Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

lundi 23 janvier 2017

Wulong torréfié de Ôkawa-Morokozawa

Voilà un thé que j'attendais depuis longtemps. Un autre de ces coups de cœur tout particuliers. Satô Hiromitsu est à Morokozawa (Hon.yama, Shizuoka) le producteur du célèbre du célèbre Kogane-midori, ce cultivar aux feuilles jaunes dorées, mais aussi de l'excellent Ômune présenté en décembre. Mais Satô-san est aussi remarqué ici pour la qualité rare au Japon de ses Wulong. Ses wulong "vert" sont très bons, mais pour ma part c'est plus encore son wulong torréfié que j'apprécie grandement.
Il est réalisé à partir du cultivar Kanaya-midori, variété à sencha connue pour ses arômes lactées. Il s'agit d'une première récolte, pour laquelle il laisse suffisamment croître les feuilles pour en faire un thé semi-oxydé. Il réserve plutôt ces feuilles pour sont wulong torréfié (pour les non torréfié il utilise un autre cultivar, Satô-wase).

Les feuilles sont roulées sans être très fermées, mais elles gardent de la souplesse, à la différence de beaucoup de wulong japonais dont les feuilles sont très sèches et cassantes. Leur parfum évoquent bien sûr les senteurs de torréfaction mais aussi de fruits confits. Les notes empyreumatiques restent tendres, sans impression de "brûlé".

Les impressions de la 1ère infusion m'évoquent au delà mes arômes de torréfaction légère, une sorte de fraicheur mentholée, avec quelque chose de doux et lactée en arrière plan.
En bouche, la liqueur est très fluide, très propre, laissant une impression un peu sucrée et aussi lactée.


Avec la 2ème infusion, beaucoup plus d'arômes se réveillent. L’impression générale lactée, voire crémeuse apparaît plus nettement. En plus de la douceur, on percoit des notes de cacao qui semble se combiner à merveille avec les légères notes de torréfaction.
On sent aussi poindre quelque chose de légèrement foral et fruité.
Cet aspect sucré de fruits confits se développe plus encore sur les infusions suivantes.

A partir de la cinquième infusion, des durées plus longues sont nécessaires, mais même en laissant très longtemps infusé, ce wulong japonais de Hon.yama ne devient jamais astringent, il reste toujours très fluide.

Bref, il ne s'agit pas seulement d'une curiosité, c'est un thé, un thé wulong à l'oxydation légère, légèrement torréfié, simplement et vraiment très bon.

mardi 17 janvier 2017

Shizu-Inzatsu 131, un cultivar historique

Cela faisait des années que je ne m'étais pas autant emballé pour un fukamushi-cha. J'en propose peu sur Thés du Japon, mais en voilà un nouveau absolument unique, un thé très particulier de part son mode de fabrication, mais aussi parce qu'il s'agit du cultivar Shizu-Inzatsu 131. C'est un cultivar rare mais pourtant très célèbre, parent de Fuji-kaori ou de Sôfû, c'est presque une légende, autour de laquelle se sont cristallisées depuis plusieurs dizaines d'année les passions.

A partir de l'ère Meiji (1868-1912), le thé devient au Japon une industrie importante en tant que produit d'exportation. Beaucoup d'efforts sont mis en œuvre par le gouvernement pour améliorer la culture du sencha. C'est ainsi que débute la mécanisation de la production, et dès le dernier quart du 19ème siècle commence l'étude et la création de cultivars. C'est au début du 20ème qu'est crée Yabukita. Mais avant cela déjà, le gouvernement avait mis en place un projet de conservation de la variété génétique des plantes, et donc des théiers, qui conduit à rapporter au Japon des graines de nombreux théiers des différents pays producteurs à commencer par la Chine, l'Inde et le Sri Lanka. C'est ainsi que sont développées les premières variétés "inzatsu" (abréviation de "indo-zasshu" 印度雑種", ou hybrides indiens), croisement de variétés autochtones et de variétés indiennes. Ce sont les "variétés inzatsu de Tada" en référence à Tada Motokichi 多田元吉 qui fut envoyer en Chine et en Inde pour ramener des graines, puis de créer ces hybrides en vu de production de thé noir japonais. Benihomare est la plus célèbre, elle sera rès d'un siècle plus tard le parent de Benifûki.

Mais Inzatsu 131 a une origine différente. Toujours dans cette même quête de diversité, en 1922, un scientifique du département thé du centre de recherche agricole de Shizuoka, Maruo Fumio 丸尾文雄 est envoyé en Inde, au Sri Lanka et à Java. Il ramena de Assam des graines de ma variété Manipuli. Si celles-ci arrivèrent au Japon, il n'en fut pas de même pour Maruo qui décéda d'une maladie tropicale sur le chemin du retour à Taiwan.
Les graines furent plantées au centre de recherche, numérotés de 1 à 90. En 1944, à partir d'une graine du Manipuli n°15 est sélectionné et développé ce cultivar hybride Assam et japonais qui sera nommé sous son numéro au centre de recherche, Shizu-Inzatsu 131, et recevant jamais d'autre nom car jamais enregistré officiellement (le système d'enregistrement des cultivars ne commence qu'en 1953, et devinez qui est le n°1 dans la liste ? Benihomare !).
Le responsable de son développement est un personnage extrêmement important dans l'histoire moderne du thé japonais, un visionnaire, souvent incompris, Arima Toshiharu 有馬利治 (1912-1999). Bien que sa spécialité était d'abord le développement des cultivars, sa passion le mena à étudier avec ferveur tous les domaines de la fabrication du thé. Il fut d'abord à partir de 1938 responsable du développement de cultivars à thé noir au centre de recherche de Miyazaki, puis fut muté à Shizuoka en 1942, où il fut encore le responsable du développement des cultivars. Outre 131, il est à l'origine des cultivars issus de graines de Yabukita, de la "fameuse série 7000" 7000番系統, connue pour Shizu-7132, ou encore Yamakai (Shizu-7166). Il quitta le centre en 1960 mais continua son activité autour de thé. Il eut de nombreux disciples et suiveurs (notamment Morizono Ichiji 森園市二, l co-développeur de Fuji-kaori), et laisse l'image d'un homme très humble et accessible, discret, mais qui devenait passionné des qu'on parlait de thé, toujours prêt, sur sa moto (imaginez, cet éminent personnage du centre de recherche, diplômé de l'université de Kyôto !), à se rendre dans telle plantation ou telle usine dès que quelqu'un avait besoin de ses conseils.
Il est intéressant de voir que Inzatsu 131 ne fut pas développé pour un potentiel en tant que thé noir, mais bien cultivar à thé vert. Les documents d'époque le décrive comme "cultivar très hâtif, peu résistant au froid et aux maladies, ayant un parfum très particulier, et adapté à la production de sencha et de tamaryokucha". Il semble néanmoins que Arima y voyait un potentiel surtout pour le kama-iri cha au départ. A l'opposé de la tendance de l'époque, Arima soutenait l'intérêt du flétrissement. Il s'est aussi intéressé de près au fukamushi, s'opposant à d'autres scientifiques quant au raison de la perte du parfum des thés étuvés, etc. S'il fut officiellement promoteur de la diffusion de Yabukita, il semble bien que d'un point de vu personnel, son intérêt se situait bien ailleurs, vers le potentiel de cultivar comme son "bébé" Inzatsu 131. Les qualités de ce cultivar, notamment son caractère, la puissance de son goût et parfums furent bien sûr reconnus, mais le parfum qu'il donne en thé étuvé était trop particulier, et il fut finalement rejeté par beaucoup. Très tôt, Arima sait prévu l'occidentalisation des habitudes alimentaires du Japon, et pour lui, le thé avait donc besoin de cultivar avec du punch et des arômes puissants pour s'adapter à cela. Vu la situation préoccupante du thé japonais au Japon, on ne peut que lui donner raison, mais peut être que les changements prévus ont été moins rapides qu'il ne l'avait pensé, et que tout simplement, Inzatsu 131 et les idées de Arima sont arrivées trop tôt (lorsqu'il commence à distribuer des boutures, le Japon dépend encore de l'aide alimentaire américaine). Il est fort probable par ailleurs que ses idées iconoclastes furent à l'origine de son évincement du centre de recherche dont il fut même un temps le directeur.

A la fin des années 50, il semble néanmoins que Inzatsu connu un peu de succès à Shizuoka. Mais beaucoup l'ont introduit pour faire du kama-iri cha. Le père de Koyanagi Tsutomu (à Fujieda, qui produit le kama-iri cha Fuji-kaori) avait aussi introduit Inzatsu 131 pour en faire du kama-iri, que Tsutomu fabrique encore aujourd'hui.
Mais à Nearai (ville de Hamamatsu), M. Tarui de Nearaimatsu-Meichaen entrepris de le fabriquer en sencha, thé vert étuvé donc, et même fukamushi-cha. M. Tarui fait parti de ces gens qui ont travailler avec Arima. Devant la standardisation que semblait promettre Yabukita, il voulait développer des thés avec de la personnalité et s'est penché sur les cultivars.  Ainsi, au centre de recherche dont il était encore le directeur, Arima lui a présenté Inzatsu 131, Shizu-7132 et Yamakai. C'est aussi sur les conseils de ce dernier, pour améliorer le sol des plantations de Nearai, peu propices à faire du bon thé, qu'il introduit dans la terre du schiste vert provenant de Tenryû. Arima avec compris que ces minéraux pouvaient profondément changer le sol. Arima lui a aussi recommandé la culture bio, ainsi que le flétrissement des feuilles.
Mais il n'y a pas que sur ces points que l'influence de Arima est présente dans le thé de Nearaimatsu.
Arima avait d'abord conçu une méthode de malaxage fonctionnant en faisant passer les feuilles entres des roues de tailles différentes exerçant de la pression, passant par plusieurs chambre de séchage, puis malaxé dans un système proche de la quatrième phase de malaxage (seijû) des machines habituelles. Avec cette méthode "ichirenshiki" les feuilles avancent toujours sans attendre de passer d'une phase à une autre. Néanmoins, cette méthode de permettant pas de donner leur forme "traditionnelle" d'aiguille au feuilles, le projet fut interrompu. Ensuite, il mis au point un système de traitement par soufflerie chaude des feuilles après étuvage. Cela est le contraire des lignes de fabrications habituelles où les feuilles sont refroidies avant la malaxage. Le maintien à une température de 80°C des feuilles permettrait d'obtenir un parfum plus fort, alors que la soufflerie enlève complètement tout excès de gouttelettes sur les feuilles après étuvage, et d’obtenir ainsi une liqueur transparente et dorée. En revanche, l'aspect des feuilles est plutôt jaune que vert. Arima aurait voulu combiner les qualités de l'étuvage et du kama-iri, néanmoins, il semble aussi que cette méthode ne s'adaptait pas très bien aux étuvages traditionnels, mais fonctionnait bien avec les feuilles passées longtemps à l'étuve ainsi qu'avec les feuilles ayant subi un flétrissement (on voit un peu les choses se lier entre elles).  Il pensait que l'essence du thé était le goût et le parfum, pas la forme. Un concept utilisé pour l’élaboration du fukamushi-cha, mais pas réellement réussi quand on voit la plupart des fukamushi aujourd'hui (fabriqués sur des lignes classiques, conçues à l'origine pour le futsumushi/asamushi), sans parfum, peu fluides, ne donnant guère plus que deux (et encore) bonnes infusions.
Ce fukamushi sencha cultivar Shizu-Inzatsu 131 de Nearai semble au contraire porter les fruits des recherches de Arima Toshihara. En effet, la ligne de l'usine de Nearaimatsu utilise le système de traitement à l'air chaud. De plus, les machines pour malaxer les feuilles sont de type "Akitsu". Ces machines ne sont plus fabriquées aujourd'hui, mais la société Akitsu avait mis au point un système un peu différent des autres (Terada, etc), en travaillant avec Arima après son départ du centre de recherche en 1960. La ligne Akitsu intègre le traitement à l'air chaud, et une circulation continue des feuilles entre chaque machines à la malaxées et jusqu'au séchage final. Dans les lignes classiques de type Terada et Kawasaki, une quantité donnée de feuilles passé un temps définit dans chaque machine, mais avec le système Akitsu les feuilles avancent continuellement au travers des différentes phases. Ce système intégre certes mal la quatrième (et dernière) phase de malaxage (seijû) qui doit donner aux feuilles leur forme d'aiguille, mais après tout, ce n'était pas là un point important dans les travaux de Arima.

Et donc voici ce fukamushi sencha cultivar Inzatsu 131, qui semble être un condensé des recherche de notre explorateur :
On voit des feuilles un peu jaune, et en effet un aspect peu homogène, mais en même temps il ne s'agit pas de "poudre".
Le parfum est très prenant, doux et floral, mais très particulier, typique de Inzatsu 131. Pour moi, c'est un parfum envoûtant.
Pour l'infusion, commencez à 80°C, ce n'est pas un thé (ni un cultivar) qui met en avant l'umami.
Si la liqueur obtenue n'a pas la limpidité de beaux thés montagne, elle reste bien plus belle et transparente que celle des fukamushi classique. Le parfum est là encore riche et complexe. Bien sûr ce parfum tellement unique de Inzatsu peut ne pas plaire, mais en même temps, dans ce fukamushi son côté fleur piquante et enivrante est contrebalancé par des arômes de légumes cuits type petit pois, qui donne au tout une profondeur dans laquelle on se noierait volontiers.
En bouche, il n'y a aucun doute, ce thé à du corps. Pas d'umami ici, de l'astringence, bien prononcée mais pas agressive. On y trouve une foule d'arômes, puis un finish laissant en bouche se floral si particulier.
Incroyable pour un fukamushi, mais ce thé tient aisément 4 infusions. La deuxième est la plus puissante, assez tannique, alors que les troisièmes et quatrièmes se montrent beaucoup plus fluides, faisant la part belles aux arômes et parfums floraux.

Complètement hors-norme, ce thé semble tenir toutes ses promesses, rappelant la ferveur de Arima Toshiharu, depuis le developpement du cultivar, jusqu'aux travaux sur de nouveaux concepts pou la création du thé vert étuvé. Ce sytème Akitsu ne s'est pas répandu, et ces machines ne sont plus fabriquées. Elles semblaient pourtant offrir une réponse de taille à une époque où l'on s'orientait déjà vert la domination du fukamushi, alors qu'il est clair que les lignes classiques de fabrication n'y sont pas adaptées.
Il n'est pas possible de refaire l'histoire, alors pour revenir à ce thé de Nearai, que dire, sinon qu'il est exceptionnel, possédant une personnalité unique, une force incroyable pour un fukamushi-cha, mais aussi qu'il ne plaira pas à tout le monde. Mais c'est thé à essayer absolument, c'est vraiment mon thé du moment.
J'espère en tout cas que le lecteur aura pris plaisir à découvrir tout une partie de l'histoire du thé japonais qui reste un peu trop dans l'ombre, mais montre comment le travail et la passion de quelques hommes a apporté tant à cet univers, Arima étant au travers de Inzatsu 131 et des variétés de la série 7000  l'origine de tellement de saveurs nouvelles ! Inzatsu donnera je le rappelle Sôfû, Fujikaori, Kondô-wase, Kurawasa (Shizu-7111) donnera Kôshun, Yamakai et Shizu-7132 étant les merveilleux cultivars que l'ont connaît.
Il y a quelques année, la NHK avait créé un feuilleton sur sur "Massan", le personnage historique du Whisky japonais, et bien je pense que l'on pourrait faire une superbe saga sur Arima !

Pour cet article je me réfère à l'ouvrage de Iida Tatsuhiko Inzatsu 131 (2014) (飯田辰彦 『印雑一三一 我、日本茶の「正体」を究めたり!』 みやざき文庫110)


mardi 10 janvier 2017

Hôji-cha Fuji-kaori

Non, je ne viens pas d'ajouter sur Thés du Japon un tel hôji-cha de rêve, mais seulement d'en fabriquer moi-même à base du kama-iri cha de Fujieda cultivar Fuji-kaori.
En effet, le hôji-cha, genre trop sous estimé, peut donner prendre des arômes très variés lorsqu'il est fait à base de cultivars particuliers. Malheureusement, les cultivars assez typés étant très rares, il quasi impossible de produire des hôji-cha. Ne reste donc qu'à le faire à la maison à l'aide d'un horoku ou pourquoi pas d'une poêle bien propre (neuve).

Les cultivars de type inzatsu (inzatsu 131, Sôfû, Fuji-kaori, etc) sont idéals pour ce type d'expérimentation. Mais d'autres seront bien sûr très intéressant, comme Kôshun, certains parlent aussi de Tsuyu-hikari, donnant un léger parfum de cannelle.
Le kuki-cha est de loin de plus facile des thés à faire soit même en hôji-cha, mais trouver un kukicha 100% à base d'un cultivar autre que Yabukita est quasi-impossible. Il faut donc privilègier les sencha aux feuilles entières, sans trop de poudre, ou bien même un kama-iri cha.
Ici, c'est ce choix que j'ai fait, avec une version à la torréfaction légère, et une autre à la torréfaction plus forte.


 Il convient de bien préchauffer le horoku, puis y placer les feuilles (6g maximum), et d'abord de procéder en inclinant le horoku, et en faisant sans cesse tourner les feuilles. Quand elles commencent à changer de couleur, il faut remettre l'outil à l'horizontal, et continuer à chauffer en remuant sans arrêt. Les feuilles vont gonfler et brunir plus encore. Il est important d'obtenir une torréfaction homogène, mais cela est particulièrement difficile dans le cas de feuilles. D'une manière générale, il vaut mieux miser sur une torréfaction légère.  Quand on s'approche de la torréfaction désirée, on peut couper le feux et éventuellement continuer à torréfier un peu avec la chaleur résiduelle.

Il est certes tout à fait naturel de vouloir consommer un hôji-cha tout fraîchement torréfié, mais en réalité, il vaut mieux attendre plusieurs jours pour que les arômes s'affinent, ou plutôt s'apaisent en quelque sorte.

S'il sera difficile d'obtenir un résultat d'aussi bonne qualité qu'avec les machines utilisées par les professionnels en raison du manque d'uniformité de la chaleur et de sa diffusion dans les feuilles avec un horoku, essayer de torréfier un tas de thés différents reste très amusant et plein de surprises.

mardi 27 décembre 2016

Sencha Fuji-kaori de Fujieda, et histoire de cultivars

J'ai déjà présenté il y a quelque mois "l'histoire" de ce cultivar un peu particulier à l'occasion de la mise en ligne du kama-iri cha Fuji-kaori de Fujieda. Il s'agit d'un cultivar de type inzatsu, croisement entre Shizu-inzatsu 131 (♀) et Yabukita (♂) par le professeur Morizono et le producteur de Fujieda Koyanagi Miyoshi (dont le fils, Tsutomu, produit le kama-iri cha mentionné plus haut).
Yamamoto Yûji, de Fujieda lui aussi, fut le premier ensuite à introduire ce cultivar.
Avec ce sencha, on comprend mieux pourquoi ce cultivar ne s'est pas autant répandu que récemment Sôfû, pourtant issu d'un croisement presque identique, Yabukita (♀) et Shizu-inzatsu 131 (♂)
Bien sûr, le fait qu'il ne proviennent pas d'un centre de recherche rend plus difficile la diffusion de boutures. Le fait qu'il ai été "accaparé" par la ville de Fujieda en tant que marque locale (sous le nom de "fujieda kaori") n'arrange rien. Mais il est aussi vrai que le parfum si particulier de Fuji-kaori ne ressort pas très fortement en sencha comparé à ce qu'il donne en kama-iri cha, et aussi n'a pas la stabilité de Sôfû. En effet, ce dernier hérite probablement beaucoup de la stabilité, de la santé de sa mère Yabukita, alors que Fuji-kaori à pour mère Inzatsu 131, plus instable et "difficile". On dit qu'un cultivar hérite souvent du tempérament du théier donneur de la graine alors qu'il héritera des arômes du donneur du pollen. Exemples intéressants, les variétés de la série dite des "7000", tous des graines de Yabukita avec des pères variés, inconnus. On y trouve Yamakai (Shizu-7166), Kurasawa (Shizu-7111) et bien sûr Shizu-7132, tous de bon cultivars avec des arômes pourtant très différents de Yabukita. Bref avoir Inzatsu 131 pour donneur de la graine était ambitieux.

Voici donc un Fuji-kaori en thé vert étuvé, un sencha par l'un des pionniers de ce cultivar.
On a des feuilles avec pas mal de brisures, pas très homogènes. Le parfum est frais, vert et certes floral, mais sans comparaison avec le parfum de jasmin des feuilles du kama-iri cha de Koyanagi-san.

Avec Yabukita comme "père", Fuji-kaori hérite d'une certain rondeur, difficile peut être à obtenir avec un Sôfû de gamme identique. Aussi, une première infusion relativement tiède, 60-70°C, lente, sera une bonne option pour préparer ce thé.
Cela permet en effet de profiter d'une première infusion assez ronde, avec de l'umami, beaucoup de force sans agressivité, une légère astringence peut-être, et des arômes floraux d'amande amère qui apparaissent en arrière goût.  
Disons-le clairement, ce thé est difficile à préparer. Le timing de la verse est important. Si l'on fait attention a ne pas laisser trop s'ouvrir les feuilles, on obtiendra une première infusion assez clair et limpide, très agréable avec ces arômes délicats.

Pour moi, la seconde infusion est la plus délicate. On est tenté de vouloir jouer plus sur le parfum et de monter rapidement la température d'infusion. Mais il vaut mieux augmenter progressivement pour éviter une monté importante d'astringence. On obtient alors plus d'impact en bouche mais des arômes plus en retrait. En revanche, la troisième infusion surprend, plus astringente mais plus fluide pourtant, elle laisse en refroidissant un peu apparaître de manière plus claire au nez cette fois les arômes floraux et d'amande amère et de jasmin de ce cultivar. On se surprend à faire une quatrième infusion, très chaude, plus longue, pour un résultat tout à fait convenable.

Pour finir, ce sencha est certes un difficile, mais toujours agréable. De plus, on y sent un potentiel important qu'on ne peut s’empêcher de vouloir faire ressortir mieux, nous poussant ainsi à expérimenter, à y revenir sans cesse. Il fait parti pour moi de ces thés loin d'être exempt de défaut mais auquel on s'attache (c'est par ailleurs un thé qui gagnera quelques jours ou semaines même après ouverture du sachet).
Enfin, en parallèle avec le kama-iri cha de Fujieda, on a là deux thés qui en racontent beaucoup sur les différences entre thé étuvé et thé de type kama-iri.
J'ai hâte de voir ce qu'il donnera l'an prochain.

lundi 19 décembre 2016

Sencha cultivar Ômune de Morokozawa

La suite des nouveautés de décembre c'est un thé de Hon.yama (encore), de la localité de Morokozawa 諸子沢, qui se trouve à Ôkawa (partie de Hon.yama se trouvant sur les côtes de la rivière Warashina, alors qu'avec Tamakawa; évoqué dans le dernier article, on est du côté rivière Abe). Morokozawa c'est aussi le lieu de production de Kogane-Midori, ce cultivar unique aux feuilles dorée, extrêmement riche en umami.  En effet, si Satô Hiromitsu est très connu pour Kogane-midori, il exploite aussi d'autres cultivars dans les montagnes de Morokozawa, notamment ce cultivar Ômune 大棟. Il s'agit d'un cultivar très ancien, aujourd'hui très rare, issu d'une graine de variété botanique (zairai-shu). 
Ce sencha n'est ne rien comparable à Kogane-midori, beaucoup plus acceccible en terme de prix, c'est un thé simple, un beau thé de montagne, dont la particularité première est d'avoir beaucoup de corps.

Les tiges ne sont pas triées, et les feuilles roulée en d’épaisses aiguilles. Si l'ensemble pourrait paraître un peu rustre, on remarque un beau brillant, et que le roulage reste très soigné, les feuilles bien tubulaires. Satô-san est un producteur très doué.
Voilà typiquement un thé à infusé avec de l'eau pas trop tiède, au moins 80°C.


Le parfum est boisé, rappelant le bois humide, la terre et le cuire. Mais cette senteur est aussi sucrée, avec une pointe subtiles d'agrume, de bergamote.
La liqueur de ce thé a beaucoup de corps, elle est aussi plutôt ronde, mais une infusion un peu trop longue peu faire ressortir un peu d'amertume, surtout si l'eau est très chaude. Malgré un torréfaction faible, ce thé ne donne pas dans le végétal, à part une légère note dans l'after très dense de ce sencha. Les puissants arômes sont encore dans le domaine du bois, du cuire, avec une impression plus sucrée que umami. 
C'est un sencha dense et puissant, avec beaucoup d'impact, mais une agressivité. Si la première infusion pourrait presque paraître "épaisse", les suivantes ont une fluidité remarquable tout en restant bien pleines. Enfin, il laisse en bouche une très agréable "douceur", une très bonne longueur.

Ce thé est complètement différent du célèbre Kogane-midori, pourtant, issu du même terroir, il en constitue justement pas sa différence un complément inratable. C'est aussi et avant tout un vrai et bon thé de montagne.

Paysage de Morokozawa (avec Kogane Midori pour le plaisir)






mercredi 14 décembre 2016

Yabukita de Tamakawa

Je viens tout juste de lancer sur Thés du Japon les dernières nouveautés, finissant ainsi l'année en beauté. Parmi ces nouveautés, voici un sencha de Tamakawa (thé de Hon.yama, Shizuoka) cultivar Yabukita.
Qui dit Tamakawa sur Thés du Japon dit thés du domaine Tsukiji. Depuis la disparition de M. Tsukiji Katusmi, c'est le jeune Kosugi Yoshiki qui pris sa succession dans l'usine de Yokosawa pour fabriquer ces superbes thés, et la femme de M. Tsukiji continue à avoir une part importante dans l'entretien des plantations. Outre le grand Tôbettô, je propose aussi un Kôshun, un Yamakai, et un Sôfû. Le Yokosawa-Ôsawa est un thé fabriqué par M. Kosugi dans l'usine de Yokosawa à base feuilles provenant en parti du domaine Tsukiji, mais aussi d'autres producteurs (qui vendent donc leur feuilles fraîches directement) des environs. Ce nouveau sencha est donc, à la différence du Yokosawa-Ôsawa un thé provenant exclusivement du domaine Tsukiji, venant donc compléter la gamme des cultivars présents. 
Aussi, je compte à partir de la saison prochaine arrêter le Yokosawa au profit de ce nouveau Yabukita (plus haut de gamme), mais aussi parce que je voudrais proposer toute l'année (en fonction des quantités dispo) le Tenryû-Misakubo de M. Fujinaga (même gamme de prix que le Yokosawa), que j'aime tout particulièrement. 

Voici donc un superbe Yabukita, les feuilles sont roulées en de longues et épaisses aiguilles, vert très profond, façonnage typique et formidable de la méthode Tsukiji. Leur parfum est sucré et boisé, il met de suite en appétit.
C'est un thé qui supportes un large spectre de température d'infusion, mais je pense néanmoins qu'on en profite mieux en commençant avec une température pas trop élevé, 70°C comme une base, mais il peut être intéressant de descendre un peu plus.
Parfum doux, sucré, un peu végétal et boisé, un brin de torréfaction, le tout est riche mais très subtil et délicat.

En bouche, l’impression est surtout douce et veloutée, c'est une liqueur extrêmement fluide, rafraîchissante, avec une pointe d'umami subtilement dosée.
En augmentant un peu la température à chaque fois, les infusions s'enchainent donnant toujours une liqueur fine et fluide qui dépose de délicats et doux arômes sur le palais.


C'est un Yabukita, il ne faut pas en attendre des arômes inédits et originaux, mais ce sencha est d'une rare élégance, sans aucun accroc en bouche. On y trouve pas l'attaque puissante des autres thés de Kosugi-san, ce sencha est plus féminin, avec une liqueur tendre et subtile, une force plus discrète qui se révèle dans la constance des infusions successives.
Bien qu'il s'agisse d'un yabukita, ce thé ne constitue en rien un doublon plus bon marché de Tôbettô, il est très différent et mérite sa place au sein de la sélection de Tamakawa, montrant une fois de plus qu'en montagne, Yabukita reste une valeur indétrônable.

jeudi 24 novembre 2016

Tenryû 2016

Revoici cette année deux beau sencha de Tenryû, le superbe Yabukita de Misakubo et le fruité Kôshun de Tatsuyama.

Lorsque l'on parle de thés de montagne, ce sont en général trois régions de Shizuoka qui viennent à l'esprit, Hon.yama (au nord de la ville de Shizuoka, Tamakawa, Ôkawa, Takayama, etc, sont des thés de Hon.yama), Kawane (un peu plus à l'ouest au dessus de Shimada), et Tenryû, plus à l'ouest encore, au nord de la ville de Hamamatsu.
Tenryû se caractérise par un sol paléozoïque dit-on, très riche en minéraux.

De plus, la plantation de M. Fujinaga se situe à environ 650m d'altitude, il s'agit de Yabukita en culture bio. C'est un sencha étuvé environ 25 secondes, c'est un des thés que j'apprécie tout particulièrement.

Le parfum des feuilles est envoûtant, une vraie confiserie ! La torréfaction n 'est pas très forte, laissant des arômes frais et légèrement boisés.



Comme souvent avec de type de thé de montagne, il n'est pas besoin d'infuser avec une eau trop tiède, et 80°C est une bonne moyenne. La liqueur ne deviendra pas astringente. Elle est légère, moelleuse et fluide, extrêmement désaltérante, la sensation que procure ce thé dans la gorge est formidable. Tout en rondeur, ce sencha n'en est pas moins riche en arômes qui se développent surtout en after-taste sur le palais dans la gorge : sucré, fruité, umami subtil et élégant. Restant toujours dans la retenu et l'élégance, ce sencha est d'une grande pureté, et ses doux arômes et parfums sont néanmoins présent et intense malgré la légèreté en bouche.

Avec de Kôshun Tatsuyama de M. Hirano, on passe dans un registre différent.

Le parfum des feuilles est tout aussi envoûtant, profond et complexe, il est sucré et floral, un peu acidulé, avec des notes de vieux bois, bref les caractéristique d'un Kôshun un peu torréfié.
L'infusion en revanche donne un thé aux parfums moins prononcés, se tournant plutôt vers le fruit mûr, alors que le pôle floral typique de Kôshun s'exprime en arrière goût.


En bouche, le thé arrive avec un bon impact, mais sans astringence, un umami modéré et finalement une bonne présence de ses arômes propres à Kôshun. Même sur les infusions suivantes, aucune astringence, la liqueur reste très douce et fluide.
Un bon sencha en lui-même, qui ne fait pas que mette en avant les seules caractéristiques de Kôshun.