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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mardi 23 décembre 2014

Aux racines du fukamushi et à propos de l'étuvage

J’avais déjà déjà présenté il y a quelques années, d’une manière fort incomplète ''la naissance du fukamushi-cha'', mais je voudrais ré-aborder ce phénomène d’une manière plus large, pour tenter d’en avoir une compréhension plus profonde.
Ma principale source est l'ouvrage de Les Racines du Fukamushi-cha, résultat d'une large enquête réalisée en 2013 et 2014 par Mme Y. A. avec le concours du Groupe de Recherche sur le Thé de Shizuoka. Cette enquête fut réalisée devant une urgence, devant le fait qu'il était important de conserver les témoignages des protagonistes de la naissance de ce type de thé japonais avant qu'ils ne nous quittent tous. Cela est la base d'une réflexion sur l'état actuel du thé japonais, et son futur.
Pour ma part, loin de présenter un article scientifique aussi organisé et précis, je voudrais ici présenter quelques points qu'il me semble essentiel de comprendre.



Tout d'abord, voici comment est couramment défini le ''fukamushi-cha'' . On explique futsumushi sencha (ou asamushi sencha) est étuvé 30 à 40 secondes, selon la méthode traditionnelle de fabrication du sencha, et que le fukamushi sencha est étuvé 2 à 3 fois plus longtemps.
Ce terme de ''fukamushi'' peut se traduire par ''étuvage profond''. En effet, la quasi totalité du thé vert japonais est étuvé (mushi-sei 蒸し製), c'est à dire chauffé à la vapeur, avant le malaxage/séchage, dans le but de stopper l'oxydation des feuilles. Il s'agit de l'opération que l'on appelle ''sassei'' en Japonais, ou ''shaqing'' en chinois. Or, ce terme de fukamushi est critiqué par certains spécialiste car l'idée d'étuver plus ou moins ''profondément'' est en réalité tout à fait fantaisiste. Soit les feuilles sont étuvées, l'oxydation est stoppée à 100% et nous avons un thé vert, soit elles ne le sont pas, l'oxydation n'est donc pas stoppée, et l'on ne pourra rien obtenir de ces feuilles. Par conséquent, il est physiquement impossible d'avoir des niveaux d'étuvage.
Il est important de comprendre ce principe d'étuvage du thé. Il s'agit de chauffer les feuilles avec de l'eau sous forme gazeuse (vapeur : incolore, invisible). En fait, plus précisément c'est avec la chaleur latente crée engendrée lorsque de l'eau gazeuse à 100°C passe à l'état d'eau liquide en suspension (petites gouttelettes condensées visibles comme de la fumé) à 100°C. A ce point précis de changement d'état, il se dégage 540 cal par gramme d'eau. Pour comparaison, quand l'eau liquide en suspension passe de 100 à 99°C, c'est seulement 1 cal par gramme, ou, lorsque la vapeur (eau sous forme gazeuse) passe de 101 à 100°C, seulement 0.5 cal par gramme. On comprend donc aisément que c'est la chaleur produite à ce moment précis où l'eau change d'état qui permet quasi-instantanément l'arrêt de l'oxydation des feuilles de thé. Aussi, la machine qui sert à étuver doit faire quelques centaines de cm de long, mais c'est en un seul point précis, non loin de la bouche d'entrée des feuilles, que sort du ''boiler'' la vapeur (l'eau à l'état de gaz) puis passe à l'état liquide en suspension. C'est au moment où les feuilles passent au dessus de la sorti du boiler qu'elles sont étuvées, que le shaqing est effectué à 100%, en quelques secondes seulement. Tout le reste du chemin à l'intérieur de la machine, les feuilles ne font que baigner dans cette fumé que l'on peut voir d’échapper de la machine, dans ce qui n'est jamais que de l'eau très chaude liquide en suspension. En sommes les feuilles sont ainsi seulement bouillie, en plus il s'y dépose un trop plein d'humidité qui ne fait que gêner les phases suivantes (malaxage et séchage). C'est pour cela que certains producteurs choisissent de retirer le couvercle de cette machine pour éviter faire trop ''bouillir'' les feuilles, et surtout que ne s'y accumule trop d'humidité.
En sommes, ces durées d'étuvage correspondent en réalité au temps de passage dans la machine à étuver.
Bien sûr on pourrait dire qu'il ne s'agit que d'un problème de langage, car même s'il ne peut pas y avoir d'étuvage plus ou moins fort, cette différence de durée de passage dans le cylindre de la machine a bel et bien une influence sur le thé. Mais quand on lit au dos de nombre de sachets de thé fukamushi que ''ce thé a été soigneusement et profondément étuvé jusqu'au cœur des feuilles'', on comprend le problème que peut poser ce terme, car le consommateur lambda, en lisant cela pourrait penser que les autres thés ne sont pas ''soigneusement étuvés''.
De plus il n'existe aucun règle concernant ces différentes dénominations ''XX-mushi'' et les temps de passage dans la machine, et selon le producteur ou la région certains thés pourront être vu par certains comme ''fuka'', ou comme ''futsu'' par d'autres.


Alors que partout ailleurs on fabrique du thé vert avec chauffage direct sur une surface chaude (kama-iri) une question intéressante est pourquoi au Japon étuve-t-on ? Ou plutôt quel est l’intérêt de cette méthode ?
Si cette méthode est plus difficile à mettre en œuvre, elle permet à la différence de la méthode kama-iri d'avoir en un instant une très grande quantité de chaleur appliquée uniformément à l'ensemble des feuilles. Cela permet ''en principe'', de stopper à 100% tous les enzimes responsables de l'oxydation, alors qu'avec la méthode kama-iri cela demande plus de temps car toute la surface de toutes les feuilles n'est pas en contact avec la surface chaude (l'oxydation continue durant le procédé), et donc que parfois les enzimes de l'oxydation ne sont pas stoppés à 100%.


On voit que ce terme de ''fukamushi'' désigne des noms de produits au sens commercial du terme mais ne correspond pas strictement parlant à une méthode de fabrication. Pourtant, aux origines de ce thé, il y a des producteurs, des grossistes, des détaillants, qui ont travaillé très dur pour mettre au point un ''fukamushi-cha'' (il n'y a pas d'autre mot pour le désigner) dont beaucoup disent aujourd'hui, ''autrefois c'était un très bon thé, aujourd'hui ils ne sont pas bons''.


Il semble en fait que des thés à ''l'étuvage'' (gardons en tête que cette idée d'étuvage long ou profond est en fait inexacte, mais qu'il désigne plutôt le temps de passage dans la machine à étuver) plus long aurait déjà existé avant la seconde guerre mondiale. Néanmoins, à cette époque, le thé était vendu à la pesé devant le consommateur, l'aspect des feuilles avait une importance primordiale, et finalement, ce thé très brisé, aux feuilles plutôt jaunes, ne fit pas long feu.
L'idée fut sérieusement reprise quelque années après la guerre, alors que ni le sencha ni le kama-iri cha ne s'exportait plus (rappelons que le thé vert japonais, s'était fortement développé à partir de la 2nde moitié du 19ème siècle en tant que produit d'exportation vers les États-Unis surtout), bref, que le thé japonais se trouvait dans une situation de crise économique grave.
Selon le témoignage de M. W. (88 ans) qui reprend l'exploitation familiale de thé de Makinohara à son retour de Chine en 1947, c'est à partir de 1949 que commence à reprendre l'export du thé. La première récolte servait à faire du sencha, et la deuxième du Tamaryokucha ou du thé noir.
Seulement, à partir de 1952, cet export du thé fini par décliner une fois encore en raison du retour sur la scène de la Chine et de l'Asie du sud. Ainsi, il fallait commencer à vendre le thé de première récolte sur le marché intérieur.
La partie de Makinohara où se trouvait M. W. la terre faisait que le thé était toujours astringent et amer (il faut ajouter que la grande exposition au soleil de ce plateau est aussi une des raison à cela). Des relations dans le gros et le détails de thé l'encouragèrent à ''plus étuver'', sans savoir comment faire vraiment. En 1952, on lui demanda aussi de reproduire le goût très doux d'un thé d'autrefois, appelé ''yudôshi-cha'' (''thé bouilli''). A l'aveuglette, il essaya d'abord de reproduire ce ''yudôshi-cha'' et à force de tentatives et d'expériences arriva à faire un thé certes très bon mais à la couleur et à l'aspect très peu présentable. Comment vendre un tel thé ? Comment le reproduire avec une machine à étuver classique ? A l'aide de petits artifices sur le tambour de la machine et en laissant plus longtemps, il parvint à reproduire un thé au goût très proche : premier prototype chez M. W. de ''fukamushi-cha''. C'est le thé, très brisé, marron, qu'il fabriqua ainsi l'année suivante qu'il vendu à un détaillant de Yokohama, qui tenta donc de vendre de nouveau thé en misant tout sur le goût.
Le challenge pour M. W. et finalement tous les producteurs des environs de Makinohara, Kikugawa qui se lancent simultanément dans ce nouveau défi, était donc alors de faire quelque chose pour améliorer l'aspect de ce ''fukamushi-cha''. (**il ne faut pas voir ce thé comme l'invention d'une personne mais comme le résultat d'expériences allant dans le même sens de nombreuses personnes durant une même période**).


De là sur les trois décennies suivantes, je passe les détails, mais se sont les machines, les lignes de production qui ont dû être améliorées. L'artisanat des théières a lui aussi dû évoluer pour s'adapter à ce nouveau thé. (tout le monde comprendra très bien qu'il s'agit en particulier des filtres dont il est question).
Force d'amélioration, d'obstination aussi, ce thé fini par être apprécié est demandé dans les grandes régions de consommation, c'est à dire la région de Tôkyô en premier lieu, parce que c'était un thé qui pouvait être bon même préparé avec l'eau du robinet encore très mauvaise dans les années 60 et 70 de Tôkyô, ou encore qui se prépare rapidement et simplement donnant une couleur forte.
En 1969, le fukamushi-cha fait pour la première fois son apparition dans les concours, dans la catégorie réunissant toutes sortes de thés appelée '' thés free style''. Le fukamushi est le seul de ces thés free style qui perdura et en 77 pour catégorie ''sencha – fukamushi'' est créée.


Ce qui est important de comprendre est que d'une part que ce ''fukamushi-cha'' est né d'une nécessité de changement dû à une crise très grave menaçant sa survie même ; et que d'autre part, l'idée était de fabriqué un thé qui soit simplement bon, doux, sans astringence ni amertume. Vu d'aujourd'hui, voilà une chose bien ironique quand on voit que nombre de ''fukamushi-cha'' sont bien astringents et amers.
On peut imaginer nombre de raisons à cela.
Le ''fukamushi-cha'' s'est développé à partir du début des années 50 alors que le thé utilisé était encore majoritairement des variétés botaniques (zairai-shu), le Yabukita commençant à être culitvé en quantités significative à partir de la fin des années 60. Or on sait que les zairai sont en général bien moins riches en diverse molécules que les cultivars.
Autre changement majeur, la taille des lignes de production. Il est évident qu'on ne peut pas travailler de la même façon sur une ligne de 60 Kg et sur une ligne de 300 Kg. De plus, il est primordial de trouver l'équilibre entre la quantité de feuilles rentrant dans la machine à étuver et la quantité de vapeur. Ainsi, avec des quantités trop importantes de feuilles, fukamushi ou non, on se retrouve avec ds feuilles pas à 100% étuvées, donc un mauvais thé.
De plus, dans la cas du fukamushi, le temps plus long passé dans la machine y créer un excès d'humidité qui gène les phases de malaxage-séchage, malgré l'invention d'une machine supplémentaire visant à délester les feuilles de ce surplus. Ajoutons à cela que les machines à malaxer ne sont peut être pas adaptées au malaxage des feuilles très brisée du fukamushi. Le résultât, des défauts de séchage qui se ressentent sur le produit final.


Tout cela ne veut pas dire que tous les fukamushi sont de mauvais thés. Loin de là. Néanmoins, cela doit pousser à une réflexion sur la situation actuelle, ou ces thés sont devenus la norme, la majorité, notamment dans les chaînes de boutiques dites ''spécialisées'' qui justement propose des fukamushi médiocres, tous semblables. A l'heure où le thé Japonais vis une période de crise sans précédent, que son avenir même est en question, on est en droit de se demander s'il convient de continuer à mettre en avant ces thés médiocres, même si c'est ce que demande le consommateur moyen. L'immense travail fait sur le fukamushi-cha des origines à relancer le thé japonais, lui a permis de se vendre sur le marché intérieur, pourtant, il n'a pas été au départ plébiscité par les consommateurs, mais imposé par les vendeurs de l'époque (comme seule solution valable pour fournir du bon en quantité?). Alors aujourd'hui, de tels efforts pour changer les choses sont nécessaires. Dans quel sens travailler, voilà qui est encore un toute autre question, sur laquelle tout le monde semble avoir une opinion différente.

5 commentaires:

  1. Article super intéressant, un grand merci!

    Juste une petite question : "Or on sait que les zairai sont en général bien moins riches en diverse molécules que les cultivars." Ça ne me semble pas évident à comprendre d'emblée.

    Bon réveillon à toi !

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  2. Bonjour David,
    Merci pour ton commentaire. Oui, je me suis mal exprimé. Disons que l'on a en général avec les zairai des thé qui seront rarement très tannique, rarement franchement doux non-plus, ce qui ne les empêche pas d'avoir beaucoup de force et de profondeur (parfois).

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  3. Merci de ta réponse. C'est vrai que pour d'autres domaines que le thé, les variétés indigènes sont parfois intéressantes, pour leur âge, leur adaptation aux conditions du milieu, etc. C'est pour ça que je me posais la question. Merci de la précision ! Et bonnes fêtes à toi.

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  4. Un très bel article,
    merci pour toutes ces informations

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  5. Excellent article, clair et complet, merci !!

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