Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

lundi 3 août 2015

Guide pour la découverte du thé japonais

J’interromps la présentation des thés 2015 de Thés du Japon pour venir présenter la sélection des thés de manière plus globale. Je voudrais essayer surtout d'offrir une sorte de guide pour les nouveaux utilisateurs qui seraient un peu perdu dans cette large sélection de thés japonais, où simplement d'aider dans leur choix ceux qui voudraient découvrir le thé japonais d'une manière logique, sinon analytique.

Conception

La ligne directrice dans la sélection est de présenter des thés japonais provenant très majoritairement de plantations uniques, c'est à dire pas des blends, qui sont pourtant la norme avec le thé japonais.
Autre ligne directrice pour les sencha, c'est très peu de « fukamushi cha ». Je privilégie les thés gardant une belle forme, pas trop brisés, sans non plus faire une obsession de cette question.
Beaucoup de petites exploitations, avec peu de quantités (attention, cela n'est pas nécessairement un gage de qualité).
Grande intérêt pour les cultivars, sujet encore trop ignoré du grand public ici.
Mise en lumière toute particulière des beaux thés de montagne de Shizuoka, souvent cultivés dans des conditions difficiles qu'on ne retrouve que très peu dans le reste du pays.

Par où commencer dans son choix

Tout d'abord, le type de thé : Avec 80% de la production, il est clair que c'est bien sûr sur le sencha qu'il faudra d'abord se concentrer. Du plus bas de gamme au plus haut de gamme, des variations importantes dans la fabrication (étuvage, ombrage, torréfaction), et une grande variété de cultivars, le sencha et un genre qui regroupe en fait des milliers de thés complètement différents.
D'une certaine manière, tous les autres genres sont minoritaires.
Le gyokuro est un genre tout à fait particulier, aussi de par ses arômes que de par sa méthode de préparation. Je ne pense pas qu'il doive entrer dans les premiers choix du parfait débutant. Celui-ci pourra peut-être d'abord se faire les mains sur un beau kabuse-cha comme mon Goko de Wazuka.
En revanche, parmi quelques sencha, glisser un kama-iri cha me semble intéressant. Ce type de thé n'est pas étuvé comme tous les autres thés verts japonais, mais l'oxydation est stoppée par chauffage direct, comme les thés chinois. Leurs arômes sont très différents des sencha, et ils sont très simples à préparer. Cette année, je recommanderais en premier lieu celui de Amakusa, ou celui de Gokase.

S'y retrouver dans les sencha, 1. Yabukita:
J'ai choisi tous ces thés, donc il va de soi qu'il s'agit tous de « recommandations ». Pourtant, il est également évident que tous n'ont pas le même degré de recommandation, que s'il fallait faire une classification très simple on pourrait distinguer les immanquables et les curiosités (classification vraiment trop simpliste, mais le but ici et d'aider à se repérer pour ceux qui ne connaissant pas encore très bien le thé japonais, et même ceux qui plus simplement ne connaissent pas encore très bien ma sélection).

Avec une mise en avant des thés de montagne, Shizuoka prend naturellement une place importante dans la sélection. Dans la mesure où Shizuoka représente 40% de la surface cultivée au Japon, cela n'est pas idiot, même si en réalité, les thés de montagne y sont minoritaires.

On trouve de tout partout au Japon, et je ne crois pas que choisir en fonction d'une région de production soit une bonne base pour découvrir et comprendre le thé japonais. Le cultivar, c'est à dire la variété de théier (tels les cépages pour le vin), à une importance très grande. Les ¾ de la production de thé proviennent du cultivar appelé Yabukita. Si une telle proportion peut paraître trop importante, il n'en reste pas moins que c'est une variété dont les qualités globales n'ont jusqu'à présent pas trouvé de rival.
Ainsi, pour comprendre le thé japonais, il est indispensable de bien connaître ce Yabukita.
Des Yabukita, d'abord de type futsumushi/asamushi (étuvage traditionnel), peu ou pas ombrés, devront rentrer dans les premiers choix.
Ainsi je conseille très fortement le sencha de Hon.yama, Okawa-Oma (pas d'ombrage), et celui de Kawane (ombrage léger). Ensuite, sortir de Shizuoka pour Uji/Kyôto avec le Yabukita de Wazuka (ombré).
Ensuite, pour aller dans le fukamushi cha (étuvage long), le Yabukita de Yame, Joyo-machi.

Pour ceux qui veulent aller plus loin, il y a le Yokosawa (très très beau thé de montagne de Shizuoka, Honyama), et le Nihon-daira (lieu de naissance de Yabukita), ou même celui de Tomihara à Okayama.

Parenthèse pour dire que les deux kama-iri cha cités plus haut sont aussi de Yabukita.

S'y retrouver dans les sencha, 2. autres cultivars:
Ensuite, pour contraster avec ces Yabukita, il y a toute une variété de cultivars très différents. Prendre d'abord des cultivars vraiment différents et faciles à comprendre me semble être un premier pas important. Pas d'hésitation, Kôshun et Sôfû.
Celui de Shimizu ou de Tamakawa pour le premier, celui de Ashikubo pour le second.
Goko (Kabuse cha cité plus haut) est aussi à découvrir car c'est un exemple représentatif des cultivars à thé ombré très utilisé à Uji pour le kabuse-cha, gyokuro ou matcha.

Ensuite, par gout très personnel, je désignerais Yamakai (Takayama, ou Tamakawa pour du très haut de gamme).

Pour aller plus loin dans cette découverte des cultivars :
Par exemple avec Kanaya-midori (sencha de Shimizu), pour avez un des parents de Kôshun. Mais c'est aussi un parent de Haru-midori dont vous trouverez un exemple avec celui de Kawane. 3 cultivars dont la dégustation en parallèle sera intéressante.

Autre exemple pour aller plus loin, plusieurs cultivars d'une même zone de production, comme les Yabukita, Meiryoku, Goko et Uji-midori de Wazuka, ou alors, mieux du même producteur comme les Yabukita, Kanaya-midori, Oku-yutaka, Koshun de M. Yamamoto à Shimizu.


J'espère avoir réussi ici à donner de bonnes bases pour une découverte en ordre du thé japonais, avec des thés essentielles pour commencer, et d'autres essentielles pour approfondir.

La sélection va continuer à s'étoffer durant l'année. D'abord en septembre ce sera des grands gyokuro et de nouveaux matcha de Uji-Shirakwa.

11 commentaires:

  1. Bonjour Florent
    Merci pour ce post bien intéressant ! je voulais savoir jusqu a quand environ les
    thes primeurs 2015 sont en vente ?
    Merci pour votre réponse
    belle journée

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  2. Bonjour Martine
    Merci pour votre commentaire. Les thés 2015 sont en vente jusqu'à la saison 2016, sauf ceux qui sont épuisés avant.
    Thé primeur, ou Shincha ne correspond pas à un type de thé particulier. Il s'agit seulement d'une désignation purement commerciale sous laquelle sont vendus les récoltes de printemps (1ères récoltes) durant les quelques semaines suivant cette récolte. Mais ce sont bien les mêmes thés, sencha, qui sont vendus tout au long de l'année (on ne tire pas de thés de qualité au Japon des 2ndes et 3èmes récoltes). D'ailleurs, si l'arrivé des nouveaux thés est un (petit) évènement, en réalité, les shincha sont souvent encore fade, et beaucoup seront bien meilleurs encore après quelque mois de maturation.

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  3. Bonjour Florent,
    Cet article est très intéressant !
    Cela fait depuis mon retour du Japon (Avril 2016) que je parcours votre blog de long en large, et je me sentais un peu perdue au milieu de toutes ces variétés.

    Une question m'est venue, est-ce que vous pensez qu'au même titre que le vin en France, le Thé pourrait s'accorder aux repas ? Avez-vous des conseils ?

    Au Japon on a beaucoup bu de thé mais n'étant pas japanophone, on se savait pas toujours ce qu'on buvait, mis a part le Hôjicha...

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  4. Bonjour

    En dehors peut-être des Hoji-cha, il est bien plus difficile d'accorder les thés japonais au repas qu'avec le vin. Cela ne se fait d'ailleurs pas au Japon (pas avec des thés de qualité en tout cas), en partie parce que le thé demande un minimum d'attention pour être préparé (alors que le vin est "ready to drink"). Pourtant, avec les différences de fabrication, les différences de préparation, les différences de cultivars, certains thés peuvent s'accorder à certains plats.

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    1. Merci pour votre reponse rapide.
      Je voulais remplacer les alcools des repas (vin et biere) par des thés. Est ce qu'il existe des variétés meilleures de hoji cha (ou autre) ?

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  5. En fonction du matériau (thé) utilisé, la qualité d'un hoji-cha se trouvera nettement changée. Entre un griller un bancha d'automne et un sencha de printemps, la différence est importante. La force de la torréfaction donnera aussi des hoji-cha différents.

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  6. Ah je pensais que les hojicha ne s'obtenaient qu'a partir de bancha..

    Javais remarqué deja au japon que les thés servis gratuitrment navaient pas tous le meme goût même si c'était tous des hojicha, je pensais que c'était un probleme de compréhension :)

    Savez vous ou je peux trouver ces variétés de hojicha pour les gouter et me rendre compte des differences ? Lesquels seraient intéressants a essayer?

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  7. Vous trouverez chez moi sur Thés du Japon un hoji-cha haut de gamme.
    Feuilles ou tiges seulement, torréfaction forte ou faible, différents type de thé comme matériau, sont autant d’élément qui feront un hoji-cha. Un hoji-cha fait à partir d'un thé de qualité, et peu torréfié sera en général meilleur, mais c'est aussi une question de gout. Cerrtains préféreront au contraire un hoji cha fait à partir d'un bancha super torréfié, presque carbonisé.

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  8. Tout autre chose concernant ces magnifiques explications, comment prononce-t-on le thé en japonais? J'ai entendu dire que "cha" ne se prononce pas cha......Merci de votre réponse et je me joins aux félicitations qui vous sont adressées

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  9. Bonjour,
    "cha" se prononce "tcha".
    D'une manière générale on dit au Japon "ocha", pas seulement "cha".

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