Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

lundi 20 décembre 2010

Coopération sino-japonaise !

Voilà longtemps que je n'ai rédigé d'article. Voilà encore plus longtemps que je n'ai évoqué Monsieur Akiyama Katsuhide. Il s'agit d'un producteur émérite de thé du département de Shizuoka, ville de Fuji. Je l'ai rencontré a l'occasion du World O-cha Festival, pour discuter entre autre d'un projet qui occupe amplement mes soirées depuis quelque temps. Au même titre que Hiruma Yoshiaki (avec qui je me trouve en contact à propos du même sujet, mais que nos agendas respectifs ne m'ont pas permit de rencontrer) c'est une sorte d'aventurier du thé. Il n'exploite pas moins d'une quarantaine de cultivars différents. Dans une industrie du thé japonais où le cultivar Yabukita domine plus de 80% de la surface cultivée, il est pour lui des plus important d'apporter plus de diversité au thé japonais, au sencha en particulier, grâce à la richesse que représentent les cultivars de théiers. Il croît tellement en la force des cultivars qu'il continue obstinément chaque année à présenter dans les concours des thés produits avec des variétés autres que Yabukita, qui reste malheureusement le seul cultivar à pouvoir prétendre aux podium. Non pas que Yabukita soit meilleur que tous les autres, c'est seulement, je pense, que les critères de notation ne sont pas adapté à autre chose que le Yabukita...

En attendant, Akiyama-san exploite nombre de cultivars, certain très rares, et continu d'en introduire de nouveaux.

Je voulais présenter aujourd'hui un sympathique et surtout original petit sencha issu des "aventures" de Monsieur Akiyama. C'est un thé qu'il appelle nicchû-gassaku 日中合作, "production en coopération sino-japonaise". Ma traduction est comme toujours fort mauvaise, concentrons-nous donc sur le contenu. Il s'agit d'un blend de trois cultivars : le classique japonais Yabukita qui vient compléter le cœur de ce produit, les cultivars chinois Jinxuan 金萱 et Cuiyu 翠玉. Ces cultivars poussent au Japon ! Quel étonnement pour moi. Si je savais que nombreux sont les cultivars issus de croisement avec des cultivars chinois ou taiwanais (par exemple Musashi-kaori, qui compte Luanze parmi ses ancêtres), voir même indien (Inzatsu131 dont la mère est un cultivar de Assam, et de père inconnu (!)), des cultivars à wulong, exploités au Japon, au pied du Mont Fuji, et pour en faire du sencha, quelle merveille !
Les feuilles sont fidèles aux travaux de Akiyama-san, c'est à dire travaillée avec soin, un joli vert, du lustre, pour le prix, rare sont les thés de cette beauté.
La liqueur est elle aussi une agréable surprise, un lumineux vert-jaune, à la translucidité étonnante pour un thé dont une partie des feuilles sont quand même fines.

Rentrons dans le vif du sujet. Akiyama-san n'a pas introduit deux cultivars chinois dans un but diplomatique. C'est le parfum qui l'intéresse. Le pari est réussi, même léger, le parfum que dégage la belle liqueur est crémeuse et fleuri, rappelant le jasmin. Nous ne somme évidemment pas dans le domaine d'un wulong de montagne taiwanais, mais nous dépassons le domaine des sencha japonais habituels.
La saveur est aussi plutôt déstabilisante, dans l'ensemble, nos avons affaire à un léger et équilibré sencha, doux mais pas douceâtre, une légère et désaltérante astringence. Mais il y a des petits détails qui troublent, évoquent autre chose, un arrière goût dans la lignée lactée et fleuri du parfum.

C'est un thé qui est plus qu'étonnant, il est vraiment très bon et agréable. Il témoigne des possibilités, qui finissent par sembler infinies, du thé, au Japon, à Taiwan, en Chine, ou ailleurs. Il n'y a pas de frontière pour le thé, chaque traditions ne peuvent qu'y gagner à apprendre les une des autres.

dimanche 5 décembre 2010

Sadô et sencha-dô, petites Histoires croisées

Le sadô 茶道, la cérémonie du thé, l'une des manifestations culturelles japonaise les plus connues au monde. On déguste dans les règles le matcha, antique thé rapporté de Chine par Eisai 栄西 en 1191. Initiée dès le 15ème, elle se cristallise au 16ème sous l'influence de Sen no Rikyû 千利休 , pour finalement se figer durant le première partie du 17ème siècle. Bien que issue du milieu monastique (Chan 禅, c'est à dire Zen, essentiellement), le sadô fut largement soutenu par la classe des guerriers qui régissent le Japon au moyen-âge. Durant la 2ème moitié du 16ème siècle, les Shôguns successifs Oda Nobunaga 織田信長 puis Toyotomi Hideyoshi 豊臣秀吉 firent de Rikyû leur maître de thé. Ensuite, les guerriers Furuta Oribe 古田織部, puis plus tard Kobori Enshu 小堀遠州 apportèrent leurs marques très personnelles à la cérémonie du thé.
Néanmoins, alors que débute le long règne des Tokugawa 徳川, le sadô, avec de nombreuses écoles, se fige dans des règles strictes et rigides, perd de sa popularité, et ne reste que l'apanage des guerriers, non pas comme une passion comme cela le fut pour Hideyoshi par exemple, mais comme une simple pratique sociale, simple élément "mondain".
Après la restauration du pouvoir impérial en 1868, le sadô menace de disparaître, mais le gouvernement de Meiji réussi à sauver cette important trésor culturel en en faisant une part de l'éducation des jeunes filles. C'est ainsi que cette pratique garde aujourd'hui encore une image très féminine alors qu'il s'agit à l'origine d'un univers très masculin.

Cependant, dès le début du 17èm siècle, un nouveau mouvement, ou plutôt une nouvelle pratique du thé se dessine au Japon. Les lettrés, par esprit de liberté et en réaction face à l'ordre établi que symbolise le matcha et le sadô, se tournent vers un nouveau type de thé, le sencha, thé en feuille que l'on boit infusé dans une théière. Bien sûr il ne s'agit pas encore de ce que l'on appelle "sencha" aujourd'hui, mais de ce qu'on appelle alors "tôcha" (唐茶 littéralement "thé des Tang"), qui désigne le thé vert à la chinoise que l'on appellerai aujourd'hui kama-iri cha. Pour ces lettrés, le matcha, opaque, représente les troubles du monde, alors que la liqueur transparente du "sencha" leur évoque la limpidité de l'esprit libre. Il y a bien évidemment chez eux une forte influence de la culture continentale, philosophie, peinture, littérature....et donc du gong fu cha 工夫茶.
Ce mouvement au départ appelé "sencha shumi" (煎茶趣味 goût pour le sencha) fut initié par le moine Kôyûgai 高遊外 (aussi appelé "le vieillard vendeur de thé", Baisaô 売茶翁), puis suivi par toute la crème des penseurs, écrivain ou peintre du 18ème sicèle comme Tanomura Chikuden 田能村竹田, Raisan yô 頼山陽, ou encore Ueda Akinari 上田秋成, célèbre auteur des Contes de la Lune et de la Pluie.
Leur pratique du thé est très libre, s'accompagnant d'alcool, et indissociable de leurs exercices culturels. Aussi, ce mouvement fut l'occasion de l'arrivée de nombreux accessoires, à commencer par la théières. Ils seront les premiers à adopter le nouveau "sencha", aux feuilles étuvées, qui apparaît au 18ème siècle, et correspond à notre sencha actuel.

Néanmoins, au 19ème siècle cette pratique du "sencha" donne naissance à nombre d'écoles, et cette pratique se codifie, et fini par se figer, ironiquement dans une cérémonie pas si éloignée du sadô, que l'on appelle sencha-dô, ou "voie du sencha".

Je n'ai malheureusement pas de photos pour pouvoir donner une idée de à quoi peut bien ressembler une séance de sencha-dô, mais dans l'ambiance, on est très proche du sadô. Seulement, ce qui est intéressant c'est le nombreux important d'accessoires : théière et tasses bien sûr, mais aussi yuzamashi (accessoire pour faire refroidir l'eau), bouilloire et son support chauffant (genre de samovar), pichet d'eau froide aussi, tout un jeu de serviettes (comme dans le sadô), étagère portative, "cuillères" en bambou, boîtes à thé, et que sais-je encore.
Ces accessoires et les différentes procédures varient selon le type de thé utilisé (sencha, gyokuro, hôji-cha, etc, selon l'école, selon ou se passe la cérémonie (en intérieur, dehors)...

Les pratiquants du sencha-dô vantent leur pratique comme quelque chose de bien plus libre, de bien plus centrer sur le goût et le plaisir du thé que le sadô.  Sans entrer dans les querelles d'église, disons que le sencha-dô reste quand même sacrement rigide, bien éloigné de l'esprit des lettrés qui l'ont "initié", et que niveau "goût", leurs méthodes peuvent être critiquées (eau trop chaude, utilisation d'accessoires peu adaptés au fukamushi-sencha, etc).
Il n'en reste pas moins que cette forme culturelle est très très peu connue, ce qui est fort dommage car elle pourrait être un média pour la promotion du thé japonais au Japon et ailleurs.

vendredi 19 novembre 2010

Ouverture des jarres de matcha

Si cela est une évidence que le thé nouveau, sencha, gyokuro, ou autre arrive au printemps, il en va autrement avec le matcha, ou plutôt en réalité, le tencha, qui sera réduit en poudre pour devenir du matcha.
Bien sûr, les feuilles de thé elles-même sont cueillies puis transformées en tencha au printemps. C'est alors que le tencha est enfermé dans une jarre scellée sur chacune desquelles les maître de thé de chaque école apposent leur "couleur" au dessus du sceau.
Le précieux thé passe ainsi l'été dans un endroit frais et sombre, traditionnellement, la jarre étant enterrée.
A l'automne arrive la cérémonie "d'ouverture de la bouche" (口切茶事 kuchikiri chaji), c'est à dire de levé du sceau. Le matcha nouveau est alors sorti de la jarre et consommé pour la première fois.

Il est extrêmement rare d'avoir la chance du pouvoir assister à cette cérémonie, mais une démonstration fut présenté au World O-cha Festival 2010.

Tout d'abord, le maître de thé pose sa marque sur sa jarre:





Avec l'automne, on sort le thé du cha-tsubo 茶壷:




On sort d'abord le tencha destiné à fabriquer le usu-cha 薄茶:

Ensuite, on sort le tencha destiné au koi-cha 濃茶, soigneusement emballé dans du papier japonais:

Enfin, le tencha est moulu et devient ainsi du matcha:


lundi 1 novembre 2010

World O-cha Festival 2010

Je me suis rendu le 29 octobre au World O-Cha (tea) Festival (世界お茶祭り) 2010, qui se déroulait à Shizuoka du 28 au 31 octobre.

Le grand complexe d'exposition et concert baptisé "Granship" qui se trouve tout de suite à la sortie de la gare de Shizuoka Est (Higashi Shizuoka), accueille cet évènement d'envergure qui se déploie ainsi sur plusieurs salles et étages.

Dégustations, démonstrations, expositions, conférences, etc, bref une grande variété d'exposants et participant du monde entier pour représenter le Monde du Thé. Néanmoins, commençons de suite par les petites déception, comme ça ce sera fait. L'absence d'un certain nombre de régions productrices à l'échelle du monde. La Chine continentale quasi absente si l'on fait abstraction de 4 stands particulièrement inactif et vide. Aussi l'Inde n'est pas représentée, par de Darjeeling, ni même de Assam. En revanche, point positif, présence remarquée de thés coréens, fort méconnus.
Pour continuer dans les griefs, le nombre de régions productrice du Japon n'est absolument pas représenté. Le principal de l'activité de présentation des entreprises et régions, centre du festival se situe dans le hall principal du rez de chaussée. Photo ci-dessous.

Le thé japonais domine environ la moitié des stands. Et parmi ceux-ci, la moitié concerne le département de Shizuoka. Le reste, quelques entreprises produits dérivés, un stand pour Kyoto, un pour Kagoshima, et un pour Yame. Absence  par exemple de Mie, Miyazaki et Kumamoto, méconnus mais respectivement 3ème, 4ème et 5ème régions productrice du Japon, et même de Sayama, célèbre région productrice près de Tôkyô.

Mais ne faisons pas la fine bouche, au delà de cette déception, ce fut une journée très excitante. Tout d'abord, l'occasion de déguster par-ci par-là de merveilleux thés japonais, sencha et gyokuro.
Il était intéressant de voir qu'alors que Shizuoka, 1ère région productrice du Japon fait office de mauvais élève quant à la diversification des cultivars, avec 90% de Yabukita, les exposants ici avaient fort de montrer une diversité de cultivars.... les choses commenceraient-elles à bouger à Shizuoka , ou simple volonté de présenter des produits de grande qualité, au fort impact gustatif ? 




Ci-dessus, les stands de Kakegawa (Shizuoka), Tenryû (Shizuoka), Kyôto,  et Okabe (petite région productrice de Gyokuro à Shizuoka). Ci-dessous, un gros stand de thé noir made in japan.
 Et ci-dessous, le stand d'une entreprise qui met en bouteille de luxueux thé japonais, façon bouteille de vin. Très très cher, c'est très classe, mais je ne sais pas ce que valent les produits dans le bouteilles.

Le Sri-Lanka, le Vietnam, l'Afrique du Sud, Uruguay et Paraguay étaient représentés.

Mais bien sûr, parmi les stands "étrangers" la star était plutôt Taiwan. Dong Ding, Gao shan cha, thé noir, mais c'était l'Oriental Beauty que les exposants mettaient le plus en avant.

 La photo ci-dessous montre un le thé suan-gang, un agrume taiwanais, truffé de thé puis cuit. Il semble que cela soit aujourd'hui très rare (?), et que ce soit un produit issu de la tradition de l'ethnie Hakka. Aucune dégustation n'était offerte...
   

Aussi, plusieurs stands représentaient le trop méconnu thé coréen.





J'ai passé quelque temps sur l'un des stands en compagnie d'une dame spécialiste du thé coréen, ainsi que du producteur du thé que la dame me faisait déguster (et aussi accessoirement de l'interprète, tout ce beau monde ne parlant ni japonais, ni anglais, mi évidemment français). Un thé vert (qui me rappelle vaguement un huang shang moa feng) et un semi-fermenté (aux arômes d'Oriental Beauty). Fabrication 100% à la main à partir de théiers sauvages.





Pour en revenir au thé japonais, il y avait les immanquables démonstrations de thé roulé (malaxé) à la main (temomi-cha 手揉み茶). Cela demande 4 à 5 heures, donc je prierai l'indulgent lecteur de me pardonner de n'avoir pas photographier tout le processus.
Ici, nous en sommes au début:


Ici, à la fin:


Les différentes chakai 茶会, "réunion de thé", ou mode de consommation et préparation propres à différents pays faisaient également l'occasion de démonstrations.
 Tunisie et thé à la menthe

 Chai indien

 La Chine, qu'il n'est plus besoin de présenter

Ici la cérémonie du sencha (sencha-dô 煎茶道)

Enfin, nul besoin de dire que les accessoires, théières et autres, étaient aussi mis à l'honneur. Nous pouvions admirer les objets issu du concours d'accessoires à thé, ainsi que les objets de différents grossistes et détaillants, essentiellement du Tokoname-yaki 常滑焼 et dans une moindre mesure du Banko-yaki 万古焼. Aussi, une belle collection de bols à matcha coréens venait ajouter une touche de diversité.










Bref, une formidable journée, sans parler des évènements qu'il était interdit de photographier, expo photo, expo de coordination de table, démonstration de cérémonie du thé accompagné d'une expo d'antiques et célèbre accessoires, comme par exemple un bol de Raku Chôjirô ou des créations de Ogata Kanzan !!!