Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mercredi 20 novembre 2013

Six hôji-cha maison

Quand on a un hôroku et une bonne variété de sencha à la maison, il y a de quoi s'amuser ! On peut faire de tous ces sencha des hôji-cha de haut vol en quelque minutes. Cela empli aussi votre intérieur d'une délicieuse odeur de thé grillé.

L'image populaire est de faire griller, de torréfié des restent de thé, des thés de mauvaise qualité, des thés anciens qui ne sont plus buvable tels quels. Pourtant la qualité d'un hôji-cha depend bel et bien de la qualité de la matière première. Vous aurez beau faire griller avec soin un sencha "abimé", vous n'obtiendrez qu'un hôji-cha "abimé".
Il ne faut pas se privé, et ne pas hésiter à torréfier de bons thés de première récolte.

Je l'ai fait pour comparaisons (pour m'amuser aussi...euh, surtout)  avec six thés des alentours de Shizuoka, des étuvages standards.

Quand on commence à prendre le coup de main, il est meilleur de torréfier le thé à feu plutôt fort, en un laps de temps très court. Je fais donc d'abord bien préchauffer le hôroku, puis y mets 3 g de feuilles, je laisse quelques secondes, de la fumé commence à s'élever, et je commence à remuer. Quand ça à bien gonfler, bien bruni, je retire du feu puis continue en quelque secondes hors du feu.
Ensuite je fais infuser 45s.

Obtenir une torréfaction uniforme est bien plus difficile qu'avec un kuki-cha du fait du taux d'humidité qui n'est pas uniforme.

Premier groupe de trois thés:
- Sencha de Ôkawa (Yabukita par M. Nakamura; vers. 2012 l'an dernier sur TdJ)
- Sencha de Hon.yama (un Yabukita par M. Shigeta, sans engrais ni pesticide)
- Sencha de Ashikubo (Okumidori, dispo. sur TdJ)
Le Ôkawa offre un parfum vif, plutôt en attaque, et un goût assez doux très agréable.

Le sencha en agriculture sans produit chimique de M. Shigeta (producteur du Yamakai sans chimiques disponible sur TdJ), transformé en hôji-cha, présente lui un parfum très velouté, sucré, mais une liqueur plus sèche, moins pure que celle du Ôkawa.

Enfin, avec le Oku-midori, j'obtiens le parfum le plus sucré, plein et riche, mais la liqueur est en dessous des deux autres, peut être que ce thé devrait être torréfié de manière plus légère encore ?

Le second groupe de trois thés est composé de cultivars plus typés:
- Sencha de Shimizu (cultivar Sayama-kaori -- de TdJ)
- Sencha de Mariko (hybride Assam/japonais -- de TdJ)
- Sencha de Hon.yama (cultivar Kôshun -- différent de ceux de TdJ)
Pas mal de douceur pour le parfum du hôji-cha confectionné à partir du Sayama-kaori, on y ressent une infime touche inhabituelle que je ne saurais désigner. En bouche c'est très fort, un peu agressif.

C'est avec le sencha de Mariko hybride Assam, que j'obtiens le résultat le plus "spectaculaire". L'arrière plan du parfum doux et torréfaction se trouve occupé par une vague gourmande de senteurs florales sucrées, et cela se retrouve aussi dans la liqueur en bouche. Ca donne bien envie de tester d'autres cultivars très parfumés.

Et justement, voilà en dernier Kôshun. C'est clairement le moins réussi des six. Sur tous les points, c'est bof bof, je n'y trouve rien de spécial dans le parfum, et la liqueur manque bien trop de pureté et de velouté pour un hôji-cha obtenu avec un thé de première récolte.
Bien sûr, toutes c'est appréciations ne sont que le reflet de ces sencha torréfiés de la manière dont ils l'ont été pour ces tests. Torréfiés d'une autre manière, les résultats auraient été probablement un peu différents. L'hybride Assam m'a offert en hôji-cha une emotion vraiment très forte, une liqueur d'une valeur vraiment exceptionnelle. Pourtant, en réalité, j'avais déjà testé avec ce même thé pour un  résultat pas intéressant du tout, avec la méthode plus lente, à feu doux.
Qu'il s'agisse de quelques grammes torréfiés dans un hôroku, ou bien plus encore de plusieurs kilos torréfiés dans un tambour, on comprend que la fabrication d'un hôji-cha de qualité est un art de précision, qui nécessite beaucoup d'expérience et une matière première de qualité, et que ce type de thé n'est pas (forcement) une sous catégorie, mais bien un thé noble.