Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mercredi 23 avril 2014

Mariko II : Kondo-wase

Cultivar hâtif, le Kondo-wase du jeune producteur M. Matsukawa de Mariko à Shizuoka est le 2ème shincha 2014 disponible sur Thés du Japon. Tout comme Sôfû, Kondo-wase est un croisement entre Yabukita (mâle) et Inzatsu 131 (femelle). C'est donc un cultivar qui possède ¼ de sang de Assam. Sa particularité est un parfum floral sucré que l'on pourrait rapprocher du raisin et du jasmin.
Feuille de Yabukita (variété dite chinoise, comme la majorité des cultivars japonais)

feuille de Kondo-wase (cultivar hybride chinoise et Assam)
Lors de ma visite à Mariko le 25 mars, j'ai pu rencontrer le producteur et admirer sa plantation. Kondo-wase ne représente qu'une petite partie de la superficie. Les théiers sont non taillés, la récolte est donc manuelle.
Je vous laisse admirer l'endroit.








Vu sur la montagne où se trouve la plantation de M. Matsukawa (sur l'autre flanc) à partir de la montagne ou se trouve Sugiyama-Yaeho.

Ce sencha rare fut cueilli le 19 avril.
Le doux et puissant parfum des feuilles sèches est déjà formidable, merveilleusement mis en valeur par juste ce qu'il faut de torréfaction. Pas d'odeur de torréfaction, mais pas d'odeur verte herbacée non plus.

Franchement, ce sencha est une merveille. Quelque soit le mode d'infusion, on a une belle liqueur douce et profonde, avec un aftertaste gourmand, floral et fruité. Plongez votre nez dans la théière après infusion !!
En revanche, comment faire ressortir au plus fort son parfum dans la liqueur ?
Tout d'abord, une chose est évidente, c'est avec le temps, avec un peu de maturation que ce type de thé montrent ce qu'ils ont vraiment dans le ventre. Ne serait-ce qu'un petit mois après l 'ouverture du sachet, il sera déjà bien plus affirmé. Ou alors bien sûr, arrivé à l'automne ou à l'hiver, on aura quelque chose de bien plus évident encore au niveau du parfum.

J'ai essayé beaucoup de paramètres, tous m'ont satisfait. Aucun ne pas paru se détacher vraiment des autres.

En tous les cas, ce serait une erreur que de penser que ce sencha ne vaut que par son parfum. Non, c'est un thé qui possède de très riches arôme en bouche. De la douceur, naturelle, très peu d'astringence (ce qui le différencie radicalement de son papa Inzatsu ou d'autres cultivar très floraux type Kôshun). J'ai aussi constaté très souvent que les parfums de ce type de cultivars ne nécessitent pas forcement d'eau très chaude pour se développer. Il s'agit d'un thé très haut de gamme, récolté à la main sur des arbres non taillés, donc commencer par une infusion tiède n'est finalement pas un mauvais début.
Sur 4-5 g de feuilles, 60ml d'eau à 65°C environ. J'avais essayé 45 s. Un peu court. Une petite minute serait mieux peut être. Liqueur douce, riche. Les arômes de jasmin et de raison dominent un aftertaste puissant.

Pour la deuxième infusion, 70ml d'eau à 80°C, pour 40-50s environ. Toujours et encore beaucoup de douceur, une richesse d’arômes, et une longueur exceptionnelle !

Au moins 4 infusions sont possibles.

Tous les parfums se développent en fait beaucoup dans la gorge, plus que dans le nez.

On peut aussi faire plus original, avec une première infusion à 80-90°C, 10s, pas trop d'eau (50-60ml), puis 80°C avec 70ml d'eau sur la deuxième infusion. Celle-ci est alors très concentrée, très dense.

Pour dire toute la vérité, plus encore que d'habitude, je n'arrive pas trouver de vraies recommandations pour ce thé. Mais en même temps, ce qui est formidable, c'est tout semble fonctionner très bien. Ce sencha semble quasi impossible à rater. Donc plus que jamais, j'ai envie de dire que c'est à chacun d'expérimenter et de s'amuser avec cette merveille.

Une seule chose est certaine, c'est que j'ai hâte de voir ce Kondô-wase s'affiner avec le temps. (l'an dernier, il est parti trop vite...j'en ai pris un peu plus cette année)

Par ailleurs, je pensais pouvoir avoir le Sae-midori récolte manuelle de Kirishima cette semaine, puis finalement, ce sera la semaine prochaine.
La récolte du Asatsuyu vient de commencer. Après, avec les questions de finition, je ne préfère pas m'avancer quant à une date de remise en ligne.

lundi 21 avril 2014

Quatre théières Tokoname par Shôryû, techniques de cuisson

Tout d'abord, quatre théières kyûsu Tokoname-yaki de 230ml pleines à ras de bord par Shôryû. J'ai commandé cette série à Shôryû sur le modèle de cette théière noire légèrement plus petite, que j'adore et utilise depuis quelques année. Épuisée depuis un moment, plutôt que de ne faire refaire qu'une version noire, autant demander une série mettant en valeur différents décors obtenus grâce à des modes de cuisson différents.


Shudei, cuisson simple oxydation (1200°C environ)

Kokudei, cuite une deuxième fois  (800°C environ) en réduction avec fumigation (théière enfouie dans des copeaux de bois ou glumes de riz)

Yôhen, cuite une deuxième fois (800°C environ), à demi enfouie dans les copeaux de bois (la partie enfouie cuit en réduction avec fumigation, alors que la partie à l'air libre cuit en oxydation)








Hi-yôhen, troisième cuisson (400°C environ)  dans un environnement presque complètement privé d'oxygène (réduction), posée au dessus de glumes de riz, dont les flammes viennent imprimer des motifs sur le bas de la théière.