzatsu 131)
Shizu-7132 ⇒  Tsuyu-hikari (Shizu-7132 x Asatsuyu)
Yamakai (Shizu-7166)
Kurasawa (Shizu-7111) ⇒  Kôshun (Kurasawa x Kanaya-midori)
Suruga-wase (Shizu-7109)

On pourrait ajouter sans fin des cultivars.
On voit l'importance globale de Yabukita, comme des cultivars très particulier ont une ascendance étrangère (Inde, Chine, Caucase !) ou à l'inverse le caractère purement local des variétés à thé ombré de Uji. L'ascendance de Kôshun est très intéressante.
Il est toujours intéressant quant on veut s'intéresser de très près au thé japonais d'avoir une idée des rapports entre les cultivars, de faire des dégustations comparée entre les variété ayant des liens de famille.