Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mercredi 22 octobre 2014

Le tamaryoku-cha 玉緑茶

Si ce terme regroupe officiellement deux types de thé vert japonais, le kama-iri sei tamaryoku-cha 釜炒り製玉緑茶 (communément appelé kama-iri cha) et le mushi-sei tamaryoku-cha 蒸し製玉緑茶, lorsque l'on parle de ''tamaryoku-cha'' on fait référence au deuxième, le ''mushi-sei'', c'est à dire celui dont l'oxydation des feuilles après la cueillette est stoppée par étuvage, comme la quasi-totalité des thés verts japonais (à l'exception justement du kama-iri cha).

Le tamaryoku-cha, ou guri-cha, a vu le jour au Japon dans les années 1930 pour être exporté vers les pays musulmans. On avait alors besoin de trouver de nouveaux marchés pour exporter du thé après que l'occident ait commencé à bouder le sencha. Or, dans le monde musulman, si l'on consomme beaucoup de thé vert, on consomme du thé vert chinois, très différent du sencha, thé vert étuvé, tant dans la forme que dans les saveurs. Les infrastructures (usines, ...) au Japon rendant impossible la production industrielle de kama-iri cha, proche du thé vert chinois, il a fallu concevoir un thé vert étuvé qui ressemble aux thés verts de type ''kama-iri''. Pour cela, on saute la dernière des phases de malaxage appelée seijû, celle qui donne au sencha sa forme caractéristique en forme d'aiguille, et l'on ajoute une phase de séchage. Ainsi on obtient à l'étuvée un thé vert japonais aux saveurs et à la forme se rapprochant du kama-iri cha, que les négociants pourront mélanger à des thés verts chinois.
Ce type de thé est produit très largement en quantité jusque dans les années 50 et l'effondrement de l'exportation du thé japonais.
Aujourd'hui, le tamaryoku-cha, type étuvé et type kama-iri réunis, ne représente environ que 3% de la production de thé japonais, ce tamaryoku-cha étuvé dominant largement cette part.
La production est largement concentrée sur Kyûshû et le département de Saga en particulier (thé de Ureshino), mais la région de Izu à Shizuoka, est également (très) relativement connue pour son guri-cha. (A Shizuoka ce type de thé est parfois appelé yonkon, l'origine de mot n'est pas certaine, mais il pourrait s'agir d'une lecture déformée du mot chinois 洋行 qui aurait désigné le thé destiné à ''aller vers l'occident'')

De nos jours cependant, les caractéristiques du tamaryoku-cha ne sont pas toujours évidentes à saisir dans la mesure où la plupart, hormis la forme des feuilles, leur saveurs n'ont rien de bien différentes de celles du sencha.
Les tendances du marché misant aujourd'hui tout sur la douceur ''umami'' et sur des thés à la liqueur très verte et trouble, la plupart des tamaryoku-cha sont cultivés ombrés, puis étuvés à la manière ''fukamushi''. Ainsi, on se rapproche des fukamushi sencha que l'on trouve par exemple à Yame ou Kagoshima, bien loin des tamaryoku-cha authentiques sensés se rapprocher des kama-iri cha.

Un tamaryokucha ''authentique'' se rapprochant du kama-iri

Un tamaryokucha ''moderne'', tendance standards concours
Un tamaryokucha ''moderne'', tendance fukamushi


Fabrication
  • Étuvage – malaxage sojû – malaxage seijû – malaxage chûjû (grosso-modo, pas de différence majeure avec la ligne du sencha)
  • séchage shiage-saikan 仕上再乾  : dans un tambour rotatif dans lequel de l'air chaud est envoyé.
Les feuilles sont en frottement entre elles et exercent une pression les unes sur les autres, se qui permet de leur donner leur forme.
(* jusque dans les années 60 – 70, ont utilisait une machine à tambour rotatif également mais fonctionnant pas chauffage direct de la surface, appelée shimeiriki 締め炒り機 aujourd'hui encore utilisée pour le kama-iri cha. Ce changement fut aussi à l'origine d'une perte des parfums rappelant le kama-iri cha et d'un rapprochement des arômes du sencha.)
  • Séchage
Phase demandant plus d'attention encore que pour le sencha, car de par leur forme, les feuilles tendent plus à n'être séchés qu'en surface conservant de l'humidité en leur cœur. (C'est aussi le cas du kama-iri cha)


On dit souvent que le tamaryoku-cha ne donne pas de liqueur astringente même avec de l'eau très chaude. Je pense que cela est loin d'être toujours le cas, s'il est vrai qu'un tamaryoku-cha aux feuilles bien manufacturée libère ses arômes plus lentement que le sencha.
D'une manière générale donc, ce type de thé vert japonais peut être préparer sur les mêmes bases qu'un sencha.

3 commentaires:

  1. Cher Florent,
    Avec beaucoup d'admiration et d'intérêt j'ai pris connaissance de vosoi ecritures sur le blog. Bravo et merci! Vous faites un travail d'éclairage et de partage de savoir-vivre japonais, auquel je porte un grand intérêt depuis longtemps.
    Vous possédez, peut-être, l'information que je peine à trouver en francais.
    D'après mon expérience, le tamaryokucha dissout les calculs rénaux et, même, le tartre dentaire. Avez-vous quelques données ce concernant, au bien des connaissances empiriques?
    Bien respectueusement,
    Ioulia Iakoubova-Dubien.
    ioulia.iakoubova@gmail.com

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  2. Bonjour,
    merci pour votre commentaire.
    Le tamaryokucha n'est guère différent des sencha, et il n'y a aucune raison qu'il ait une action particulière sur les calculs rénaux. Il y a au Japon beaucoup de recherche sur les aspects médicaux des molécules du thé mais je n'ai pas entendu parler d'effet de ce type pour le thé vert japonais.

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    1. Merci beaucoup pour votre diligente et aimable réponse. Je vais devoir chercher plus loin les liens des causes et des effets. �� Ces derniers se trouvant, fort probablement, dans les sensibilités et les particularités de la biochimie de chacun.
      Vous souhaitant beaucoup de joie et de succès dans votre merveilleuse entreprise, qui contribue à la beauté et à l'harmonie du monde,
      Respectueusement,
      Ioulia Iakoubova-Dubien.

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